Pâine

Produse

Pâinea este disponibilă, de exemplu, în brutării și magazinele alimentare, iar oamenilor le place să-și facă singuri. Majoritatea aditivilor pentru coacerea pâinii sunt disponibili în farmacii și farmacii.

Ingrediente

Pentru a face o pâine sunt necesare doar patru ingrediente de bază:

  • Făină de cereale, de exemplu grâu, orz, secară și făină de spelt.
  • Apă potabilă
  • Sarea ca intensificator de aromă, mai ales sare de masă sau sare de mare.
  • microorganismele: Bacteriile sau ciuperci (drojdie) pentru fermentare.

Pâine, cum ar fi vinul, varza murată, iaurt și brânza, aparține alimentelor fermentate. Aluatul conține drojdii și / sau bacterii care fermentează carbohidrati la carbon dioxid, etanol și organic acizi precum acid lactic, printre alte lucruri. Drojdia este prezentă în aluatul de drojdie și bacterii sunt prezente în plus în aluatul în care ambele specii lucrează împreună. Microorganismele apar în mod natural în făină, dar pot fi adăugate și pentru producție. Fermentarea face pâinea să crească, o face mai digerabilă prin descompunerea substanțelor nedorite, o face mai durabilă și îi conferă aroma. Este crucial un timp de odihnă suficient de lung pentru aluat.

Gluten

Gluten este numele dat unui amestec complex de de apă-insolubil proteine găsit în endospermul boabelor de cereale. Gluten este esențial pentru coacerea pâinii. După contactul cu de apă iar în timpul frământării formează o rețea flexibilă care conferă aluatului extensibilitatea sa, rezistenţă și textura. Gluten păstrează, de asemenea, carbon dioxid format din drojdie și este necesar pentru ca aluatul să crească. În timpul coacerii, proteine denaturare și glutenul dă formă pâinii. Poate cauza efecte adverse la persoanele sensibile (vezi mai jos).

Aditivi și alte ingrediente

Pe lângă ingredientele principale, în aluat se amestecă diverși aditivi. Multe sunt incluse în pâinea produsă industrial pentru a economisi timp și spațiu și a crește eficiența. Unele sunt potrivite și pentru uz casnic. hidrati de carbon precum extract de malț, malț, Maltodextrina, miere, glucoză iar zahărul se adaugă ca substraturi directe pentru drojdie și, printre altele, favorizează creșterea și îmbunătățirea rumenirii. Vitamina C, acid ascorbic, întărește rețeaua de gluten, îmbunătățește creșterea și îmbunătățește rumenirea. Se adaugă și ca Acerola praf pentru pâinea naturală sau organică. Grăsimi și uleiuri, cum ar fi unt, ulei de rapita si ulei de măsline, faceți pâinea mai fină și păstrați-o proaspătă mai mult timp. Enzime precum amilaze descompune amidonul în oligozaharide, dizaharide și monozaharide, de care drojdia are nevoie pentru fermentare. Acest lucru se datorează faptului că drojdia nu poate metaboliza amidonul direct din cauza dimensiunii sale. Xilanaze descompune xilanul pereților celulari ai plantelor și eliberează substanțe nutritive și de apă din interiorul celulei. Mai mult:

  • Lapte și produse lactate, de exemplu, jumătate de smântână, iaurt (conțin bacterii vii), lapte praf, zer, zer praf.
  • Gluten (gluten de grâu, proteine ​​din grâu).
  • emulgatori precum mono- și digliceridele de acizi grași.
  • Agenți de creștere pentru pâine fără drojdie
  • Regulatoare de aciditate
  • Semințe, de exemplu semințe de floarea-soarelui, semințe de susan, in semințe, dovleac semințe, copac nuci, alune de padure, migdale, seminte de mac.
  • măsline
  • Fulgi, de exemplu fulgi de ovăz
  • Fructe, fructe uscate, de exemplu stafide, mere.
  • Cartofi, fulgi de cartofi (amidon)
  • Bere
  • Ouă
  • Brânză
  • Condimente, ierburi, de exemplu oregano, semințe de chimion
  • Tărâțe, de exemplu tărâțe de grâu, griș, germeni.
  • Baze de precum hidroxid de sodiu (patiserie leșie).
  • Stabilizatori, conservanți, antioxidanți, coloranți.

Sfaturi pentru coacerea pâinii

După adăugarea apei în făină, aluatul trebuie frământat suficient de mult timp. Acest lucru contribuie la formarea rețelei de gluten și la o bună amestecare a ingredientelor. Acordați aluatului suficient timp pentru fermentare și pentru creștere. După ridicare, frământați din nou și lăsați să crească din nou timp de aproximativ o jumătate de oră. Se pudrează cu făină înainte de coacere. Formarea crustei poate fi îmbunătățită în cuptoarele obișnuite dacă se lasă puțină apă să se evapore în cuptor la începutul coacerii. Se obțin rezultate și mai bune dacă aluatul este copt într-o oală din fontă cu capac. La început lucrați cu temperaturi ridicate, după aproximativ 20 de minute reduceți și scoateți capacul.

Domenii de aplicare

Pâinea este unul dintre cele mai importante alimente de bază și este esențială pentru dietele din întreaga lume.

Efecte adverse

În pâinea produsă industrial, timpul de odihnă al aluatului este adesea scurt, având în vedere și faptul că este nevoie de mult spațiu pentru acesta. Cu toate acestea, pentru a obține proprietățile dorite, industria se bazează pe numeroși aditivi (a se vedea mai sus). Acestea sunt dopajului agenți pentru pâine, cu ajutorul cărora poate fi coaptă cât mai repede posibil. Această abordare se întâlnește din ce în ce mai mult cu critici. Cu un timp scurt de odihnă, substanțe nedorite precum FODMAP sunt insuficient defalcate și pot provoca disconfort la persoanele cu intoleranță la mâncare. Pâinea de drojdie moale și albă se eliberează carbohidrati rapid și provoacă o creștere rapidă a sânge zahăr. Se recomandă pâine cu cereale integrale, fermentate suficient de lungi, întunecate, pe bază de aluat. Glutenul poate declanșa simptome gastro-intestinale în celiaca boală sau gluten sensibilitate. Prin urmare, pâinile fără gluten sunt de asemenea vândute, de exemplu, pe baza de porumb. Majoritatea aditivilor sunt inofensivi din punctul nostru de vedere. Cu toate acestea, unele pot provoca efecte nedorite. De exemplu, adăugat enzime poate declanșa reacții alergice.