Produse
Glutenul se găsește sub formă de praf în comerț (de exemplu, Morga) și în făină.
Structură și proprietăți
Glutenul este un amestec complex de de apă-insolubil proteine se găsește în endospermul boabelor de cereale, în special grâul, speltul, secara și orzul. Glutenul este bogat în aminoacizi glutamină și prolină și servește ca proteină de stocare. Într-un sens mai restrâns, glutenul se formează numai atunci când proteine intră în contact cu de apă. Diferitele fracții proteice au denumiri diferite în funcție de specie. Cele două fracții principale sunt prolaminele (grâul: gliadine) și glutelinele (grâul: gluteninele). În timpul frământării, glutelinele formează o rețea flexibilă și extensibilă cu punți disulfură, care este conectată la prolamine. Prin urmare, a pâine aluatul trebuie frământat suficient de mult timp. Suficient de apă este necesar ca glutenul să se formeze în aluat. Glutenul este prezent în numeroase alimente procesate, de exemplu, în pâine, produse de patiserie, pizza, produse de patiserie dulci, paste, bere, baruri și muesli.
Efecte
Glutenul are proprietăți viscoelastice, de modelare și adezive. Este responsabil pentru elasticitatea, frământabilitatea și fermitatea aluatului și dă pâine textura sa plăcută. Păstrează carbon dioxid format de drojdia din aluat. Astfel, glutenul permite pâinii să crească. În plus, îi conferă și forma, deoarece coacerea îl denaturează și îl face stabil.
Domenii de aplicare
- Pentru coacerea pâinii, în industria alimentară.
- Pentru a îmbunătăți lipiciul făinilor.
- Ca aditiv alimentar.
Dozaj
Suma adăugată depinde de domeniul de aplicare.
Efecte adverse
Glutenul poate provoca efecte adverse și tulburări neurologice la persoanele sensibile; vedea celiaca Boală și Sensibilitatea la gluten. Un produs fără gluten dietă previne simptomele și previne complicațiile. Din cauza acestor tulburări, glutenul are o reputație proastă astăzi, dar nu este dăunător. Cei care nu sunt sensibili la gluten nu trebuie să-l evite.
