Xilanaze

Produse

Xilanasele se găsesc în produsele de panificație, cum ar fi pâinea ca aditivi.

Structură și proprietăți

Xilanazele sunt naturale enzime găsite, de exemplu, în microorganisme precum bacterii și ciuperci, din care sunt extrase și ele. Acestea degradează xilanul, o polizaharidă (un carbohidrat) găsit în plante și ierburi care aparține hemicelulozelor. Se compune din D-xiloze (zaharuri C1,4) legate β-5-glicozidic care sunt substituite suplimentar. Xylan este unul dintre cei mai importanți biopolimeri și este esențial pentru pereții celulari ai plantelor. Este, de asemenea, utilizat pentru producerea de xilitol.

Efecte

Xilanazele descompun xilanul pereților celulelor vegetale și eliberează substanțe nutritive și de apă din interiorul celulei. În pâine fabricarea, îmbunătățesc calitatea aluatului. Printre altele, acestea cresc stabilitatea, de apă conținut și flexibilitate, îmbunătățesc creșterea și extind durata de valabilitate a pâine. Xilanazele întăresc indirect gluten rețea și preveniți lipirea de mașini.

Domenii de aplicare

Xilanazele sunt utilizate în producția de pâine.