zahăr înlocuitorii sunt folosiți ca alternativă la zahăr în alimente. Impreuna cu îndulcitorii, formează clasa funcțională „îndulcitori” a aditivi alimentari aprobat în Uniunea Europeană. Cel mai important zahăr înlocuitorii includ zahărul alcooli sorbitol (E 420), xilitol (E 967), manitol (E 421), maltitol (E 965), izomalt (E 953), lactitol (E 966), precum și eritritol (E 968) și fructoză (zahăr din fructe, monozaharidă; zahăr simplu). Fructoză nu este considerat un aditiv alimentar în sens legal și, prin urmare, nu are un număr E. Comparativ cu carbohidrati zaharoză („gospodărie zahăr„, Dizaharidă; zahăr dublu) și glucoză (monozaharidă; zahăr unic), înlocuitorii de zahăr au doar o influență minoră asupra nivelului seric al glucozei (sânge nivelul zahărului). În plus, metabolismul lor este în mare măsură insulină-independent. Din aceste motive, înlocuitorii zahărului sunt folosiți în special în alimentele dietetice pentru diabetici în loc de zahărul obișnuit de uz casnic și, din punct de vedere chimic, nu sunt zahăr. Fructoză în special a fost mult timp considerat substitutul preferat pentru zaharoză și glucoză deoarece insulină nu este necesar în etapele inițiale ale metabolismului fructozei. Dacă fructoza este consumată în cantități mici până la moderate, adică <50 g / zi sau <10% din energia zilnică, avantajele sale dovedite, precum insulină-metabolism independent, intră în joc. Ingestia de cantități mai mari de fructoză, pe de altă parte, favorizează obezitate (exces de greutate) și dezvoltarea sindrom metabolic. Studiile la om au arătat că consumul ridicat de fructoză favorizează formarea de noi grăsimi (liponeogeneză) și depozitarea grăsimilor în țesutul adipos și în ficat, și este astfel asociat cu nealcoolic ficat gras boală (NAFLD). NASH: steatohepatită nealcoolică), care este considerată un semn precoce al sindrom metabolic. În plus, consumul mare de fructoză duce la creșterea LDL colesterolului și nivelurile de trigliceride. Conform cunoștințelor științifice actuale, persoanele cu diabet mellitus nu mai necesită alimente dietetice speciale, deoarece aceleași recomandări pentru un sănătos dietă acum se aplică acestora ca și populației generale. Valoarea energetică a zahărului alcooli în medie 2.4 kcal / g, care este mai mică decât cea a zahărului menajer, dar trebuie totuși inclusă în calculul puterii calorice de către diabetic. Valoarea energetică a fructozei și zaharozei este de 4.1 kcal / g. Puterea îndulcitoare a zahărului alcooli (cu exceptia xilitol, a cărui putere de îndulcire este doar puțin mai mică decât cea a zahărului de uz casnic) este de aproximativ 40-90% din zahărul convențional și mai mică decât cea a îndulcitorii. Cu toate acestea, puterea de îndulcire a fructozei este de aproximativ 120% din zahărul menajer. Substituenții zahărului nu sunt cariogeni, motiv pentru care se găsesc și în guma de mestecat și pastă de dinți. Înlocuitorii zahărului sunt considerați inofensivi sănătate. Cu toate acestea, sunt slab absorbiți în intestinului subtire și, prin urmare, intră în intestinul gros în mare parte neschimbate. Înlocuitorii zahărului au un aspect higroscopic (de apă(efect atractiv), adică lichefiază scaunul. Prin urmare, în doze mari (mai mult de 20-30 g / zi), acestea pot provoca diaree și meteorism, motiv pentru care nu sunt folosite în băuturi. Dacă un aliment conține mai mult de 10% înlocuitori de zahăr, acesta trebuie etichetat „Poate avea un laxativ efect dacă este consumat în exces. ” Mai mult, zahărul înlocuiește fructoza și sorbitol (sinonim: sorbitol; sirop de sorbitol) sunt de o relevanță deosebită în ceea ce privește intoleranțele alimentare. În cazul în care intoleranță la fructoză (intoleranță la fructoză), alimente care conțin zaharoză, inulină, sorbitol, miere și zahărul inversat trebuie evitat. In caz de intoleranță la sorbitol, dietă alimente, precum și mestecat gume și pastile ar trebui evitată. Prudență. Oamenii care suferă de intoleranță la fructoză sau malabsorbția nu trebuie să consume nici sorbitol, deoarece sorbitolul este transformat în fructoză în metabolism. Incidența (frecvența cazurilor noi) ereditară intoleranță la fructoză (tulburarea moștenită a metabolismului fructozei) este de 1: 20,000, în timp ce malabsorbție a fructozei (intoleranța dobândită la fructoză) afectează aproximativ 30-40% din Europa Centrală. Prevalența toleranței la sorbitol este de aproximativ 10%. Persoanele cu toleranță la fructoză sau sorbitol trebuie, prin urmare, să se uite foarte atent la lista ingredientelor din alimente.
