Ciuperca porcini (Boletus edulis), numită Herrenpilz în Austria, este considerată cea mai nobilă și mai gustoasă dintre ciupercile autohtone. Boletus sunt ciuperci tubulare cu tulpini bulbice și un diametru al capacului de până la 20 de centimetri, deși se găsesc și exemplare mult mai mari.
Iată ce ar trebui să știți despre ciupercile porcini
Ciupercile Porcini sunt protejate în Germania și pot fi colectate numai în cantități mici pentru uz personal. În mod natural, ciuperca apare în pădurile de foioase, mixte și conifere din Europa, Asia și America de Nord. A fost stabilit cu succes în alte regiuni, dar nu poate fi cultivat. Principalul sezon de recoltare este din iulie până în octombrie. Cu capacul său albastru, tuburile galben deschis până la galben-verzui, care se desprind ușor, dar nu se decolorează sub presiune, și tulpina puternică, pot fi confundate doar cu amărăciunea biliară necomestibilă. Tuburile sale roșiatice, precum și reticularea tulpinii sunt trăsături distincte clare. Porcini are un corp ferm de fructe și o aromă intensă, cu unt și nuci. Acest lucru nu se pierde în timpul pregătirii și poate fi combinat bine. Ciuperca proaspătă miroase intens a pădurii. Este potrivit pentru mâncăruri copioase de vânat, precum și pentru sosuri de paste și grătar. Din motive igienice, ca toate ciupercile sălbatice, nu trebuie consumate crude. La cules, sunt preferate ciupercile tinere, mai mici, cu carne fermă. Ciupercile Porcini sunt protejate în Germania și pot fi colectate numai în cantități mici pentru uz personal.
Importanța pentru sănătate
Ciuperca porcini ca mâncare de sezon și costisitoare îmbogățește în special bucătăria caldă, dar reprezintă mai degrabă o delicatesă și nu un fel de mâncare de zi cu zi. Datorită nobilului său gust precum și versatilitatea sa, este utilizat în multe feluri de mâncare regionale tipice din zona sa distribuire. Deoarece este consumat doar rar și în cantități mici, importanța sa pentru sănătate este doar moderat. Cu toate acestea, anumite ingrediente valoroase ale ciupercii porcini pot contribui la un echilibru dietă. În Piramida alimentelor, ciupercile sunt clasificate aproape la bază și în același domeniu ca și legumele: deasupra băuturilor precum de apă și ceai, dar sub cereale integrale și leguminoase. Majoritatea veganilor folosesc ciupercile ca o schimbare binevenită a lor dietă. Proteină, vitamine și oligoelemente ajuta la prevenirea deficiențelor în acest sens dietă. Deoarece ciupercile porcini sunt colectate exclusiv din sălbăticie, nu există, de asemenea, îngrijorări cu privire la posibilele practici agricole neetice.
Ingrediente și valori nutriționale
Ciupercile Porcini conțin un conținut relativ ridicat de proteine de patru la sută pentru ciuperci. Cu toate acestea, sunt mai importante minerale și oligoelemente. Astfel, la aproximativ 89 kcal, 100 de grame de porcini oferă unui adult mai mult de jumătate din necesarul zilnic de B5 și aproape trei sferturi din acid folic cerinţă. Conținutul vitamină B3 (40%) și zinc (44% din necesarul zilnic al unui adult) este, de asemenea, considerabil. În plus, ciupercile porcini sunt surse cu conținut scăzut de grăsimi (1.7% grăsime) fibre alimentare. Această fibră brută constă în principal din chitină greu de digerat, hemiceluloză și carbohidrati - o combinație de dorit pentru digestia umană. de apă conținutul de porcini variază în funcție de locul de colectare și de condițiile de creștere și este de obicei în jur de 80-90%. Deoarece porcini, la fel ca toate ciupercile sălbatice, pot stoca toxice metale grele, Societatea germană de nutriție recomandă consumul a nu mai mult de 250 de grame pe săptămână.
Intoleranțe și alergii
Printre cele mai cunoscute alergii și intoleranțe se numără o intoleranță congenitală sau dobândită la proteina ciupercii. Simptomele unei astfel de reacții includ stomac durere, greaţă, și vărsături, dar alergic piele reacții (eczemă), curgător nas, și severă respiraţie sunt de asemenea posibile probleme. Dacă există o astfel de intoleranță la ciuperci, trebuie evitat complet consumul de ciuperci și produse din ciuperci. Incidența alergiilor la ciuperci în picioare este aproximativ aceeași cu cea la mucegaiuri. Intoleranța se poate datora și unei deficiențe sau absenței enzimei trehalază, caz în care corpul uman nu poate digera un carbohidrat al ciupercii și reacționează în consecință. Simptomele se intensifică odată cu consumul continuu. Ciuperca porcini, spre deosebire de multe alte ciuperci sălbatice, nu posedă ingrediente toxice care sunt distruse doar prin amănunțire gătit, tocană sau prăjire. Cu toate acestea, trebuie întotdeauna încălzit înainte de consum pentru a exclude infecția cu vulpea teniei. Mulți oameni nu tolerează combinația de ciuperci și alcool. Alcool prin urmare, nu se recomandă consumul împreună cu o masă de porcini. Ciupercile Porcini și felurile de porcini sunt perisabile. Prin urmare, este foarte descurajat consumul de ciuperci sau feluri de mâncare cu ciuperci care nu mai apar în stare proaspătă.
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Ciupercile proaspete proaspete provin în cea mai mare parte din Europa de Est sau din Balcani din iulie până în noiembrie. În afara sezonului, acestea sunt adesea importate din Africa de Sud și au trecut deja printr-o călătorie mai lungă și o fază de răcire. Specimenele mari, fără cusur, au un preț: un kilogram de porcini poate costa 40 de euro sau mai mult. Doar cantitățile care pot fi preparate imediat ar trebui cumpărate. Este recomandabil să curățați ciupercile proaspete cât mai uscate de murdărie și să le clătiți scurt doar dacă este necesar, astfel încât să nu se înmoaie cu de apă. Exemplarele curățate și uscate fără vânătăi se vor păstra timp de maxim două zile dacă sunt depozitate într-un loc aerisit, întunecat și uscat, după care ar trebui procesate cât mai curând posibil. Probele cu infestare cu viermi sau mucegai trebuie aruncate imediat. Când culegeți ciuperci în pădure, trebuie luate numai exemplare tinere și ferme. Ciupercile mari, cu carne moale sau apoase, sunt mai bine acolo unde au fost găsite decât în coșul de cules. Pungile și foliile de plastic sunt absolut nepotrivite pentru transportul și depozitarea ciupercilor. Umezeala se acumulează în ele și temperatura crescută favorizează putrezirea și creșterea mucegaiului. Mult mai des ciupercile sunt vândute tăiate și uscate, conservate sau congelate. Resturile după înmuierea ciupercilor uscate trebuie aruncate, la fel ca orice lichid care scapă în timpul dezghețului - alternativ, blocul înghețat este gătit bine, astfel încât să nu fie necesar niciun proces de dezghețare înainte de preparare.
Sfaturi de pregătire
Ciupercile uscate sunt folosite mai ales pentru aromatizarea și îmbunătățirea sosurilor, ragourilor sau plăcintelor sărate; porcini proaspeți sunt mai versatili. O rețetă ușoară pentru un aperitiv este bruschetta cu topping de porcini. Pentru aceasta, jumătate de kilogram de ciuperci se taie în bucăți de mușcătură și se sotează ulei de măsline cu sare până se fierbe. După aproximativ jumătate de minut, reduceți focul și continuați să prăjiți unul sau două minute. Apoi condimentează cu negru piper, unele tocate mărunt usturoi și câteva proaspete rozmarin ace pentru gust. Se amestecă o lingură de aceto balsamic alb sau suc de lămâie, se aranjează pe felii de alb prăjite pâine frecat cu usturoi. Pentru un sos de paste, curățați și tocați jumătate de kilogram de ciuperci porcini și sotati din nou cu putere unt cu un mic tocat mărunt ceapă și o lingură de șuncă la fel de mărunțită. Adauga sare, piper și o ceașcă de cremă sau cremă fragedă (cel puțin 30% conținut de grăsime). Se aduce la fierbere scurt și se toarnă peste pastele al dente.
