Introducere
Degustarea, alături de a vedea, auzi, mirosi și simți, aparține celor cinci simțuri ale ființei umane. Omul este capabil să deguste pentru a verifica hrana și pentru a sta departe de lucrurile otrăvitoare, cum ar fi plantele, care sunt de obicei extrem de amare. În plus, secreția de salivă iar sucul gastric este afectat: este stimulat de simțul gustului.
În general, suntem capabili să diferențiem cinci gusturi diferite. Una dintre aceste senzații de bază ale gustului uman este dulceața, care se datorează zaharozei (zahărului de uz casnic sau de cristal), glucozei (dextrozei) și zaharinei (îndulcitor sintetic). Gustul acru provine din acid clorhidric și acid citric.
- Dulce,
- Acru,
- Amar,
- Sarat si
- Umami.
Ceva este perceput ca amar dacă conține sulfat de chinină sau nicotină. Dacă un aliment ingerat are un gust sărat, acest lucru este cauzat de sodiu clorură sau calciu clorură. În plus, este de asemenea posibil să percepem amestecuri de gusturi de bază, cum ar fi dulce și acru.
Se discută dacă putem gusta gusturi alcaline (săpun) și metalice. Între timp, se presupune, de asemenea, că sodiu sarea (glutamatul) este una dintre calitățile noastre gustative. Acesta este denumit așa-numitul gust umami.
Toate aceste arome pot declanșa anumite reacții mimice la noi, oamenii, care sunt înnăscute și, prin urmare, pot fi observate chiar la nou-născuți. Toate calitățile gustului se adaptează în anumite perioade de timp. Aceasta înseamnă că, în prezența constantă a unei anumite substanțe aromatizante, nu mai percepem gustul atât de intens după secunde sau minute.
Doar gustul amar poate fi degustat pe deplin, timp de ore întregi, deoarece în trecut acest lucru a avut o importanță decisivă pentru recunoașterea plantelor otrăvitoare amare și, astfel, pentru supraviețuirea lor. În trecut, se presupunea că fiecare calitate specifică a gustului putea fi atribuită unei zone fixe de pe limbă, precum gustul dulce al vârfului limbii. Cu toate acestea, acest lucru a fost acum respins.
Dar cum este acum posibil să gustăm cu al nostru limbă? Responsabili pentru acest lucru sunt organele noastre gustative, papilele gustative și papilele gustative, care nu sunt perceptibile cu ochiul uman. Dacă aruncăm o privire mai atentă asupra structurii papilelor gustative, putem distinge trei tipuri diferite.
Cu toate acestea, toate papilele gustative arată ca un „perete” la o inspecție mai atentă, care este mărginit la dreapta și la stânga de câte o „șanț”. Așa-numitele papile fungice (Papillae fungiformes) sunt cel mai mare grup și sunt distribuite pe întregul limbă. În plus, există papile frunze (Papillae foliatae), care se găsesc pe marginea din spate a limbii.
Wallpapillae (Papillae vallatae) se găsesc în principal în partea din spate a limbii și formează cel mai mic grup de papile gustative. Mugurii gustativi sunt localizați în „șanțurile” și pereții „peretelui” papilelor gustative. Numărul lor scade ușor odată cu vârsta.
Acestea conțin celulele senzoriale propriu-zise, care la rândul lor au receptori care sunt responsabili de percepția diferitelor gusturi. O celulă senzorială are receptori pentru diferite calități gustative. Cele mai mici componente alimentare se pot lega de acești receptori.
Mecanismul legării poate fi imaginat ca o cheie și o gaură de cheie potrivită. O anumită componentă a alimentelor noastre se poate lega de un receptor adecvat al celulei senzoriale. Procesele moleculare conduc la o schimbare a activității fibra nervoasa, care formează o legătură între celulele senzoriale și anumite zone ale creier. Astfel, un semnal este transmis prin fibrele nervoase prin mai multe stații către cortexul cerebral, Sistemul limbic (procesarea emoțiilor și controlul comportamentului instinctiv) și a hipotalamus, o secțiune a diencefalului.
