Microorganisme (bacterii, ciuperci și drojdii) sunt de obicei implicate în alterarea alimentelor. Aceste microorganisme descompun alimentele până când nu sunt comestibile. Uneori, agenții patogeni periculoși se pot multiplica și în alimente, ducând la infecții alimentare periculoase, cum ar fi Salmonella. Microorganisme, care includ bacterii, ciupercile și drojdiile, sunt microorganisme care ne însoțesc peste tot în viața de zi cu zi. Există cele cu efecte foarte pozitive pe care le folosim în producția de alimente. Acestea includ, de exemplu, acid lactic bacterii pentru producerea de iaurt, drojdii pentru producția de bere și pentru slăbirea aluatului de drojdie și mucegaiuri utilizate în producția de brânză albastră și camembert. Cu toate acestea, există și microorganisme care sunt nedorite în alimente, deoarece pot conduce să strice și să producă substanțe patogene. Vom arunca acum o privire mai atentă asupra acestora.
Bacteriile
Infecțiile bacteriene cu alimente sunt adesea subestimate sănătate risc pentru consumatori. Bacteriile produc substanțe metabolice care pot fi periculoase pentru om sănătate. Cel mai frecvent, acestea cauzează diaree și vărsături. Acest lucru poate avea consecințe grave, în special pentru copii mici, bolnavi și vârstnici. Dacă alimentele sunt contaminate cu bacterii, acestea se înmulțesc adesea exploziv în condiții bune de creștere. Le place în mod deosebit de apă și căldură. ei creşte mai puțin rapid la temperaturi mai scăzute, dar sunt ucise numai prin încălzire. Bacteriile sensibile la căldură mor de obicei la o temperatură centrală a alimentelor de 70-80 ° C. Mai puține bacterii labile la căldură nu sunt ucise până când temperaturile depășesc 100 ° C.
- Preventiv măsuri împotriva infecțiilor de origine alimentară constă în principal în menținerea igienei personale și a alimentelor. Aceasta include spălarea minuțioasă și regulată a mâinilor înainte și în timpul pregătirii alimentelor.
- În special, când pregătirea mâncării care pot fi mai frecvent contaminate cu bacterii cum ar fi păsările de curte, ouă, carnea, fructele de mare și produsele lactate crude ar trebui să fie prelucrate igienic și curățați bine toate echipamentele de lucru după aceea.
- Produse cu risc ridicat, cum ar fi carnea tocată și carnea de pasăre gătită complet, adică timp de cel puțin 10 minute la 80 ° C.
- Alimentele după preparare fie se consumă rapid, fie se păstrează la frigider. Vasele care conțin ou crud, se consumă în ziua preparării.
Salmonella
salmoneloza (= Salmonella boală) este cea mai frecventă infecție transmisă de alimente. În special, păsările de curte, ouă, carnea, peștele și alimentele obținute din aceste alimente pot fi contaminate cu Salmonella dacă nu sunt încălzite sau nu sunt încălzite suficient. Semne tipice ale salmoneloza sunt febră, durere de cap, diaree și vărsături. Acestea apar la aproximativ 12 până la 36 de ore după consumul alimentelor infectate și pot dura câteva zile. La adulți și persoane cu sistem imunitar intact, salmoneloza de obicei se vindecă fără complicații după tratament. Dacă persoanele în vârstă și persoanele imunodeficiente sunt afectate, infecția cu salmonella poate fi, de asemenea, fatală.
Bacteria Campylobacter
Pe lângă salmoneloză, infecția transmisă de alimente cauzată de Campylobacter bacteriile sunt semnificative. Acestea apar preponderent la carnea de pasăre și la măruntaiele. Cu toate acestea, crud lapte și băut de apă pot fi, de asemenea, contaminate. Simptomele și evoluția infecției sunt similare cu cele ale salmonelozei.
Bacterii EHEC
Transmiterea Escheria coli enterohemoragică (EHEC) pentru oameni apare mai întâi prin consumul de alimente contaminate. Aici, carne măcinată, produse din carne (de exemplu, Mettwurst, Teewurst, salam), nepasteurizate lapte, iar produsele lactate joacă un rol special. În al doilea rând, bacteria se transmite de la persoană la persoană prin igienă precară după ce a vizitat toaleta. Infecția se manifestă ca apoasă diaree, colici durere abdominală, crampe, și vărsături.
Stafilococ
Contaminarea alimentelor cu stafilococi apare de obicei prin oameni. Stafilococii se găsesc în nas și gât, dar și în răni. Mai ales prin acoperire necorespunzătoare răni pe mâini, bacteriile pătrund în alimente. După consumul acestor alimente, diaree, vărsături și Crampe abdominale poate apărea apoi.
- Este necesară o îngrijire specială în prepararea alimentelor răni, erupții cutanate, dureri în gât și alte infecții ale căilor respiratorii superioare.
listeria
listeria poate fi găsit în primul rând în produsele crude, cum ar fi carnea măcinată, crudă lapte și brânză cu lapte crud. În plus, pot fi afectate brânzeturile moi cu frotiu roșu sau mucegai nobil, creveți, midii, stridii, homar și pești. A sănătate risc datorat listeria există în special pentru femeile însărcinate. Infecție (= listerioza) poate sa conduce la travaliu prematur, avort și daune copilului nenăscut. In orice caz, listerioza poate apărea și la copii, imunocompromiși și persoane în vârstă. Se manifestă în gripă-com simptome și pot fi însoțite de mare febră și meningita.
- Femeile gravide ar trebui să evite consumul de lapte crud, produse lactate crude, brânzeturi moi cu frotiu roșu sau mucegai nobil, carne măcinată crudă (de exemplu, scară). Carnea, peștele și alte fructe de mare ar trebui să fie gătite suficient înainte de consum.
clostridia
Bacteria Clostridium botulinum produce o neurotoxină care este unul dintre cele mai periculoase otrăvuri găsite în natură. Boala cauzată de această toxină se numește botulismul. Poate fi fatal, deoarece este o toxină nervoasă. Aproximativ 4 până la 36 de ore după ingestie, vedere dublă, paralizie a limbă și mușchii faringieni și chiar paralizia respiratorie. Clostridiile sunt rezistente la căldură și formarea de toxine are loc preferențial în absența aerului. Prin urmare, un pericol îl reprezintă în principal alimentele conservate, aspirate și fierte care nu au fost sterilizate corespunzător. Cazuri de otrăvire au fost raportate în principal din conserve de casă, încălzite necorespunzător. Cele mai frecvent afectate sunt conservele slab acide de legume, conserve de cârnați, mezeluri și șuncă crudă.
- Cea mai bună profilaxie împotriva botulismul este conservarea corectă a alimentelor conservate sau borcanate și încălzirea adecvată a alimentelor înainte de servire.
- Conserve care prezintă orice indicație de a fi nesigure, cum ar fi cutii cu bombaj sau borcane de conservare care nu mai sunt sigilate corect, trebuie aruncate.
matriţe
Matrițele sunt cunoscute pe scară largă ca spoilere de alimente. Mucegaiurile afectează adesea alimente precum pâine și produse de patiserie, fructe, gemuri, nuci, brânză, carne și cârnați. Unele mucegaiuri produc toxine dăunătoare (= micotoxine). Pentru unele micotoxine s-a dovedit un efect cancerigen. Matrițele formează o rețea de fire în alimente care nu pot fi văzute cu ochiul liber. De obicei, numai petele albe sau colorate de pe partea exterioară a alimentelor sunt vizibile.
- De aceea, alimentele infestate cu mucegai ar trebui, de obicei, aruncate complet.
- Excepții sunt, de exemplu, brânză tare cu colonizare a mucegaiului de început superficial și gem, care a fost realizat cu mai mult de jumătate zahăr. În aceste alimente, este suficient dacă matrița este îndepărtată pe o suprafață mare.
