Calitatea produselor alimentare

Proceduri de conservare a alimentelor

Pe lângă procesele fizice, unele substanțe chimice sunt folosite și pentru a proteja alimentele de oxidarea cauzată de oxigen, temperatură, lumină sau microorganisme. Pentru a întârzia deteriorarea alimentelor, substanțele sunt folosite pentru a opri creșterea și înmulțirea bacteriilor. Astfel de substanțe sunt, de exemplu, agenți de tratare a fructelor care protejează citricele de putrezire și atacul ciupercilor. Cu toate acestea, mai mare... Proceduri de conservare a alimentelor

Prelucrarea bucătăriei

After food has been subjected to industrial processing, transportation and more or less long storage, it now arrives in the consumer’s kitchen for further processing. Again, many different treatment processes are used to bring the food to a ready-to-eat and edible state. On the one hand, the goals of processing are to reduce contaminants or … Prelucrarea bucătăriei

Mâncare prăjită

Frying in a pan is done with the help of hot fat. Again, high temperatures and longer heating times are necessary. In addition to the loss of heat-labile vitamins, the oxidation of unsaturated fatty acids is important, provided that the frying fat used has a high content of these fatty acids, such as olive, sunflower … Mâncare prăjită

Încălzirea alimentelor

Temperatura este cel mai important parametru fizic în operațiunile de prelucrare a alimentelor. Numai în intervale de temperaturi mai ridicate pot fi ucise microorganismele. Cu cât temperatura, dar și intensitatea și timpul de procesare sunt mai mari, cu atât este mai mare pierderea de nutrienți și substanțe vitale (macro și micronutrienți) ale alimentelor procesate respective. În special grăsimile nesaturate importante... Încălzirea alimentelor

Prăjirea alimentelor

Deep-fried foods are not recommended because they are baked floating in hot fat, have little micronutrients due to their high fat and calorie content, and are therefore a burden on our health. During deep-frying, the fat is brought to particularly high temperatures – 140 to 200°C. Such prepared foods always have a harmful value for … Prăjirea alimentelor

Congelarea alimentelor

Freezing ensures the safety of food from harmful microorganisms for a longer period of time, as they can no longer multiply. Enzymatic reactions are greatly slowed, which also counteracts premature spoilage. Low freezing temperatures at a minimum of -18°C are favorable in terms of food quality, as hardly any loss of vital substances (micronutrients) occurs … Congelarea alimentelor

greierii

Grătarul pe cărbuni aprinși și afumarea produselor din carne și pește cresc nivelul de poluanți din alimente. În acest proces, hidrocarburile aromatice policiclice (PAH) – benzpiren, benzfluoren – se formează în cantități mari la suprafața cărnii sau a peștelui atunci când combustibilul este ars. Inițial, aceste substanțe sunt prezente doar în cantități mici... greierii

coacere

Coacerea pâinii și a altor paste implică, de asemenea, pierderi de ingrediente importante ca urmare a extracției apei. Acest lucru se datorează faptului că în timpul procesului de coacere, apa este extrasă din partea exterioară a crustei în special, din cauza temperaturilor ridicate din cuptor și a timpilor lungi de coacere - până la patru ore. Pe … coacere

Alimente iradiate

Alimentele sunt uneori iradiate cu raze gamma, raze X sau fascicule de electroni, care declanșează reacții chimice acolo. Acizii grași esențiali – în special acizii grași nesaturați din uleiurile vegetale – suferă oxidare și sunt astfel transformați în compuși toxici care pot deteriora celulele, pot provoca ateroscleroză (întărirea arterelor) prin creșterea nivelului de colesterol și chiar pot produce cancer. … Alimente iradiate

Albirea Alimentelor

În acest proces, legumele, de exemplu, sunt plasate în apă clocotită timp de 2 până la 8 minute înainte de a fi răcite și congelate imediat. Datorită căldurii lungi și ridicate, 95% din vitamina C, 60% din vitamina B1 și 40% din vitamina B2 se pierd.

Antioxidant

Alimentele se pot strica nu numai de microorganisme, ci și de contactul cu oxigenul (oxigenul atmosferic). Procesele de oxidare sunt declanșate și de lumină și căldură. Grăsimile, proteinele (albumen), vitaminele și, de asemenea, coloranții reacționează cu sensibilitate. De exemplu, procesele de oxidare fac ca grăsimea să devină râncedă, bucățile de mere să devină maronii și unele vitamine să își piardă eficacitatea. Antioxidantii… Antioxidant