Antioxidant

Alimentele se pot strica nu numai prin microorganisme, ci și prin contactul cu oxigen (oxigenul atmosferic). Procesele de oxidare sunt, de asemenea, declanșate de lumină și căldură. Grăsimi, proteine (albumină), vitamine și, de asemenea, coloranții reacționează sensibil. De exemplu, procesele de oxidare fac ca grăsimile să devină rânce, bucățile de mere să se rumenească și unele vitamine să-și piardă eficacitatea. Antioxidanții sunt aditivi alimentari folosit pentru conservarea gust, mirosul, termenul de valabilitate și culoarea și valoarea nutrițională a alimentelor. Unii antioxidanți sunt, de asemenea, utilizați ca conservanți, acidifianți și agenți de îngroșare și, în plus față de alimente, sunt utilizați în cosmetică, produse farmaceutice și produse de larg consum. Chiar și în concentrații scăzute, antioxidanții pot lega radicalii liberi și îi pot transforma în intermediari inerți sau produse finale. Acidul ascorbic și tocoferolii sunt antioxidanți naturali, dar acum sunt produși sintetic (artificial) din cauza cererii mari. Acid ascorbic (E 300; vitamina C) si este sare sau esteri ai acizilor grași (E 301, E 302, E 304), care sunt folosiți ca antioxidanți, se găsesc în principal în coacăze, ardei, citrice și, de asemenea, în alb varză. Se presupune că acestea împiedică fructele să se rumenească. Conserve de fructe și legume, produse congelate și băuturi - bere, vin, sucuri de fructe - sunt, de asemenea, îmbogățite cu acid ascorbic. Acidul ascorbic este adăugat la carne și produse mezeluri pentru a susține efectul sare de întărire a nitriților în timpul înroșirii și pentru a preveni formarea de nitrozamine toxice *. Tocoferoli (E 306 - E 309; vitamina E familie) se adaugă în principal la uleiuri vegetale, margarine și cacao praf. Cel mai important grup de antioxidanți sintetici sunt galatele (E 310 - E 312). Acestea sunt adăugate la uleiuri vegetale și margarine și previn râncezirea, păstrând astfel aroma acestor alimente. Antioxidanții sunt prezenți și în produsele uscate din cartofi gata de consum (de exemplu, găluște praf), nuc miezuri, gustări pe bază de cereale, dulciuri pe bază de nuci sau migdale, marțipan pastă, produse instant și înghețată. Antioxidanții sunt etichetați ca atare pe lista ingredientelor („cu antioxidant”) și etichetați cu numărul E sau numele substanței specifice. * În organism, nitrații sunt reduși la nitriți de bacterii (salivă/stomac). Nitritul este un oxidant reactiv care reacționează preferențial cu sânge pigment hemoglobină și o transformă în methemoglobină. Mai mult, nitriții (conținuți și în mezelurile și produsele din carne, precum și brânza coaptă) formează nitrozamine cu substanțe secundare amine (conținute în carne și produse mezeluri, brânză și pește), care sunt genotoxice (efecte ale substanțelor chimice care declanșează modificări ale materialului genetic (acidul dezoxiribonucleic) de celule) și mutagen (efecte care declanșează mutații sau aberații cromozomiale și astfel modifică materialul genetic al unui organism) efecte. Antioxidanții aprobați în Uniunea Europeană sunt:

Galatii nu sunt toxici, dar pot provoca reactii de sensibilizare si pot declansa alergii piele a lua legatura. Următoarea este o prezentare tabelară a antioxidanților care pot declanșa reacții alergice (A) și / sau pseudoalergice (P).