Alimentele sunt uneori iradiate cu raze gamma, raze X sau fascicule de electroni, care declanșează reacții chimice acolo. Esenţial acizi grași - în special acizii grași nesaturați din uleiurile vegetale - suferă oxidare și sunt astfel transformați în compuși toxici care pot deteriora celulele, pot cauza ateroscleroză (întărirea arterelor) prin creșterea nivelul colesterolului, și chiar produc cancer. Important vitamine sunt distruse, precum vitamina E, de exemplu, care este cel mai sensibil la iradiere printre vitaminele lipofile (liposolubile). Este distrus cu până la 100%. de apă-solubil vitamine sunt, de asemenea, sensibile la radiații. Vitamina C pierderile sunt de până la 47% la cartofi și până la 70% la mere. Când făina de grâu este iradiată, se poate aștepta la o pierdere de vitamina B1 de aproximativ 20%. În unele cazuri, conținutul de radicali liberi al unui aliment poate fi crescut, provocând substanțe vitale esențiale (micronutrienți) - antioxidanți precum vitamine A, C, E - se epuizează, reducând astfel protecția împotriva oxidării.
Patogen viruși poate fi eliminat doar la doze extrem de mari de radiații, rezultând o mai mare epuizare nutrițională și vitală a nutrienților. Alte modificări au fost observate și în textură, gust, mirosul și culoarea alimentelor. Sănătate riscurile pentru oameni există deja la doze de radiații mici, precum și medii. Modificări în sânge poate apărea un număr, iar produsele produse prin iradiere pot avea un efect cancerigen. Radiațiile sunt, de asemenea, capabile să aducă modificări materialului genetic (mutații), care pot provoca anomalii.
