Prăjirea într-o tigaie se face cu ajutorul grăsimii fierbinți. Din nou, sunt necesare temperaturi ridicate și timpi de încălzire mai lungi. Pe lângă pierderea de căldură labilă vitamine, oxidarea nesaturat acizi grași este important, cu condiția ca grăsimile prăjite utilizate să aibă un conținut ridicat de acești acizi grași, cum ar fi uleiul de măsline, floarea soarelui și șofranul. Acest lucru se întâmplă atunci când grăsimea (uleiuri vegetale cu un conținut ridicat de acid gras polinesaturat, de exemplu acid linoleic) este menținută la o temperatură ridicată - de la 130 ° C - pentru o perioadă lungă de timp. Ca rezultat, grăsimea începe să aburească sau să fumeze, respectiv, și acizi grași poate reacționa cu ușurință cu atmosferică oxigen. Se transformă în compuși toxici - trans acizi grași (acizii grași trans sunt acizi grași cu trans-configurate carbon duble legături) - și astfel își pierd efectul esențial. Astfel de compuși nou formați au un efect dăunător asupra organismului. Conform descoperirilor științifice, consumul de grăsimi trans acizi crește nivelul de LDL colesterolului (în sânge). Aceștia sunt, de exemplu, contribuabili la ateroscleroză (arterioscleroză), coronarian inimă (CHD) și infarctul miocardic (atac de cord). În plus, organismul reacționează la un deficit de grăsime esențială acizi - pe lângă acizii grași nesaturați, de asemenea, acidul linoleic și acidul linolenic - de exemplu, cu o susceptibilitate mai mare la infecții, o perturbare inimă ritm, precum și tulburări de vedere, cu alopecie (căderea părului) și tulburări de fertilitate (tulburări de fertilitate) la bărbați și femei. Modificări chimice datorate expunerii lungi și puternice la căldură conduce la formarea radicalilor liberi. Acestea sunt la fel de dăunătoare pentru organism, deoarece se acumulează în cantități mari în alimente și, prin urmare, în organism, degradând substanțele nutritive esențiale și substanțele vitale (macro și micronutrienți). Vitamine în special sunt supuse degradării. Mai mult, acestea atacă celulele corpului și sunt asociate cu ateroscleroza (întărirea arterelor), boli reumatice, tulburări ale sistemului imunitar și apărare imună, procesele de îmbătrânire și cancer. Dacă sunt prea puțini eliminarea radicalilor liberi antioxidant vitamine A, C, E și oligoelemente precum seleniu, zinc, mangan, cupru și de fier sunt prezente în organism, doar un număr insuficient de antioxidanți endogeni enzime pot fi produse, care în plus fac ca radicalii liberi să funcționeze. Din acest motiv, radicalii liberi nu pot fi inofensivi, permițându-le să ne deterioreze celulele nestingherite.
În special în carnea de vită, procesul de prăjire afectează vitaminele B1, B6 și acid pantotenic, care poate fi distrus cu până la 60%. minerale potasiu și magneziu - conținut în carne de porc - suferă pierderi de 25 până la 30% din cauza temperaturilor ridicate de încălzire.
În ciuda utilizării de înaltă gătit temperaturile, prăjirea în cuptor, spre deosebire de utilizarea tigaiei, sunt mai blânde sănătate, deoarece nu se utilizează grăsimi suplimentare, care ar putea fi transformate în compuși nocivi. Dacă bucăți de carne se află pe un grătar, lichidul și grăsimea din carne se pot scurge și se pot colecta într-o tigaie de mai jos. Cu toate acestea, substanțele nutritive și substanțele vitale conținute în lichid și grăsimi sunt transferate în tigaie împreună cu acesta, determinând carnea să piardă un procent ridicat din vitaminele B, niacina și acid pantotenic, precum și gras acizi important pentru corp. Temperaturile ridicate generează căldură ridicată în vitaminele A, D și E liposolubile din carne și pește, pe care vitaminele sensibile nu le pot rezista. Reducerea sau distrugerea lor nu poate fi evitată.
