coacere pâine și alte paste implică, de asemenea, pierderi de ingrediente importante ca urmare a de apă extracţie. Acest lucru se datorează faptului că în timpul procesului de coacere, de apă este extras din partea exterioară a crustei, în special datorită temperaturilor ridicate din cuptor și a timpilor lungi de coacere - până la patru ore. Pe de o parte, de apă-solubil vitamine se pierd odată cu reducerea lichidului și, pe de altă parte, scade proporția substanțelor nutritive sensibile la căldură și a substanțelor vitale (macro și micronutrienți). În cazul în care vitamine B1 și B6, pierderile de până la 20% apar în total pâine, dar acestea pot fi mult mai mari numai în scoarță. Timpii de coacere deosebit de lungi favorizează și cresc formarea crustei și pierderile rezultate de substanțe nutritive vitale. În cazul „pumpernickel”, expunerea îndelungată la căldură are ca rezultat o crustă relativ groasă, care determină pierderi de vitamina B1 și B2 de 75%. În corpul nostru, acest lucru poate provoca rapid un deficit de substanță vitală, iar deficitul de vitamina B6 cauzează pierderi suplimentare de vitamine, minerale și oligoelemente. Dacă există prea puțină vitamină în organism, aceasta scade vitamina C nivel în sânge, zinc nivel în plasmă și de fier stare. Deficitul poate provoca chiar calciu, cupru și vitamina B12 absorbție a fi blocat. Niacina ar putea fi inhibată în formarea sa. Schimbările în scoarța de pâine includ, de asemenea, formarea de produse de condensare maro, care pot ataca proteine (proteină) în corpul nostru și scad valoarea biologică a acestuia.
