Proceduri de conservare a alimentelor

Pe lângă procesele fizice, unele substanțe chimice sunt folosite și pentru a proteja alimentele de oxidarea cauzată de oxigen, temperatură, lumină sau microorganisme. Pentru a întârzia deteriorarea alimentelor, substanțele sunt utilizate pentru a opri creșterea și multiplicarea bacteriilor. Astfel de substanțe sunt, de exemplu, agenți de tratare a fructelor care protejează citricele de putrezirea și atacul fungic. Cu toate acestea, cantități mai mari provoacă efecte adverse sănătate efecte la om, cum ar fi tulburările de creștere și fertilitatea redusă.

Pe lângă efectul antibacterian, sulf dioxid și sulfiți expune, de asemenea antioxidant, efecte de inhibare a enzimelor și de conservare a culorii, precum și protecție împotriva deteriorării grăsimilor. Aportul crescut poate provoca dureri de cap, diaree și reacții alergice. În plus, acid folic iar vitamina B1 poate fi distrusă. La fel de de apă-solubil vitamine, nu tolerează compușii alcalini (alcalii) și sunt deja distruși în medii neutre până la ușor alcaline. De asemenea, sunt foarte sensibili la cupru. Vitamina B1 este o componentă importantă a enzimei carboxilază și joacă un rol esențial în metabolismul carbohidraților. O deficiență a acestei vitamine în organism provoacă tulburări în procesele metabolice vitale, deoarece „acidul piruvic” produs prin descompunerea carbohidraților nu poate fi descompus în continuare din cauza absenței vitaminei B1. Acest intermediar metabolic se acumulează în sânge și începe să împovăreze corpul ca o otravă eficientă. Ca urmare, centralul sistem nervos (SNC), tractul gastrointestinal și inimă mușchii sunt afectați în special.

În cazul conservelor de pește, temperaturile ridicate, timpul lung de încălzire și adăugarea ridicată de de apă duce la pierderi semnificative de substanțe nutritive și substanțe vitale (macro și micronutrienți), care pot ajunge până la 87%. Conserve de pește își pierde 70% din B vitamine iar legumele 20-30% din vitamina A. În plus, cantități mari de sare și zahăr sunt adăugate pentru a aproxima aroma alimentelor și pentru a păstra sau prelungi durata de valabilitate.