Temperatura este cel mai important parametru fizic în operațiunile de procesare a alimentelor. Numai în zone cu temperaturi mai ridicate, microorganismele pot fi distruse. Cu cât temperatura, dar și intensitatea și timpul de procesare sunt mai ridicate, cu atât pierderile de nutrienți și substanțe vitale (macro- și micronutrienți) ale alimentelor procesate respective sunt mai mari.
Mai ales importantul nesaturat acizi grași in nuci iar uleiurile vegetale sunt supuse oxidării dacă sunt întărite, încălzite mult timp și puternic în timpul extracției sau expuse la lumina soarelui și aerului fără protecție. În prezența oxigen în aer, instabilul nesaturat acizi grași se transformă în compuși toxici - așa-numiții acizi grași trans - care pot deteriora celulele și pot crește tendința către tromboză. Conținutul de antioxidanți esențiali - de exemplu, vitamine A, E și beta-caroten - în uleiurile vegetale originale scade ca urmare a încălzirii. Sarcina lor reală este de a ne proteja corpul împotriva agresivității oxigen compuși - radicalii liberi. Cu toate acestea, dacă numărul lor este redus, oxidarea nu poate fi contracarată și substanțele toxice - așa-numitele peroxizi - se formează, care au un efect perturbator asupra hormonului echilibra și funcțiile enzimei, precum și asupra metabolismului grăsimilor și proteinelor. Labil la căldură vitamine precum vitamina C, A, B2 și B6 sunt distruse suplimentar. Grăsimile supraîncălzite cresc astfel nevoia de nesaturate acizi grași și, de asemenea, pentru vitamina E, deoarece acest lucru poate fi distrus de atmosferă oxigen. Un deficit de vitamina E crește efectul toxic al oxidării - riscul de a dezvolta ateroscleroză (întărirea arterelor) și cancer crește.
Cel mai consumator de timp dintre tratamentele termice este sterilizare, pentru că lapte este adus la 109 până la 115 ° C timp de 20 până la 45 de minute, de exemplu. Ca rezultat, în special substanțele nutritive sensibile la căldură și substanțele vitale sunt afectate și sunt supuse unor pierderi mari.
Pierderi de vitamine din lapte datorate:
| Procesul de încălzire | Vitamina B1 | Vitamina B6 | Vitamina B12 | Acid folic |
| Pasteuriza | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| sterilizat | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Temperatură ultra ridicată | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Pe lângă pierderile enumerate de vitamina B1, B6, B12 și acid folic, vitamina C rămâne doar 10-70%, acid pantotenic 15-70% și vitamina B2 doar 30-50%. Modificările proteice care apar, precum și pierderea gust în timpul sterilizare sunt, de asemenea, problematice de văzut.
