greierii

Grătar peste cărbuni strălucitori și fumat produsele din carne și pește cresc nivelul de poluanți din alimente. În acest proces, hidrocarburile policiclice aromatice (HAP) - benzpiren, benzfluoren - se formează în cantități ridicate pe suprafața cărnii sau a peștelui atunci când combustibilul este ars. Inițial, aceste substanțe sunt prezente doar în cantități mici în alimente. Intră în mâncare cu fumul în timpul fumat, iar în timpul grătarului sunt formate din grăsimi datorate expunerii la temperaturi ridicate și distanței insuficiente de sursa de căldură. Astfel de hidrocarburi sunt considerate cancerigene (cancer-cauzatoare) și poate provoca modificări ale structurii noastre genetice. Promovează dezvoltarea stomac și carcinom pancreatic (cancer a pancreasului). La temperaturi în creștere de 400 ° C și peste, hidrocarburile aromatice se formează într-un grad ridicat. În special, focurile deschise și topirea grăsimii care picură pe sursa de căldură susțin formarea lor. Alți poluanți produși prin grătarul alimentelor bogate în proteine ​​sunt:

  • Acrilamida (cancerigenă din grupa 2A) - este activată metabolic la glicidamidă, un metabolit genotoxic; o asociere între expunerea la acrilamidă și riscul de carcinom mamar receptor receptor estrogen pozitiv (cancer de san) a fost demonstrat. Acrilamida se formează atunci când amidonul este supraîncălzit, adică în timpul de coacere, prăjire, prăjire, grătar și prăjire adâncă. Când alimentele care conțin cartofi și cereale sunt încălzite uscate la peste 180 ° C, se formează o cantitate deosebit de mare de acrilamidă. Pâine crocantă, cartofi prăjiți, chipsuri, Si deasemenea cafea, conțin cantități mari de acrilamidă. Semnăturile genetice de glicidamidă au arătat o acumulare mare în carcinomul bronșic (plămân cancer) (88% din tumorile examinate) și tumorile din ficat (73%), rinichi (peste 70%), bilă conducte (57%) și col uterin uteri (50%). Conform regulamentului UE, începând cu 11 aprilie 2018, o valoare orientativă de 500 µg / kg se aplică cartofilor prăjiți (gata pentru consum), 350 µg / kg pentru prăjituri și 400 µg / kg pentru prăjit cafea.
  • Aromatic heterociclic amine (HAA) - se formează exclusiv în timpul încălzirii (> 150 ° C) a alimentelor (în special carne și pește) și sunt considerate cancerigene. HAA se dezvoltă în principal în crustă. Cu cât carnea este mai rumenită, cu atât se formează mai multe HAA. Persoanele care au un aport ridicat de HAA au un risc cu 50% mai mare de a se dezvolta polipi (adenoame) ale colon (intestin gros), care sunt deseori leziuni precanceroase (precursori) pentru carcinomul de colon (cancer de colon).
  • De asemenea, sunt cancerigene nitrozaminele, care se formează la temperaturi ridicate din reacția nitriților cu secundar amine. Acest lucru este valabil mai ales în cazul cărnii vindecate, deoarece în timpul încălzirii se dezvoltă concentrații mari de nitrozamine sare de întărire a nitriților conținut. Nitrosaminele au efecte genotoxice (substanțe sau efecte care pot deteriora materialul genetic al organismelor) și mutagenice (substanțe care declanșează mutații sau aberații cromozomiale). Promovează dezvoltarea esofagului (esofag), stomac, pancreatic (pancreas) și ficat carcinoame.
  • Advanced Glycation Endproducts (AGE) - AGE-urile sunt produse finale avansate de glicație; acestea sunt rezultatul unei reacții neenzimatice a carbohidrati cu proteine. Glicarea non-enzimatică are efecte directe asupra nucleotidelor și ADN-ului, exprimate sub formă de mutații ale ADN-ului ca urmare a deteriorării directe și a activării sistemelor de recombinare și reparare defecte sau vulnerabile. În plus, vârstele favorizează dezvoltarea inflamației (inflamației), oxidativă stres și insulină rezistență (eficacitate redusă a insulinei proprii a organismului la nivelul organelor țintă mușchi scheletic, țesut adipos și ficat).

Notă la grătar:

  • Pregătiți ușor mâncarea la grătar! Cel mai bine este să faceți grătarul o dată fierbinte și apoi să terminați grătarul pe margine, unde este mai puțină căldură.
  • Dacă este posibil, nicio grăsime nu trebuie să se scurgă în jar. Prin aprinderea grăsimii se formează hidrocarburi aromatice policiclice crescute (HAP), care sunt depuse de fum pe alimentele la grătar. În grătar aluminiu se recomandă tăvi. Aceasta înseamnă că puțină sau deloc grăsime se scurge în jar și mâncarea este protejată de fum. Atenție: dacă aluminiu se folosesc tăvi, marinada nu trebuie să fie acidă, deoarece acidul dizolvă aluminiu.
  • Gratarul pe grătarele cu gaz și electric este mai puțin dăunător sănătate decât utilizarea unui grătar de cărbune. Se formează hidrocarburi aromatice mai puțin policiclice (HAP).
  • Doar la grătar atunci când cărbunele nu mai este ardere, deci s-a format un strat alb de cenușă.
  • Adăugarea de ceapă, usturoi si condimente precum rozmarin, cimbru, ghimbir or piper roşu poate reduce formarea de aromatici heterociclici amine (HAA) datorită lor antioxidant efect.