Gluten este un amestec de diferite proteine. Ca a gluten proteine, se găsește în principal în cereale. Oamenii care suferă de [intoleranță la gluten]] (celiaca boală) prezintă, printre altele, simptome digestive de severitate diferită la consumul de alimente corespunzătoare.
Ce este glutenul?
Gluten este un amestec de diverse proteine. Limbajul colocvial se referă și la proteina glutenică: glutenul este responsabil pentru conferirea făinii amestecate cu lichidul de o consistență lipicioasă. Din cauza amestecului de proteine, aluatul de pâine sau alte produse de patiserie are o consistență coezivă și formează un omogen masa. Schimbarea consistenței are loc deoarece proteine în aluat capătă o structură tridimensională. Acest lucru nu este reversibil (ireversibil). Glutenul este o proteină adezivă, dar nu un gluten. Spre deosebire de gluten, glutenul este alcătuit din proteine, grăsimi și carbohidrati, nu doar proteine.
Funcția, efectul și sarcinile
Glutenul în întregime nu are nicio semnificație pentru sănătate sau corpul uman. Singura excepție este intoleranță la gluten or celiaca boală. Cu toate acestea, glutenul este compus din diverse proteine. Proteinele constau din lanțuri lungi de aminoacizi. Divizarea proteinelor eliberează energie pe care corpul o poate folosi pentru procesele sale metabolice. La sfârșitul acestei prelucrări, aminoacizi sunt libere sau rupte în lanțuri mai scurte. Corpul are nevoie de aminoacizi ca blocuri pentru alte molecule, care servesc ca materii prime pentru toate celulele, hormoni, emițătoare, tipuri de țesuturi etc. Există un total de 23 amino proteinogeni cunoscuți acizi, care poate fi folosit pentru se completează până un număr aproape infinit de proteine. Dintre acești amino acizi, opt sunt esențiale pentru oameni, adică necesare pentru viață. Acestea includ izoleucina, leucina, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină. În plus, organismul are nevoie de amino semi-esențial acizi: de exemplu, în cazul unei leziuni, este necesar să aveți anumiți aminoacizi care să ajute corpul să facă față acestei leziuni. Atunci când nu există vătămări, acestea nu au o importanță atât de mare pentru funcționarea corpului uman. Numărul și secvența aminoacizilor, precum și structura spațială a lanțului pliat, determină proprietățile proteinelor - comparabile cu literele strânse împreună pentru a forma cuvinte. În plus față de aminoacizii proteinogeni, există numeroși alți aminoacizi care nu sunt folosiți ca elemente constitutive ale proteinelor. Biologia se referă la aceștia ca aminoacizi neproteinogenici. De exemplu, influențează reacțiile enzimatice. Cercetătorii au reușit să identifice aproximativ 400 de aminoacizi neproteinogeni diferiți până în prezent.
Formare, apariție, proprietăți și valori optime
Glutenul se găsește în diverse cereale, dar nu în toate. Speltul are unul dintre cele mai mari conținuturi de gluten, cu 10.3 g de gluten la 100 g de făină. Ovăzpe de altă parte, au aproximativ 5.6 g de gluten la 100 g de făină. Glutenul din grâu constituie baza așa-numitei carne de grâu, seitan. Este o alternativă din ce în ce mai populară la carne și, ca și carnea, este foarte bogată în proteine. Boabele fără gluten includ meiul, porumb, orez și teff. Teff, sau meiul pitic, este o iarbă dulce găsită în primul rând în Etiopia, unde este foarte răspândită. Pe lângă aceste boabe, hrișcă, amarant și quinoa nu contin gluten. Din punct de vedere biologic, însă, nu sunt cereale; botanica se referă, așadar, la ei ca pseudocereali. Cele două componente ale glutenului sunt prolaminele și glutelinele. Prolaminele nu servesc ca materiale de construcție și nu sunt enzime: sunt proteine de stocare pe care planta le formează în semințe. La germinare, aceste proteine sunt disponibile pentru noua plantă. De aceea, biologia le numește și substanțe de rezervă. Prolaminele nu sunt proteine cu un singur soi, dar sunt, de asemenea, compuse din proteine diferite.
Boli și tulburări
Intoleranță la gluten reprezintă o tulburare comună legată de gluten. Medicina se referă, de asemenea, la aceasta celiaca boală sau enteropatie sensibilă la gluten sau indusă de gluten. Această tulburare este o încrucișare alergie și boala autoimună. Este astfel diferit de alergie la grâu, care poate, totuși, să prezinte simptome similare. Persoanele care nu pot tolera glutenul sunt hipersensibile la elementele constitutive ale glutenului, ca urmare, cronice inflamaţie a intestinului membranei mucoase se manifestă. Fără dietă măsuri, duce în multe cazuri la distrugerea celulelor epiteliale din intestin. Drept urmare, organismul nu mai poate absorbi corect nutrienții. Digestia rămâne incompletă. Această tulburare declanșează diferite simptome. Caracteristici sunt în principal plângeri digestive, cum ar fi diaree, Dar, de asemenea, vărsături, pierderea poftei de mâncare, scădere în greutate, simptome depresive, oboseală și concentrare Probleme. La copii, boala celiaca poate perturba și dezvoltarea fizică. Copiii afectați se dezvoltă fiziologic mai lent decât colegii sănătoși. Medicina se referă la acest tablou clinic ca eșec de a prospera. Amploarea simptomelor depinde de cât de severă este intoleranța la gluten în fiecare caz individual. Unii suferinzi prezintă doar simptome digestive ușoare, în timp ce alții au o afectare funcțională severă. Intoleranța la gluten poate fi ereditară. Oameni cu boala celiaca suferă simptome pe tot parcursul vieții atunci când consumă gluten; nu există leac. Cu toate acestea, persoanele afectate pot controla boala schimbându-le dietă și evitarea alimentelor care conțin gluten. Nu numai că trebuie să înceteze să mănânce cereale care conțin gluten, dar poate că trebuie să ia în considerare și contaminarea cu alte alimente. Oamenii cu necontrolat boala celiaca prezintă un risc crescut pentru anumite tipuri de cancer și diabet.
