Secara este o specie relativ nepretențioasă în ceea ce privește condițiile amplasamentului, specii de cereale rezistente, cu latitudini temperate din familia ierburilor dulci. Boabele de secară sunt importante în principal ca alimente și furaje, precum și în utilizarea ca materie primă regenerabilă și pentru producția de coniac (cereale / vodcă). Secara oferă importanță aminoacizi și minerale, dar polenul său are și un puternic efect alergenic.
Iată ce ar trebui să știți despre secară
Pentru a vă bucura de „sortimentul” complet de ingrediente de secară, în cazul produselor de panificație, cerealele integrale trebuie utilizate ori de câte ori este posibil (produse din cereale integrale) sau făină cu un grad ridicat de măcinare cu o denumire de tip mai mare de 1,000 (de exemplu, tipul 1050 ). Secara, care aparține familiei de iarbă dulce, joacă doar un rol minor printre cereale la nivel mondial, reprezentând 1% din producția totală. Pentru Germania, secara este mult mai importantă ca materie primă pentru hrană și hrană pentru animale, ca resursă regenerabilă și pentru producerea de băuturi spirtoase de înaltă rezistență. Cu o producție anuală de aproximativ 4.7 milioane de tone, Germania este cel mai mare producător din lume - înaintea Rusiei și Poloniei, care fiecare recoltează 3.4 milioane de tone. Se știe relativ puțin despre cultivarea secarei în timpurile preistorice. Descoperirile din nordul Siriei (Tell Abu Hureya) arată că secara era deja cultivată și folosită ca hrană acum 8,600 de ani. În Europa Centrală, descoperirile au arătat că secara era cunoscută cel puțin din perioada Hallstatt din secolele VI-V î.Hr. Doar secara de iarnă, care este semănată toamna și supraviețuiește iernii ca plantă tânără, are relevanță economică și are un avantaj clar de creștere în timpul verii cereale când sezonul de creștere începe primăvara. În Europa Centrală și de Est, secara este adesea utilizată în starea sa măcinată ca făină pentru producția de secară sau mixtă pâine și alte produse de patiserie. Secara este bogată în substanțe vegetale primare și secundare. Deosebit de apreciat este plăcutul și blândul gust de cereale și conținutul ridicat de minerale, În special potasiu și fosfor. Secara contribuie, de asemenea, la aprovizionarea de bază a corpului ca furnizor al unui număr important aminoacizi, dintre care unele sunt esențiale. Alte substanțe secundare relevante din punct de vedere metabolic includ vitamine a complexului B și vitamina E.
Pâine iar produsele de patiserie făcute din făină de secară necesită un așa-numit proces de aluat pentru producție, deoarece deși conține și făina de secară gluten, nu poate construi un schelet de gluten ca făina de grâu. În făina de secară, această funcție de schelă și de păstrare a gazelor este realizată de pentozani, care determină produsele coapte de secară să devină destul de ferme și trebuie slăbite fie prin ghidarea aluatului sau prin amestecarea făinii de grâu.
Importanța pentru sănătate
Secara poate îndeplini cu siguranță funcția unui aliment de bază, judecând după ingredientele sale secundare primare și bogate. Valoarea nutritivă și calorică totală de 293 kilocalorii la 100 de grame de secară consumabilă se bazează în principal pe proporția mare de carbohidrati într-o cantitate notabilă de proteine. Grăsimile sau uleiurile sunt slab reprezentate doar cu 1.7 grame. Este în principal conținutul ridicat de esențial aminoacizi precum lizină, metionină, triptofan, histidina și altele care fac din secară un aliment valoros care, de asemenea, întărește sistemului imunitar. Cu 13.2 grame de fibre alimentare, secară SIDA digestia și stimulează mișcarea inconștientă a intestinelor, peristaltism. Multi dintre vitamine, enzime și minerale pe care le conțin boabele de secară se găsesc în stratul de aleuronă chiar sub carenă. Pentru a vă bucura de „sortimentul” complet de ingrediente, în cazul produselor de panificație, cerealele integrale trebuie utilizate ori de câte ori este posibil (produse din cereale integrale) sau făină cu un grad ridicat de măcinare cu o denumire de tip mai mare de 1,000 (de exemplu, tipul 1050 ). În ciuda tuturor proprietăților pozitive asociate consumului de secară, există și un downer, deoarece secara, la fel ca grâul, conține și ea gluten, iar polenul de secară este considerat foarte alergenic. Mult mai puțini oameni reacționează la făina de secară decât la polen. Cu toate acestea, făina de secară alergie apare la brutarii care trebuie să se ocupe în mod constant de făină de secară ca parte a muncii lor.
Ingrediente și valori nutriționale
| Informatii nutritionale | Cantitate la 100 de grame |
| Calorii 338 | Conținut de grăsime 1.6 g |
| Colesterol 0 mg | Sodiu 2 mg |
| Potasiu 510 mg | Carbohidrați 76 g |
| Proteine 10 g | Fibră dietetică 15 g |
Boabele de secară strălucesc cu un portofoliu echilibrat de ingrediente, inclusiv fitochimicale, care sunt importante pentru metabolism și pentru sistemului imunitar. Valoarea nutritivă și calorică de 338 kilocalorii la 100 de grame se bazează pe 76 de grame de carbohidrati și 10 grame de înaltă calitate proteine. Numai conținutul de grăsime sau ulei din secară scade puțin cu 1.7 grame. Conținutul ridicat de minerale de secară include potasiu (510 miligrame), magneziu (90 miligrame) și calciu. Conținutul ridicat de B vitamine și vitamina E este, de asemenea, vizibil pozitiv. De exemplu, vitaminele B3 (Acid nicotinic) cu 1,800 µg, B5 (acid pantotenic) cu 1,500 µg și vitamina E cu 2,000 µg. Alte ingrediente importante sunt aproximativ 11 amino diferiți acizi precum triptofan, lizină, histidina și unele altele, dintre care majoritatea sunt chiar esențiale.
Intoleranțe și alergii
Făina de secară și produsele de secară, cum ar fi făina de grâu, conțin gluten, deci oamenii cu intoleranță la gluten sau intoleranță la gluten sau persoane care suferă de celiaca boala ar trebui să evite produsele de secară. Alergiile directe la făină de secară care nu se datorează problemelor cu glutenul sunt foarte rare. Se știe că alergiile la făina de secară apar la brutarii care procesează făina de secară și sunt expuși zilnic la praful de făină de secară. Cu toate acestea, secara nu este lipsită de probleme în ceea ce privește alergenii, deoarece polenul său combină cel mai mare potențial alergen dintre toate ierburile cunoscute. Potențialul alergen este de câteva ori mai mare decât cel al ierburilor sălbatice. În cazuri foarte rare, alergie bolnavii au reacții încrucișate între polenul de secară și făina de secară.
Sfaturi pentru achiziții și bucătărie
Practic, secara este disponibilă sub formă de boabe, gri, fulgi sau făină, iar făina de secară este disponibilă în diferite grade de măcinare și număr. Cifrele de peste 1,000 indică un conținut ridicat de strat de aleuronă și corpuri, care conțin amino valoroși acizi și minerale. Dacă se dorește un standard ridicat de calitate fără reziduuri de pesticide și fără împingerea de la niveluri ridicate de azot și alte îngrășăminte artificiale, diferite standarde organice monitorizate pot fi utilizate în cultivarea secarei. Unul dintre cele mai înalte standarde este reprezentat de calitatea Demeter. Făina de secară poate fi depozitată timp de câțiva ani, cu condiția să fie uscată (sub 14%) și sigilată ermetic, astfel încât să nu mai existe oxigen poate provoca degradarea calității prin oxidare. O altă modalitate de a beneficia de avantajele cerealelor de secară este să mănânci pâine sau alte produse de patiserie fabricate din cereale întregi de secară sau făină de secară. Produsele coapte făcute cu 100% secară ar trebui tratate cu ceea ce se numește mai sus aluat de coacere, care în principiu înlocuiește glutenul grâului. Dacă acest lucru nu se face, aluatul va fi foarte ferm și greu comestibil.
Sfaturi de pregătire
Boabele de secară, făina de secară și făina de secară sunt, în principiu, nelimitate pentru de coacere. Cu toate acestea, făinurile de secară sunt mai întunecate decât făinile de grâu și sunt rareori folosite pentru tort de coacere. Făina de secară este foarte potrivită pentru coacerea pâinii și a chiflelor. Ușor acru gust de produse de patiserie fabricate din secară se datorează utilizării aluatului. Este necesar, deoarece făina de secară are nevoie de un mediu acid pentru a menține gazele de fermentație ale drojdiei în aluat, altfel produsele coapte ar deveni incomode.
