Vitamine - acest lucru a fost subliniat de multe ori aici la Symptomat.de și în numeroase alte publicații - sunt unul dintre cele mai importante grupuri de substanțe active din alimentele noastre. Importanța lor constă în neînlocuirea lor pentru metabolism și, astfel, pentru întreținerea sănătate, într-adevăr a vieții prin excelență. Funcțiile în metabolismul corpului uman sunt extrem de diverse. Unele dintre ele sunt necesare pentru a construi numeroși fermenti, altele pentru a produce hormoni, încă alții, datorită activității lor chimice speciale, pot servi ca emițătoare de oxigen și hidrogen și astfel intervin în multe procese metabolice într-o manieră de mediere.
Fără vitamine, devenim slabi și bolnavi
Vitamine - acest lucru a fost subliniat de multe ori aici la Symptomat.de și în numeroase alte publicații - sunt unul dintre cele mai importante grupuri de substanțe active din alimentele noastre. Fără îndoială, metabolismul organismului uman este capabil să se eschiveze, ca să spunem așa, improvizând, dacă unul sau altul vitamină este prea rar. Cu toate acestea, există limite la aceste posibilități și, odată ce acestea au fost depășite, apar simptome clare de deficiență, care pot fi de natură generală și pot fi observate ca disconfort, pierderea performanței, eșec funcțional al sistem nervos sau slăbiciune a sistemului imunitar împotriva infecțiilor. În alte cazuri, apar simptome foarte specifice, cum ar fi sângerarea gume, fisuri în membranele mucoase de la colțurile gură, sigur piele erupții cutanate, edem, slăbiciune cardiovasculară sau alte semne de deficit. În orice caz, se poate spune că persoana cu un nivel scăzut vitamină dietă este sub vârful său constituțional și suferă pierderi de bunăstare, precum și de performanță. În decenii de cercetare, a fost posibil să se determine cantitățile minime necesare pentru întreținere sănătate și cel mai bun nivel de aprovizionare pentru mulți vitamine. Acest lucru a făcut posibilă rezolvarea vitamină solduri pentru persoane individuale sau grupuri de populație mai mari. Astfel de calcule au dezvăluit că în niciun caz nu toți oamenii își îndeplinesc adevăratele cerințe vitaminice. Dimpotrivă, așa cum au arătat aceste studii de grup, dezechilibrele apar în mod repetat pentru unele vitamine. Există practic vorbi a unei caracteristici subnutriţie situație în țările industrializate europene, cu deficiențe clare în vitaminele C, E și mai multe vitamine B, și nu de puține ori în vitamina A, pe lângă o surplus de grăsimi.
Echilibru vitaminic și echilibru vitaminic
Vitamină echilibra este acum supusă unor variații sezoniere marcate în zonele temperate și nordice ale lumii. Cel mai critic anotimp în acest sens este primăvara din mai multe motive. Pe de o parte, alimentele noastre de bază stocate suferă pierderi mai mult sau mai puțin importante de vitamine în timpul depozitării. Acest lucru se aplică în special cartofilor, fructelor de iarnă și legumelor permanente. În al doilea rând, din motive climatice, aprovizionarea cu alimente proaspete bogate în vitamine este semnificativ mai mică în prima primăvară decât vara și toamna. În cazul anumitor alimente de origine animală, conținutul redus de vitamine al furajelor de iarnă afectează conținutul de vitamine al acestor produse, cum ar fi lapte, ouă și carne. Ca urmare a efectului combinat al factorilor de mai sus, multe persoane care mănâncă o dietă complet adecvat vara pentru toate ingredientele active se va găsi insuficient în vitamine în primele luni de primăvară, cu o afectare corespunzătoare a sănătate și performanță. Se consideră pe bună dreptate că, în afară de influențele meteorologice, lipsa vitaminelor în primăvară dietă este cauza răspândirii „primăverii oboseală”- cu o oarecare justificare, deoarece o serie de alți factori sunt, de asemenea, responsabili pentru aceasta. În timp ce vitaminele grupului B și vitamina E, care sunt predominante în cereale, suferă doar o pierdere relativ mică în timpul depozitării iernii a cerealelor, pierderile sezoniere ale vitaminelor C și A, care apar în alte alimente, sunt mult mai considerabile. O atenție specială trebuie acordată aprovizionării adecvate cu vitamina C, deoarece această vitamină poate fi stocată doar de corpul uman într-o măsură limitată și, prin urmare, suntem dependenți de un aport constant. Din păcate, nu este posibil să ne asigurăm că trecem „bine prin iarnă” doar consumând o cantitate deosebit de abundentă de fructe și legume în timpul verii.
Necesarul zilnic de vitamine
Cerința zilnică a unui adult pentru vitamina C se presupune că este de 75 mg, adică pentru vitamina A sau precursorul său de caroten 2 până la 3 mg. Persoanele care suferă de infecții, precum și femeile însărcinate și care alăptează au nevoie de 30 până la 100 la sută mai mult. O aprovizionare sigură de vitamine în primăvară poate fi obținută dacă pierderile de vitamine sunt reduse la minimum prin manipularea adecvată a alimentelor și, pe de altă parte, se are grijă să selectați alimentele cu atenție în funcție de conținutul lor de vitamine. Depozitarea și pregătirea incorecte pot cauza pierderi foarte considerabile, în special de vitamina C, care se distruge ușor. Pregătirea necorespunzătoare poate chiar să o distrugă complet. Vitamina C este deosebit de sensibilă la oxigen, contact cu metale active precum cupru, de fier și zinc, încălzire la expunere la aer, levigare și expunere la sodă alimentară și bicarbonat de sodiu. vitamina A conținutul este redus în special prin expunerea la lumină, atmosferică oxigen, temperaturi peste 100 de grade și râncezirea grăsimilor. Potrivit obiceiurilor alimentare obișnuite din Germania, o parte considerabilă din necesarul normal de vitamina C poate fi acoperită doar de cartofi. Conținutul de vitamina C al cartofilor prezintă o tendință descendentă clară în timpul depozitării de iarnă: 100 g de cartofi proaspeți conțin 28 mg în iulie-septembrie, 18 în octombrie, 13 în decembrie, 11 în ianuarie, 9 în martie și 8 în aprilie. Cu toate acestea, cartoful este capabil să furnizeze o parte mai mare din necesarul nostru de vitamina C numai dacă este tratat cu grijă și preparat în mod sensibil. Cele mai mici pierderi de depozitare apar la temperaturi de depozitare de aproximativ 1-4 grade. Când pregătiți cartofi, este important să eliminați toate sursele evitabile de pierdere. Prin urmare, în detaliu, trebuie remarcat faptul că pierderile datorate levigării sunt deja de 50-60% dacă cartofii sunt curățați cu o zi înainte și depozitați sub de apă.
Conservarea vitaminelor în timpul gătitului
Cel mai blând gătit metodele sunt aburirea cartofilor curățați și prepararea cartofilor curățați. În aceste metode, cartofii aduc la fierbere scurtă cu o cantitate mică de de apă se pastreaza la o temperatura cuprinsa intre 75 si 95 de grade pana la fiert. gătire într-o oală deschisă rezultă pierderi de vitamine considerabil mai mari decât gătitul într-o cratiță acoperită. Menținerea caldă a cartofilor fierți pe aragaz sau în cuptor determină scăderea rapidă a conținutului de vitamina C. După 2 până la 3 ore, conținutul este abia la jumătate din ceea ce era atunci când a fost gătit. Cu o gestionare sensibilă a bucătăriei, aproximativ 40% din cantitățile necesare de vitamina C pot fi absorbite prin preparatele zilnice de cartofi, chiar și primăvara. Dacă greșit gătit se folosesc tehnici, cartoful va fi consumat practic fără vitamina C. Este necesară, de asemenea, precauție adecvată atunci când se prelucrează legume și fructe proaspete. Cu toate soiurile potrivite în acest scop, trebuie remarcat și aici că prepararea salatelor proaspete este mult mai blândă cu vitaminele decât orice formă de gătit. Salatele crude din frunze, tuberculi și legume de rădăcină ar trebui utilizate, prin urmare, direct în primăvară ca Vor- sau Beigericht în mare măsură. Conținutul de vitamine al legumelor aburite poate fi îmbunătățit prin adăugarea unei porții crude, tocate corespunzător, care se adaugă chiar înainte de servire. În cazul spanacului, alb varză, varza murată și varza chinezească, morcovii și alte legume, aproximativ 20-25 la sută din cantitatea totală pot fi adăugate crude, ceea ce poate îmbunătăți semnificativ aroma. Un rol din ce în ce mai important în aprovizionarea cu vitamine îl au produsele congelate. Cu ajutorul substanțelor profunde de conservare a vitaminelorcongelare proces, este posibil să se compenseze lacunele sezoniere în aprovizionare. La fel de plăcut de stabil ca și menținerea valorii în legumele și fructele congelate este la temperatura necesară de -18 la -22 grade, conținutul de vitamine scade rapid în timpul decongelării. Simptomele dezghețului încep încă de la -8 grade, deci cea mai importantă regulă este de a depozita aceste produse în mod egal la temperaturi de -18 până la -22 grade și de a menține cât mai scurt timpul critic de decongelare înainte de consum. Prin urmare, dacă nu sunt disponibile congelatoare, produsele congelate nu trebuie achiziționate în stoc.
să fie cumpărat. Legumele congelate sunt plasate în oala de gătit în stare congelată și aburite sau aburite ca legumele proaspete. Timpul necesar pentru abur este puțin mai scurt decât pentru legumele proaspete. Numai spanacul și varza sunt desfăcute, dezghețate la temperatura bucătăriei timp de aproximativ 2 ore până când stratul marginal este înmuiat și apoi aburit în mod obișnuit cu ulei. Fructele congelate trebuie savurate numai atunci când sunt complet dezghețate. Fructe congelate cu uscate zahăr necesită 3 până la 5 ore la temperatura bucătăriei în acest scop, în timp ce cele procesate în soluție de zahăr necesită 6 până la 8 ore.
Vitamine în lapte
Un alt aliment de bază, lapte, are un conținut de vitamine care, deși foarte versatil, variază foarte mult în detaliu. Înainte de debutul primăverii, cantitatea de vitamine este mai mică decât vara, deci ne putem baza puțin pe această sursă de vitamine. În tratamentul lapte în gospodărie, într-o anumită măsură cerințele igienice de prevenire a infecțiilor concurează cu aspectele conservării vitaminelor. Laptele ajunge la consumator după ce a fost pasteurizat de 1 până la 3 ori. În cazul laptelui îmbuteliat perfect sigilat sau al laptelui în cutii pentru băuturi, reîncălzirea trebuie evitată, deoarece acest lucru este asociat cu pierderi suplimentare de ingrediente active de fiecare dată. Mult mai mult decât vara și toamna, când extragem multe vitamine din abundență, primăvara sunt luate în considerare atunci când alegem mâncarea. Următoarele sunt câteva alimente care sunt abundente într-una dintre cele două vitamine, A și C, care sunt deosebit de topice primăvara și, prin urmare, ar trebui preferate. Valorile date se bazează pe 100 g de fructe sau legume proaspete.
| Vitamina A (mcg) |
Vitamina C sau caroten (mg) | |
| In medie
Cerință zilnică a unui adult |
2000 | 75 |
| Morcovi | 7500 |
5 |
| Gulie | 80 | 53 |
| Conopidă | 50 | 60 |
| Nap |
6000 | 100 |
| Spanac | 6500 |
50 |
| Salata de miel | 5300 | 40 |
| varza alba | 100 | 50 |
| varza rosie |
10 | 50 |
| Pătrunjel | 26000 |
180 |
| arpagic | 300 | 60 |
| Ardei gras (roșu) | 25000 | 200 |
| Coacăze |
240 | 180 |
| Portocaliu | 160 |
55 |
| Mandarină | 240 | 30 |
| Lămâie | 90 | 60 |
| Tomată |
3500 | 25 |
Vitamina A este de asemenea abundentă în unele produse de origine animală,
deci la peștii grași, la ficat, gălbenuș de ou și unt. În măsura în care fructele și legumele enumerate nu sunt disponibile ca fructe proaspete sau ca legume proaspete, ele oferă de obicei un conținut bun de vitamine ca produse congelate. Cu condiția să fie produse ușor, unele sucuri de fructe pot fi folosite și ca sursă de randament ridicat de vitamine. Suc bun de coacăze (negru) 140 mg / 100mg și suc de coacăze (roșu) 26 mg / 100mg. Șoldurile uscate cu grijă fac, de asemenea, o băutură bogată în vitamine, care este, de obicei, foarte familiară bunicilor noștri. Printre ierburile de primăvară care au fost întotdeauna apreciate ca sursă de vitamine se numără: macris, păpădie, urzica, ribwort. Folosind posibilitățile descrise, este de obicei posibil să se pună capăt blocajului în aprovizionarea cu substanțe active care apare în lunile de primăvară și să se asigure aportul de vitamine chiar și în această perioadă, chiar dacă supermarketurile din întreaga lume oferă o mare varietate de legume proaspete și fructe de vânzare.
