Utilizare
Pentru a slăbi aluatul: formarea de carbon dioxidul creează bule mici de gaz înainte și în principal în timpul coacerii, care slăbesc aluatul pâine sau produse de patiserie, făcându-l mai comestibil.
Principiul de funcționare
Reacția generală a agenților chimici de dospire: agent de dospire + acid + căldură + de apă gaze (carbon dioxid, eventual amoniac) + subproduse.
Substanțe
1. agenți de dospire organici:
- Drojdiile de copt sunt ciuperci ale genului și formează alcool și gaze carbon dioxid (fermentație alcoolică) din glucoză conținut în făină. Drojdiile sunt organisme vii. Pentru a-i face să se simtă cât mai confortabil, cald de apă trebuie folosit pentru aluat și aluatul nu trebuie supraîncălzit, ci lăsat într-un loc cald înainte de coacere. Lichidul suficient și puțin zahăr susțin procesul de fermentare.
- În aluat, acid lactic bacterii se înmulțește în procesul de fermentare și produce acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon din zahăr.
- Alcoolul este, de asemenea, utilizat ca agent de dospire fierbe la 79 ° C și se evaporă în timpul coacerii.
2. agenți anorganici de dospire:
- Praf de copt (sodiu hidrogen carbonat) este cel mai utilizat agent chimic de dospire și se găsește de obicei la coacere praf.
- Potasiu (carbonat de potasiu) este potrivit pentru produse de patiserie plate și speciale, cum ar fi turtă dulce și miere aluat.
- Sare Staghorn (amoniu hidrogen carbonat) se descompune complet în cele trei gaze amoniac, dioxid de carbon și de apă când este încălzit la peste 60 ° C. Este utilizat pentru produse de patiserie plate, cum ar fi turtă dulce, castori și fursecuri și nu este potrivit pentru produse de patiserie înalte (pâine, prăjituri) deoarece mirosul neplăcut amoniac este reținut. Pentru informații detaliate, consultați sub sare staghorn.
- Alți carbonați: carbonat de potasiu, hidrogen carbonat de potasiu.
3. excipienți: toți agenții de dospire de copt necesită apă și parțial căldură pentru a funcționa. Carbonatii (sodiu bicarbonat, potasiu) au nevoie și de un acid (acidifiant, purtător de acid). Unele dintre acizi utilizate sunt tartrat (tartrat de hidrogen de potasiu), acid tartaric, acid sodiu pirofosfat, fosfat monocalcic și acid citric. Acidul poate fi folosit pentru a controla formarea de dioxid de carbon. Și anume, în funcție de acid, formarea gazului are loc înainte sau în timpul coacerii (așa-numita pre-coacere, coacere principală, post-coacere). „Biologic” acizi tartrat de hidrogen de potasiu, acid tartaric și acid citric reacționează foarte rapid cu bicarbonat de sodiu. Pirofosfatul acid de sodiu și fosfatul monocalcic monohidrat își dezvoltă efectele mai târziu. Pudrele de copt conțin, de asemenea, un amidon, care se adaugă pentru a crește durata de valabilitate.
Praful de copt organic
Pudrele de copt organice conțin, pe lângă bicarbonat de sodiu și amidon, substanțe exclusiv auxiliare din surse naturale, de exemplu scară din butoaie de vin.
Pudră de copt fără fosfat
Pudrele de copt fără fosfat conțin un agent acidifiant fără conținut de fosfat, de exemplu scară în locul pirofosfatului de sodiu acid.
Lucruri de știut
Metodele mecanice (bătaie, agitare, suflare) sunt de asemenea utilizate pentru a slăbi aluatul. Dacă efectul coacerii praf este prea slab, se poate adăuga acid suplimentar, de exemplu, sub formă de suc de lămâie sau oţet. Dacă, dimpotrivă, aluatul este deja suficient de acid, se poate folosi numai bicarbonat de sodiu (fără acidifiant), altfel acidul din coacere praf va face patiseria și mai acidă. Dacă se adaugă apă fierbinte la praful de copt, aceasta începe să reacționeze puternic și să spumeze. Prin urmare, spre deosebire de aluatul de drojdie, nu trebuie folosită apă caldă sau chiar fierbinte atunci când se folosește praf de copt dacă se dorește ca produsele de patiserie să nu crească până la coacere. Reacția bicarbonatului de sodiu cu acidul: NaHCO3 + H+ Na+ +CO2 + H2O
