Comestibil Morel: intoleranță și alergie

Morel comestibil, numit și morel rotund, este o ciupercă comestibilă căutată din familia morelului. Ciuperca formează corpul fructificator în primăvară cu o pălărie caracteristică gălbuie până la gri-maronie cu structură asemănătoare fagurelui și aparține grupului mare de ciuperci tubulare. Morelul comestibil conține un aminoacid special, non-proteinogen, și polizaharide cu proprietati imunostranditoare si imunomodulatoare.

Iată ce ar trebui să știți despre morel comestibil.

Morelul comestibil conține un aminoacid special, non-proteinogen, și polizaharide cu proprietăți de stimulare a imunității și modulare a imunității. Morelul comestibil, cunoscut și sub numele de morel rotund în funcție de regiune, este o ciupercă comestibilă căutată datorită plăcutului său miros și aromat gust. Cu toate acestea, corpul fructificator conține toxina hidrazină la suprafață, care poate provoca probleme digestive. Toxina este inofensivă prin albire și gătit. Morel comestibil formează un corp fructifer spongios, albicios până la cenușiu și un capac de până la 12 cm înălțime, cu o structură aspră, asemănătoare fagurelui, în primăvară din martie până în mai, uneori chiar și până în iunie. Corpul fructificator și capacul sunt goale în interior, iar tija are o consistență ușor prăbușită. Suprafața capacului prezintă tonuri gălbui până la maroniu. Există posibilitatea confuziei cu nespele otrăvitor de primăvară, care conține toxina fungică giromitrin, care poate provoca durere de cap, greaţă și ficat eșec cu rezultat fatal. Capacul morelului de primăvară nu prezintă structura tipică în fagure a morelului, ci o structură neregulată care amintește de creier colaci. Dacă nu sunteți sigur cu privire la clasificare, o secțiune longitudinală prin ciupercă poate oferi claritate. O secțiune longitudinală a morelului comestibil arată că tulpina și capacul formează o cavitate comună între ele, în timp ce tulpina și capacul morelului de golf sunt împărțite în mai multe camere. Morelul comestibil se găsește în Europa și America de Nord și preferă solurile calcaroase bogate în humus. Ciuperca se găsește cel mai frecvent sub cenuşă și ulmi, precum și în pădurile de foioase rare și, de exemplu, sub pomi fructiferi din livezi. Ciuperca este cunoscută și în Brazilia de Sud-America. Nu există descoperiri fiabile despre posibilele ulterioare distribuire zone. Cu toate acestea, este foarte probabil să fie originar și din Orientul Îndepărtat, deoarece în Medicină tradițională chinezească (TCM), de exemplu, este listată ca o ciupercă medicinală pentru tratamentul afecțiunilor digestive și a altor simptome și este, de asemenea, înregistrată oficial în Nepal ca o ciupercă cu proprietăți medicinale. În Germania, morelul comestibil este chiar sub protecția naturii și poate fi colectat doar în cantități mici pentru consum personal. Datorită prețului ridicat, ciuperca este, de asemenea, cultivată comercial la o scară mai mică, ceea ce este posibil fără probleme. Cu toate acestea, cultivarea pe scară largă a morelului comestibil nu a fost încă stabilită. În comerțul cu alimente, ciuperca este oferită în cea mai mare parte sub formă uscată.

Semnificație pentru sănătate

Cu toate acestea, nu este doar aromat gust ceea ce face ciuperca interesantă pentru consumul uman, dar este și ingredientele sale, dintre care unele sunt relevante pentru sănătate. Este necesară o anumită precauție pentru a exclude posibilele sănătate daune de la bun început. Nu este o problemă atât de posibilă confuzie cu morelul primăvăros otrăvitor, așa cum s-a descris mai sus, ci mai degrabă faptul că morelul comestibil este necomestibil în starea sa brută și conține, de asemenea, acidul helvellic otrăvitor. Încălzire și gătit disipează toxina, care poate provoca suferință digestivă severă și durere abdominală. Pe partea pozitivă, morelul comestibil este un furnizor de minerale precum potasiu și magneziu si ceva vitamine, în special din complexul de vitamine B. O substanță specială este cis-3-amino-L-prolina, un aminoacid considerat neproteogenogen. Efectuează o varietate de sarcini în metabolism, inclusiv împărțirea dublei spirale a genelor. În plus, aminoacidul îndeplinește o funcție importantă în desfășurarea colagenului proteine. colagenul proteine sunt necesare pentru a construi ligamente, țesut conjunctiv și os. Unele polizaharide conținute în morelul comestibil se crede că au proprietăți imunostimulatoare și imunomodulatoare. Imunomodularea înseamnă că sistemului imunitar este resetat în funcțiile sale de apărare. Aceasta înseamnă că, de exemplu, o reacție alergică excesivă a sistemului imunitar se poate îmbunătăți. În mod similar, modularea imună înseamnă că răspunsurile autoimune dăunătoare se pot îmbunătăți.

Ingrediente și valori nutriționale

Morelul comestibil este evaluat mai puțin pentru nutrienții săi primari decât pentru produsele sale fitochimice secundare. Aproximativ 20 la sută din materia uscată a ciupercilor constă din proteine și valoros aminoacizi. Un alt 70% din substanța uscată este fibra și doar aproximativ 5% sunt carbohidrați, astfel încât valoarea nutritivă și calorică a ciupercilor proaspete este de doar 15 kilocalorii la 100 de grame. Grăsimea este practic inexistentă. Morelul comestibil este deosebit de bogat în minerale precum de fier, potasiu și magneziu. De asemenea, merită menționate special conținutul său din aminoacizi arginină, lizină si in special glutamină, și conținutul de polizaharide imunostimulatoare și imunomodulatoare.

Intoleranțe și alergii

Intoleranțele sau alergiile legate în mod direct de morel comestibil nu sunt cunoscute. Intoleranțele sau chiar simptomele otrăvirii sunt cunoscute în cazurile în care ciuperca a fost consumată crudă sau când un morel vechi aflat deja în descompunere s-a alăturat ciupercilor proaspete. Spre deosebire de acidul helvellic al morelului proaspăt, care se volatilizează prin încălzire și gătit, toxina care se poate forma la ciupercile vechi este stabilă la căldură. Simptomele otrăvirii cauzate de morelele comestibile sunt cunoscute sub numele de sindrom Morchella.

Sfaturi pentru achiziții și bucătărie

Morelurile proaspete comestibile sunt rareori găsite în magazinele alimentare; cele mai mari șanse de a găsi moreluri proaspete sunt în timpul sezonului de vârf de recoltă din aprilie și mai. Ca alternativă la morelurile proaspete comestibile, sunt disponibile și ciupercile uscate; după îmbibare, se umflă aproape la dimensiunea inițială și nu și-au pierdut niciun gust. Ciupercile uscate pot fi utilizate direct fără a le fierbe mai întâi, deoarece acidul Helvellic s-a evaporat deja în timpul procesului de uscare. Morelurile uscate ar trebui să fie „praf-sec ”și nu slab, pentru a vă asigura că mucegaiul nu s-a strecurat. Morelurile comestibile uscate sunt foarte scumpe, aveți grijă cu ofertele speciale, deoarece acestea sunt adesea ciuperci Mu-Err inferioare din Europa de Est, China sau Turcia, care sunt comestibile, dar nu sunt comparabile cu morelele. În timp ce ciupercile uscate pot fi păstrate pentru o lungă perioadă de timp dacă sunt păstrate într-un loc răcoros și întunecat, morelurile proaspete se vor păstra doar 3-4 zile în frigider. Cu toate acestea, sunt și bune pentru congelare.

Sfaturi de pregătire

Morelurile comestibile uscate sunt cele mai ușor de manipulat și de pregătit. Trebuie să fie înmuiate doar aproximativ o oră înainte de utilizare ulterioară. Înmuierea de apă poate fi folosit în continuare pentru prepararea sosurilor. În schimb, de apă utilizate pentru a spăla sau prepara ciupercile proaspete trebuie aruncate deoarece pot conține acid Helvellic. Morelele comestibile se armonizează bine cu carnea, dar pot servi și ca înlocuitor de carne într-un fel de mâncare vegetariană. În multe cazuri, ciupercile sunt folosite pentru prepararea sosurilor fine și a supelor. Morelurile comestibile sunt, de asemenea, excelente pentru aromarea și rafinarea sosurilor de paste.