Produse
Alimentele fermentate sunt disponibile în magazinele alimentare și sunt, de asemenea, de casă.
Structură și proprietăți
Alimentele fermentate sunt alimente care au fost supuse fermentației, ceea ce reprezintă o defalcare microbiologică a ingredientelor prin viață bacterii sau ciuperci. Exemple binecunoscute de astfel de microorganisme sunt lactobacili (acid lactic bacterii), ciuperci de drojdie precum și mucegaiuri precum. Cu toate acestea, în alimentele fermentate au fost identificate nenumărate alte specii. Microorganismele sunt fie prezente deja pe alimente (fermentare spontană), fie sunt adăugate sub formă de culturi inițiale. Microorganismele vii pot fi încă prezente în produsul final. În funcție de produs, acestea pot fi, de asemenea, îndepărtate cu filtrare, de exemplu, sau inactivate cu căldură.
Exemple de alimente fermentate
Materialele de pornire sunt între paranteze:
- Cidru de mere, cidru (suc de mere).
- Produse asiatice precum miso (inclusiv soia), kimchi (chineză varză), kombucha (negru îndulcit sau ceai verde) și natto (soia).
- Bere (cereale precum orz)
- Faina de paine)
- Oțet (de exemplu, vin, suc de mere)
- Brânză tare, brânză albastră (lapte)
- Pu-erh (frunze de ceai)
- Salam, carne uscată (carne)
- Castraveți murati (castraveți)
- Varza (varza)
- Smântână (lapte)
- Sauser (suc de struguri)
- Ciocolată (semințe de cacao)
- Sos de soia (soia, cereale)
- Iaurt (lapte)
- Vin (suc de struguri)
Efecte
În timpul fermentației, se formează noi compuși chimici. De exemplu, în timpul fermentării drojdiei, carbohidrati sunt metabolizate de ciuperci la etanol și carbon dioxid. Sucul de struguri dulci este astfel transformat în vin psihoactiv. Ambele băuturi au compoziții și proprietăți diferite. Fermentarea face unele alimente digerabile. De exemplu, făina, care crește în timpul pâine producție, capătă o nouă consistență și formează substanțe aromatice. gust și textura sunt motive esențiale pentru fermentarea alimentelor. Fermentarea se bazează pe metabolismul microorganismelor. Este catalizat de microbieni enzime și este folosit de ciuperci și bacterii pentru a obține energie și substanțe nutritive, printre altele. O funcție importantă a fermentației este conservarea alimentelor rapid perisabile. Pe de o parte, alimentele care au fost deja fermentate adesea nu pot fi fermentate mai mult, deoarece substraturile au fost deja consumate de bacterii și ciuperci. Pe de altă parte, conservanți naturali, cum ar fi organic acizi (de exemplu acid acetic, acid lactic) și alcoolul etanol se formează în timpul acestui proces. Ca urmare, valoarea pH-ului scade de obicei, adică produsele devin mai acide. În plus, de apă conținutul scade, de asemenea. Prezenta lui de apă este o condiție prealabilă importantă pentru dezvoltarea microorganismelor. Alimentele fermentate pot fi, prin urmare, uneori păstrate timp de ani sau chiar decenii! Alimentele fermentate pot exercita sănătate-efecte favorizante. Pot conține lactobacili și alte tulpini bacteriene, care aparțin probiotice și mediază efecte pozitive în intestin. Un alt avantaj este că există ingrediente potențial intolerabile, cum ar fi FODMAP sunt degradate de acestea și nu declanșează tulburări la nivelul intestinului. În cele din urmă, microorganismele pot forma și substanțe care exercită efecte benefice.
Domenii de aplicare
Ca hrană, stimulent și intoxicant.
Efecte adverse
Datorită diversității alimentelor fermentate, afirmații generale despre efecte adverse sunt dificile. Pot fi atât mai bine, cât și mai puțin tolerate decât alimentele nefermentate. Alimentele fermentate pot conține histamina și alte biogene amine, care provoacă efecte adverse la persoanele cu intoleranță la mâncare (vezi și sub histamina intoleranţă). Biogen vasoactiv amine sunt asociate cu alte efecte secundare. În cazul fermentației spontane, nu se poate exclude proliferarea mucegaiurilor și bacteriilor nedorite, formând micotoxine și toxine bacteriene.
