În acest proces, alimentele sunt private de de apă disponibil pentru a stabiliza produsul, privând organismul dăunător de o bază necesară pentru acesta și prelungind astfel termenul de valabilitate. In plus deshidratare face necesară căldura, ceea ce duce în consecință la o schimbare a calității și adesea și la o schimbare de formă și structură. Substanțele nutritive sensibile la căldură și substanțele vitale (macro și micronutrienți) sunt afectate în mod special, astfel încât conținutul de vitamine C, A și beta-caroten trebuie privit foarte critic. Vitamine B2, B6 și acid folic sunt, de asemenea, printre cei sensibili la căldură vitamine. Temperaturile excesiv de ridicate reduc la minimum conținutul lor în alimente. Vitamina C pierderile, de exemplu, sunt cuprinse între 10 și 50% și vitamina A pierderi între 10 și 20%. Apă extracția are ca rezultat pierderea vitaminelor esențiale, solubile în apă, în special, cum ar fi vitaminele B, acid folic, biotină și niacină.
