Preferința pentru dulce este înnăscută pentru noi, oamenii, și nu ne place să renunțăm la asta gust experienţă. Cu toate acestea, prăjiturile cu fructe, deserturile etc. au dezavantajul major că sunt foarte ridicate de calorii. îndulcitorii care pot fi folosiți ca îndulcitori alternativi sunt: Acesulfam, aspartam, ciclamat, neohesperidin DC, zaharină și taumatin.
Avantajele îndulcitorilor față de zahăr
îndulcitorii au (practic) nu de calorii, sau caloriile lor sunt neglijabile datorită puterii lor ridicate de îndulcire. Aici oferă un avantaj decisiv asupra gospodăriei zahăr, deoarece economiile de calorii și reducerea greutății joacă un rol semnificativ pentru mulți oameni. Puterea îndulcitoare a îndulcitorii este, de asemenea, considerabil mai mare decât cea a zahăr (De 35-2000 de ori). Prin urmare, sunt necesare doar cantități foarte mici pentru a îndulci alimentele. Îndulcitorul nu fermentează nici măcar la temperaturi mai mici decât cele optime. Astfel, alimentele îndulcite sunt mai durabile și igienice decât zahăr-alimente indulcite. Îndulcitorii nu pot fi fermentați pe cale orală bacterii pentru a forma acizi, care apoi atacă dinții (fără efect cariogen). Îndulcitorii nu au niciun efect asupra poftei de mâncare. Insulină și sânge de asemenea, nivelul zahărului nu se modifică după consumul de îndulcitori.
Zaharina
Cel mai vechi îndulcitor de pe piața germană este zaharină. Este de 550 de ori mai dulce decât zahărul. Zaharina este foarte stabil și poate fi păstrat bine și este excelent pentru gătit și de coacere. Zaharina este absorbită lent de organismul uman, dar nu este utilizată și este excretată nemodificată. În combinație cu alți îndulcitori, zaharina are un efect sinergic, adică aceste combinații de îndulcitori sunt mai dulci decât suma indulcitorilor individuali.
Ciclamat
Ciclamatele au fost descoperite accidental în 1937. Cu o putere de îndulcire de aproximativ 35 de ori mai mare decât zahărul, are cea mai mică putere de îndulcire dintre îndulcitori. Ciclamat găsește o aplicare largă în alimente și băuturi, în special în combinație cu zaharină, datorită bunei sale stabilități, gătit și de coacere proprietăți. Efectul sinergic se aplică și în cazul ciclamat.
aspartamul
aspartamul este compus din două aminoacizi, L-acid aspartic și L-fenilalanină. Un gram de aspartam contine 4 de calorii. Cu toate acestea, datorită puterii sale ridicate de îndulcire - de aproximativ 200 de ori mai dulce decât cantitatea echivalentă de zahăr - aceste calorii nu contează. Aspartamul își pierde puterea de îndulcire atunci când este expus la căldură pentru o lungă perioadă de timp și, prin urmare, nu este potrivit pentru gătit și de coacere. Toate produsele îndulcite cu aspartam trebuie să conțină pe etichetă cuvintele care conțin fenilalanină. Acesta este un avertisment pentru persoanele care suferă de tulburarea metabolică fenilcetunorie.
Acesulfam-K
Acesulfamul are un gust de 200 de ori mai dulce decât zahărul. Este, de asemenea, o componentă a amestecurilor de îndulcitori. Acesulfem-K este rezistent la căldură și, prin urmare, poate fi utilizat pentru gătit și coacere.
taumatin
Thaumatin este un îndulcitor cu conținut scăzut de calorii derivat din fructul catem din Africa de Vest. Thaumatin are un efect de îmbunătățire a aromei și de aromă. Deoarece are o putere de îndulcire foarte mare (de aproximativ 2000 - 3000 de ori mai dulce decât zahărul), conținutul său de energie (4 kcal per g) poate fi neglijat. Neohesperidin DC este extras din citrice și este un îndulcitor fără calorii, care este de aproximativ 400 - 600 de ori mai dulce decât zahărul. La fel ca taumatina, neohesperidina DC are un efect de îmbunătățire a aromei.
Sfaturi despre modul de utilizare a îndulcitorilor
Îndulcitorii sunt disponibili comercial sub formă de tablete, îndulcitori lichizi și îndulcitori presărați:
- O tabletă de îndulcitor este de obicei echivalentă cu o linguriță de zahăr; o linguriță de îndulcitor lichid îndulcește la fel de intens ca patru linguri de zahăr.
- comprimate sunt potrivite pentru îndulcirea tuturor lichidelor fierbinți.
- Îndulcitorul lichid este utilizat în rece băuturi, reci lapte bucate, cereale, salată de fructe, brânză de vaci, gemuri și sosuri, sosuri, marinate și produse de patiserie.
- Îndulcitorii de stropire sunt ideali pentru stropirea fructelor și a prăjiturilor de fructe, vafe, deserturi - dar, desigur, și pentru coacerea care economisește calorii.
La coacere, îndulcitorii lichizi au dezavantajul că nu realizează efectul de legare și volum de zahăr și înlocuitori de zahăr datorită scăzutului lor masa. Aluatul de drojdie, frământat și choux poate fi făcut cu îndulcitor fără probleme; cu toate acestea, pentru aluaturi de burete și de burete, se recomandă înlocuirea unei părți a îndulcitorului cu zahăr. Îndulcitorul se răspândește mai bine dacă este amestecat într-un lichid (de exemplu, ou, lapte, iaurt) și apoi adăugat la aluat de tort.
| zahăr | îndulcitorii | Alcooli de zahăr | Alcooli de zahăr | |
| Aport de energie (kcal / g) | 4 | nici unul | 2,4 | 4 |
| Factorul de dulceață | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Influența asupra nivelului de insulină | tare | nici unul | scăzut | scăzut |
| Influența asupra sistemului digestiv | neutru | nici unul | poate avea un efect laxativ | neutru |
