De la mame și bunici am moștenit multe cunoștințe în jur gătit. Una dintre bucățile de înțelepciune transmise este că spanacul nu trebuie reîncălzit. Nimeni nu știe cu adevărat de ce, dar oamenii respectă recomandarea, deoarece trebuie să existe un anumit nucleu de adevăr. Sau nu există?
Conținutul de nitrați în spanac
Spanacul este una dintre acele legume care acumulează azotat abundent din sol în timpul sezonului de creștere. În timp, nitrații sunt transformați bacterian în nitriți și apoi în nitrozamine toxice. Nitratul în sine nu este dăunător omului sănătate. Numai după conversia la nitriți poate reprezenta o amenințare pentru om sănătate.
Conversia azotatului în azotat
Conversia nitraților în nitriți are loc prin bacterii, de exemplu, atunci când alimentele sunt depozitate la temperatura camerei pentru o lungă perioadă de timp. Dacă, pe de altă parte, spanacul preparat este depozitat în frigider, creșterea bacteriilor este în mare măsură limitată, la fel și formarea de nitriți. Astfel, pe vremea bunicilor noastre, recomandarea își avea cu siguranță semnificația, pentru că în acea perioadă nu exista frigider în multe gospodării.
De ce este periculos nitritul?
Nitritul ne poate afecta sănătatea în două moduri:
- Nitrozaminele cancerigene pot fi formate din nitriți împreună cu produse de descompunere a proteinelor (cunoscute ca secundare amine), care apar în mod natural în multe alimente și se formează și în timpul digestiei.
- Dozele mari de nitriți pot împiedica oxigen transport în sânge de sugari, provocând „methemoglobinemie” cu cianoză.
Sfaturi pentru manipularea spanacului
- Consumați spanac cât mai proaspăt și îndepărtați tulpinile și venele foarte mari ale frunzelor atunci când curățați frunzele proaspete de spanac.
- Spălarea temeinică sau albirea pot reduce nivelurile de nitrați, așa cum este nitratul de apă solubil.
- Evitați perioadele lungi de încălzire.
- Lăsați legumele să se răcească rapid după prima preparare, astfel încât, pe cât posibil, să nu se poată dezvolta nitriți. Pentru aceasta, cel mai bine este să umpleți spanacul într-un recipient curat și puneți-l imediat bine acoperit în frigider pentru max. 1 zi. Apoi, puteți reîncălzi legumele fără ezitare.
- Sugarii și copiii mici nu ar trebui să mănânce spanac reîncălzit.
- Recomandările se aplică în mod egal tuturor legumelor bogate în nitrați, de exemplu, bure, varză, sfeclă, frunze de salată sau rucola.
