Structură și proprietăți
Sarea de întărire a nitriților este un amestec din următoarele două componente:
- 1. sare de masă comună: Na+Cl-
- 2. azotit de sodiu: Na+NU2-, E 250
Sodiu nitritul este sarea de sodiu a acidului azotat. Este prezent ca un cristal incolor până la gălbui praf. Sodiu nitritul este higroscopic și ușor solubil în de apă. Atenție: substanța este toxică!
Efecte
Sarea de întărire a nitriților dezvoltă proprietăți antibacteriene și antioxidante. Menține roșeața cărnii care altfel ar deveni gri prin reacția cu mioglobina, ducând la nitrosomioglobină. Procesul se numește înroșire. Sarea de întărire a nitriților are, de asemenea, un efect asupra aromei cărnii, conferindu-i aroma tipică de întărire.
Domenii de aplicare
Sarea de întărire a nitriților este utilizată ca aditiv alimentar pentru conservarea cărnii și a produselor din cârnați (de exemplu, slănină, lioneză, șuncă).
Efecte adverse
Un posibil efect secundar al utilizării nitriților este formarea nitrozaminelor cancerigene. Vitamina C (acidul ascorbic), care se adaugă și la carne, inhibă formarea nitrozaminelor. sodiu sare ascorbat de sodiu (E 301) este adesea folosit în acest scop.
