Regulatori de acid: ce fac?

Regulatorii de aciditate sunt aditivi alimentari utilizat pentru a menține constantă aciditatea sau basicitatea și, astfel, pH-ul dorit, al unui produs alimentar. În timpul depozitării alimentelor, aciditatea lor se poate modifica. Acest lucru poate fi mărit prin adăugare acizi și a scăzut prin adăugarea de substanțe bazice (alcaline). Majoritatea regulatorilor de aciditate pot tampona chimic acizi sau alcalii, astfel încât pH-ul alimentelor să rămână constant. În plus, acest lucru mărește stabilitatea și rezistenţă a unui aliment și îmbunătățește efectul conservanți. Regulatoarele de aciditate nu sunt utilizate pentru a schimba gust de alimente, spre deosebire de acidulanți. Regulatoarele de aciditate sunt în mare parte organice acizi și lor sare, carbonați, mai rar acizi anorganici și sărurile acestora. Reprezentanții tipici sunt di-, tri- și polifosfați (E 450 - E 452). Regulatoarele de aciditate trebuie să fie etichetate ca atare în lista ingredientelor. Mai mult, numărul E corespunzător sau numele substanței specifice apare în listă. Următoarea este o prezentare generală a regulatoarelor de aciditate aprobate în UE:

Următoarea este o prezentare tabelară a regulatorilor de aciditate care pot provoca reacții pseudoalergice (P).

Fosfați

Acești aditivi sunt folosiți ca regulatori de aciditate, dar și ca emulgatori (combinând două lichide nemiscibile, cum ar fi uleiul și de apă), antioxidanți (prevenirea oxidării nedorite), conservanți (efect antimicrobian, conservare) și agenți de eliberare. În plus, sunt folosite pentru a stabiliza culoarea cărnii, precum și a brânzei masa în producția de brânză procesată, ca agenți de îngroșare și acidifiere și pentru îmbunătățire de apă capacitate de legare în carne și produse mezeluri. Alimente procesate industrial, cum ar fi carne și produse mezeluri, brânză procesată, pâine și produse de patiserie, mâncăruri și sosuri gata de servit și băuturi care conțin cola (aici este acidul ortofosforic, E 338) și băuturile răcoritoare au uneori un nivel ridicat fosfat conținut. Fosfat este, de asemenea, utilizat la producerea temperaturii sterilizate și ultra-ridicate lapte. În natură, fosfor apare exclusiv în formă legată, în principal în combinație cu oxigen (O) ca sare de acid fosforic (H3PO4) - fosfat (PO43-), hidrogen fosfat (HPO42-), dihidrogen fosfat (H2PO4-) - și ca apatit (denumire scurtă și colectivă pentru un grup de substanțe chimice similare, nespecificate minerale cu formula chimică generală Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), cum ar fi fluor, clor și hidroxiapatit. În organismul uman, fosfor este un element esențial al compușilor organici precum carbohidrati, proteine (albumină), lipide, acizi nucleici, nucleotide și vitamine, precum și compuși anorganici, dintre care calciu fosfatul sau hidroxiapatita (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), care este localizată în schelet și dinți, este deosebit de importantă. Fosfatul este absorbit (preluat) în intestinului subtire iar excesul de fosfat este excretat de rinichi. Fosfor este prezent în practic toate alimentele. Cantități mari de fosfat naturale se găsesc în special în alimentele bogate în proteine, cum ar fi produsele lactate, leguminoasele, carnea, peștele și ouă, precum și în cereale, produse din cereale, fructe uscate și nuci. Esterii fosfatici din alimentele de origine animală sunt hidrolizați (defalcați) în intestin și aproximativ 40 până la 60% sunt absorbiți de intestin. Fosfații naturali din surse vegetale sunt preponderent sub formă de acid fitic și au biodisponibilitate de sub 50%. În plus față de apariția legată în mod natural sub formă de esteri organici în alimentele bogate în proteine, alimentele rapide și produsele de convenție furnizează în special cantități mari de fosfat gratuit ca aditiv alimentar. Fosfatul liber adăugat în special este aproape complet absorbit și reprezintă un sănătate risc care nu trebuie subestimat. Unii cercetători sunt îngrijorați de cantitatea tot mai mare de fosfor din alimentele noastre - mai ales ca aditiv alimentar. Fosfații în concentrații mari (1.5 - 2.5 g pe zi) pot declanșa tulburări de reglare hormonală care afectează negativ metabolismul osos influențând rotația micronutrienților (substanțe vitale). Fosfații sub denumirea E 338 - E 341 pot împiedica absorbție of calciu, magneziu și de fier. Dacă, pe lângă aportul ridicat de fosfat, calciu cerința nu este suficient acoperită, formarea deficitului de calciu în schelet poate fi favorizată, rezultând osteoporoza (pierderea osoasă) sau un risc crescut de fractură (risc crescut de fragilitate osoasă). La persoanele care suferă de insuficiență renală cronică (rinichi slăbiciune), un exces de fosfat poate deveni problematic, deoarece pot elimina mai puțin fosfat în urină. Se dezvoltă hiperfosfatemie (exces de fosfat): nivelul fosfatului în sânge crește, determinând scăderea nivelului de calciu. Ca urmare, glanda paratiroidă produce hormon paratiroidian (PTH), care elimină calciul și fosforul din os. Acești pacienți ar trebui să evite alimentele bogate în fosfat. Pe lângă faptul că știți care alimente sunt bogate în fosfor în mod natural, aceasta include, mai presus de toate, un ochi instruit pe lista de ingrediente pentru a recunoaște și a evita aditivi alimentari care conțin fosfat. Adesea, persoanele care suferă trebuie să utilizeze lianți de fosfat (medicamente care leagă fosfatul dietetic în intestine, inhibând absorbție în corp) la mese. Fosfatul liber ca aditiv alimentar duce la o creștere semnificativă a sânge nivelurile de fosfat la pacienții cu insuficiență renală. Ca urmare, leziuni vasculare (de exemplu, disfuncție endotelială) și calcificare (întărire a sânge nave) pot apărea. Pacienții cu insuficiență renală nu trebuie să depășească un aport zilnic de fosfat de 1,000 mg. Relația dintre nivelurile crescute de fosfat din sânge și apariția bolii se aplică nu numai pacienților renali, ci și pacienților cu boli cardiovasculare și populației generale sănătoase. Studiile au arătat că nivelurile ridicate de fosfat din sânge au fost asociate cu evenimente cardiovasculare. Utilizarea pe scară largă a fosfaților ca aditiv alimentar reprezintă un lucru evitabil sănătate riscul de magnitudine subestimată anterior. Alimentele cu un nivel ridicat de fosfați includ carnea procesată (șuncă, cârnați), conserve de pește, produse de patiserie și băuturi răcoritoare. Astăzi, aportul de fosfați liberi sub formă de aditivi alimentari este de aproximativ 1,000 mg pe zi. În Germania, următoarele surse de fosfat sunt aprobate ca aditivi:

• Acid fosforic (E338)
• Fosfat de sodiu (E339)
• Fosfat de potasiu (E340)
• Fosfat de calciu (E341)
• Fosfat de magneziu (E343)
• Difosfați (E450)
• Trifosfați (E451)
• Polifosfați (E452)