Conservanții

Conservanții (sinonim: conservanți) servesc ca biocide antimicrobiene (substanțe sau preparate care, în funcție de destinația lor, au proprietatea de a ucide organismele vii sau cel puțin de a le restrânge funcția vitală) pentru a elimina microorganismele. Acestea sunt destinate prevenirii alterării alimentelor de către bacterii, drojdii și mucegaiuri și astfel apariția unor boli periculoase precum botulismul, listerioza și Salmonella infecţie. În plus, utilizarea conservanților permite distanțe mai mari de transport și timpi de depozitare. Conservanții sunt utilizați atunci când procesele fizice, cum ar fi încălzirea (pasteurizarea, sterilizare), deshidratare, etanșarea aerului și congelare nu mai sunt suficiente. Acestea trebuie declarate pe mâncarea cu nume, generic numele și numărul E corespunzător (conservanți: E 200 - E 290). Conservanții sunt utilizați în următoarele alimente: Pâine și produse de patiserie, conserve de fructe și legume, salate și sosuri pentru salate, legume acidificate, fructe uscate, produse uscate din cartofi, cârnați, produse din pește, fructe iaurt, brânză, margarină, gustări, sucuri, sucuri de fructe și vin, precum și pe suprafețele citricelor. Conservanții sunt utilizați și în produse farmaceutice și cosmetică. Există aproximativ 40 de conservanți aprobați. Printre cele mai frecvent utilizate sunt:

• Acid benzoic (E 210) - în produsele din pește, legume acidificate, măsline, sosuri, zahăr-dulceațe reduse, gemuri, jeleuri, bere fără alcool și băuturi spirtoase.
• Sulf dioxid (E 220) - în produsele uscate din cartofi, conserve de fructe, vin, fructe uscate și gustări.
• Sodiu azotit (E 250) - pentru conservarea cărnii și a produselor de mezeluri.
• Potasiu azotat (E 252), sodiu azotat (E 251) - pentru conservarea cărnii și a produselor de mezeluri, pentru brânzeturile tari și semiduri.
• Natamicină (E 235) - pentru tratarea suprafeței cârnaților și a brânzeturilor.

În cele ce urmează, conservarea prin intermediul sării comune (sodiu clorură) și nitrații și nitriții sunt discutați mai detaliat.

Sare obișnuită (clorură de sodiu)

conservant proprietatea sării este cunoscută omenirii de mult timp. În mod tradițional, sarea de masă este utilizată pentru conservarea cărnii, a peștelui și a legumelor. Sarea de masă nu este unul dintre aditivi și, prin urmare, este listată ca ingredient separat. Sarea de masă, care este fabricată industrial și este o sare rafinată, reprezentând astfel sodiu pur clorură, se adaugă la alimente în concentrații mari. Aceasta, împreună cu potasiu și calciu, păstrează fluidul echilibra în corpul nostru în echilibru. Cantități mari de sare se găsesc în alimentele convenționale, carnea și peștele afumat, brânza, gustările sărate, cum ar fi nuci și chipsuri, precum și conserve de legume, supe și sosuri și multe alte produse fabricate industrial. Cu toate acestea, în aceste alimente nu puteți gust conținutul ridicat de sare deoarece adăugat zahăr maschează săratul gust. Din acest motiv, mulți oameni își asezonează mâncarea cu sare suplimentară. Astfel, alimentele conțin mult mai mult sodiu clorură decât este de fapt necesar - și anume doar 200 până la 300 mg pe zi. Rinichii sunt supraîncărcați, deoarece pot filtra doar 5 până la 7 grame de clorura de sodiu pe zi, dar între 15 și 20 de grame sunt ingerate în momentele de vârf. Rezultatul este excesul de sodiu în organism și în creștere calciu și magneziu pierderi prin urină. Ca urmare, echilibra între sodiu, potasiu și calciu nu mai poate fi întreținut. De exemplu, o supă de roșii conservată are peste 1,200 mg de sodiu și doar 400 mg de potasiu. Alimentele naturale și proaspete, pe de altă parte, conțin mai puțin de 10% sare și prezintă un raport echilibrat de sodiu față de potasiu. Astfel, alimentele produse industrial, cărora oamenii de astăzi le acordă prioritate față de alimentele naturale, sănătoase, conțin doar cantități mici de minerale potasiu și calciu în comparație cu conținutul lor ridicat de sodiu. Datorită excesului de clorura de sodiu, fluidul echilibra în corpul nostru este deranjat prin creșterea fluidului în afara celulelor, care poate provoca în continuare sănătate Probleme. La unii oameni, în timp, acest exces de sare poate conduce la edem (acumulare de lichid în țesuturi), hipertensiune (hipertensiune arterială) - și ulterior inimă și rinichi boală și apoplexie (cursă). Relația dintre consumul de sare și nivelul de sânge presiunea poate fi considerată stabilită. Rolul sării comune în dezvoltarea arterelor hipertensiune (hipertensiune arterială) nu este încă clar înțeles. O sensibilitate la sare determinată genetic (sinonime: sensibilitate la sare; sensibilitate la săruri; sensibilitate la săruri) afectează doar o parte din pacienții hipertensivi, cu toate acestea, în prezent nu există teste practicabile cu care să se găsească sensibile la sare. Reducerea consumului de sare la aproximativ 4-6 g / zi are ca rezultat o reducere relevantă din punct de vedere clinic sânge presiune, independent de medicamentul existent terapie, ceea ce înseamnă că o reducere suplimentară în sânge presiunea poate fi atinsă în majoritatea cazurilor (a se vedea „Sensibilitatea salină / sare” de mai jos).

Nitrați și nitriți

Nitrații sunt folosiți în producția de alimente ca conservanți și pentru a îmbunătăți culoarea și aroma pentru produsele din carne și pește. Azotatul de Na (E 251) și azotatul de Ka (E 252) sunt permise ca component al sării de întărire în combinație cu NaCI. Cu toate acestea, aportul de nitrați are loc doar într-o mică măsură prin intermediul aditivilor E 251 și E 252. Aportul zilnic de nitrați are loc:

• Aproximativ 70% prin consumul de legume - azotatul ca cel mai important nutrient al plantelor are efecte dăunătoare asupra solului și creșterii plantelor dacă aportul este excesiv. Unele legume pot stoca cantități mari de nitrați din sol.
• La aproximativ 20% din consumul de alcool de apă - nitratul intră în apele subterane ca component al azot îngrăşământ. Informații despre conținutul de nitrați al băutului de apă asigură instalațiile de apă locale.
• La aproximativ 10% din carne și produse din carne și pește.

Nitrații în sine nu sunt toxici și inofensivi. Sănătate riscurile apar din nitriți și nitrozamine, care sunt formate din nitrați din alimentele în sine și din organismul uman. Cu toate acestea, trebuie menționat faptul că nitrații inhibă formarea de vitamina A și sunt astfel responsabili pentru deficiența acestuia, printre altele. nitratul este redus la nitriți în corpul nostru de bacterii deja în cavitatea bucală, dar și în tractul gastro-intestinal. Eficacitatea nitraților ca a conservant împotriva bacterii nu este mediat de nitrat în sine, ci de nitritul care rezultă din conversia microbiană a nitraților. Cu toate acestea, deoarece acest proces de conversie microbiană nu poate fi controlat, nitriții sunt, de asemenea, utilizați direct. Conservanții autorizați sunt azotitul de Na (E 250) și azotitul de Ka (E 249) ca component al sării de decapare în combinație cu NaCI. Nitritul provoacă apoi înroșirea dorită a cărnii - mioglobina devine nitrosomioglobina roșie -, contribuie la formarea aromei de întărire, are o antioxidant efect și, în combinație cu NaCl, protejează împotriva „otrăvirii cârnaților” prin prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum stabili la căldură. Clostridium botulinum este o specie bacteriană care produce cea mai puternică dintre toxinele bacteriene cunoscute până în prezent, toxina botulinică, care acționează asupra sistem nervos.În plus față de efectele pozitive ale nitriților asupra calității cărnii, efectele care preocupă organismul uman sunt formarea de methemoglobină (efect secundar) și formarea nitrozaminelor cancerigene (efect terțiar):

Formarea methemoglobinei: Nitritul este un oxidant reactiv care reacționează preferențial cu pigmentul din sânge hemoglobină, transformându-l în methemoglobină (divalentul de fier de hemoglobină se oxidează în fier trivalent). Methemoglobina formată este incapabilă să se lege reversibil molecular oxigen și, prin urmare, nu mai este disponibil pentru transportul de oxigen. Chiar și fără nitriți, apare formarea de methemoglobină, dar într-o măsură mult mai mică. La adulți, cantitatea de methemoglobină din sânge este reglată de NADPH în enzima methemoglobină reductază la un nivel <2% și nu sănătate apar probleme. Sugarii sunt în special expuși riscului până la vârsta de aproximativ șase luni, deoarece în ei sistemul de protecție care poate transforma methemoglobina înapoi în oxigen-forma de transport nu este încă pe deplin dezvoltată. Sinteza nitrozaminei (nitrozarea): nitritul poate reacționa cu alte substanțe endogene, cum ar fi cele secundare amine, și formează așa-numitele nitrozamine în mediul acid prezent în stomac. Acestea sunt considerate a fi extrem de cancerigene. Cantități mai mari de secundar amine sunt conținute în carne și produse mezeluri și cantități foarte mari în brânză și pește. În plus, secundar amine se poate forma în timpul defalcării proteine.nitrosaminele se pot forma, de asemenea, în mod exogen. Încălzirea cârnaților și a brânzeturilor vindecate împreună este deosebit de periculoasă. Un bun exemplu în acest sens este „Toast Hawaii”. Nitriții din carne și aminele din brânză reacționează deosebit de bine pentru a forma nitrozamine.Vitamina C inhibă sinteza nitrozaminelor prin reducerea nitritului foarte rapid, eliminându-l astfel din sinteza nitrozaminelor. Vitamina E acționează, de asemenea, ca un inhibitor al nitrozației. Unele alimente conțin deja nitrozamine. Berea în special este bogată în ele. Carnea vindecată conține, de asemenea, cantități mici de nitrozamine. O potențare a acestui conținut se realizează prin încălzirea mărfurilor vindecate. De exemplu, când carnea vindecată este la grătar, nitrozaminele se pot forma din compuși proteici și nitriți la căldură mare. de apă este de 50 mg / l și pentru nitriți 0.1 mg / l, conform Ordonanței germane privind apa potabilă. Dacă eticheta indică „Potrivit pentru prepararea hranei pentru copii”, conținutul de nitrați poate fi de maximum 10 mg / l, iar conținutul de nitriți 0.02 mg / l. presupuneți o cantitate acceptabilă de nitrați de 220 mg / zi. Conservanții pot declanșa alergii sau alergie-simptome (pseudoalergii) la indivizi sensibili sau la indivizi care suferă de astm bronșic sau care sunt deja alergici la acid salicilic (cuprins în acid acetilsalicilic/ ASS) și derivatele sale. În acest context, trebuie menționată în mod special conservanții acid benzoic și derivatele sale și sulf dioxid, care poate provoca diaree, dureri de cap, și alergii la copiiUrmătoarea este o prezentare tabelară a conservanților care pot declanșa reacții alergice (A) și / sau pseudoalergice (P).

Conservanții inofensivi includ acid formic (E 236) - în produsele din pește, fructe și legume - și natamicină (E 235).