Îmbunătățirea aromei

Amelioratorii de aromă sunt aditivi alimentari care sporesc aroma alimentelor fără a avea un miros distinct sau gust pe cont propriu. Acestea provin în principal din grupul substanțelor organice. Sunt de preferință utilizate în alimente care și-au pierdut parțial propriile componente aromatice datorită procesării (congelare, încălzire, uscare). Datorită proprietăților lor, potențialii de aromă permit producătorilor de condimente scumpe, ierburi sau alte ingrediente aromatizante să folosească mai puțin. Există potențiatori de aromă care tind să sublinieze senzațiile de aromă dulce și alții care subliniază direcția savuroasă. Cel mai frecvent utilizat potențiator de aromă este glutamat. Glutamatul este sarea aminoacidului acid glutamic și este una dintre cele neesențiale (neesențiale) aminoacizi. Glutamatul se absoarbe cu alimente ca o componentă a proteine. Acid glutamic legat în proteine nu are nicio influență asupra simțului gust. Situația este diferită pentru glutamatul gratuit, care este conținut în cantități relativ mari în parmezan, roșii, pește, soia și drojdie extracte, de exemplu. Acesta este motivul pentru care pasta de roșii, sosul de pește sau sosul de soia sunt adesea folosite pentru condimente. În organismul uman, glutamatul funcționează ca un neurotransmițător, adică este implicat în transmiterea, stocarea și prelucrarea informațiilor în creier. Lucrul special al glutamatului este că are o aromă proprie. Aceasta este denumită a cincea aromă, așa-numita „umami”, care poate fi tradusă ca „cărnoasă” sau „picantă”. Aplicarea glutamatului este, de asemenea, derivată din aceasta. Glutamații (artificiali) produși sintetic (E 620 - E 625) sunt utilizați în special în preparatele din carne și pește, condimente, alimente convenționale, sosuri și supe cu pachete și mâncăruri asiatice. Glutamatul nu este potrivit pentru preparatele acre și dulci. Cel mai mare efect de îmbunătățire a aromei se obține cu următorul amestec: 95% glutamat și 5% guanilat (E 626) sau inozinat (E 630). Oamenii sănătoși al căror aport zilnic de glutamat este normal sau chiar crescut nu trebuie să se aștepte la niciunul sănătate deteriora. Cu toate acestea, glutamatul a fost în repetate rânduri centrul discuțiilor controversate din trecut cu privire la sănătate compatibilitate. În SUA, au existat numeroase rapoarte de amorțeală în SUA gât, dureri de cap, stomac dureri, durere în membre, palpitații și o puternică senzație de căldură după ce ați mâncat mâncare chinezească. De aici provine termenul „sindromul restaurantului chinezesc”. Deoarece bucătăria chineză folosește mai mult glutamat în prepararea sa decât altele, aceasta a fost considerată a fi cauza posibilă. Cu toate acestea, studiile ulterioare nu au putut confirma această legătură, conform concluziilor Comitetului mixt de experți FAO / OMS din Aditivi alimentari (JECFA) în 1987. Cu toate acestea, nu se poate exclude faptul că există persoane care reacționează sensibil la cantități mai mari de glutamat (intoleranță la glutamat). Amelioratorii de aromă sunt etichetați ca atare pe lista de ingrediente („amelioratori de aromă”) și etichetați cu numărul E sau numele substanței specifice. Amelioratorii de aromă aprobați în Uniunea Europeană sunt:

Amplificator de aromă E-număr
Acid succinic E 363
Potasiu, calciu, clorură de magneziu E 508, E 509, E 511
Acid glutamic, monosodic, monopotasic, calciu di-, monoamoniu, magneziu diglutamat. E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Acid guanilic, disodic, dipotasic, calciu guanilat. E 626, E 627, E 628, E 629
Acid inosic, disodic, dipotasic, calciu inozinat. E 630, E 631, E 632, E 633
5'-ribonucleotid de calciu, 5'-ribonucleotid disodic. E634, E635
Glycine E 640
Acetat de zinc E 650
Acesulfam-K E 950
aspartamul E 951
taumatin E 957
Neohesperidin DC E 959
Sarea de aspartam acesulfam E 962
eritritol E 968

Amelioratorii de aromă pot declanșa alergii sau reacții pseudoalergice la persoanele cu dispoziția adecvată.

Atenuatori ai aromei E-număr Reacţie
Acid glutamic și sărurile sale (glutamați) E 620 - 625 P
Şerlac E 904 A