Glutamatul adaugă o aromă specială multor alimente. Ca potențiator de aromă în mâncare, glutamat este controversat, mulți oameni observă în sine o intoleranță sau alergie la substanță. La fel este glutamat o plăcere sau un pericol? Am analizat mai atent glutamatul.
Glutamatul ca intensificator de aromă
stomac mârâie tare, dar dorința de a găti se menține în limite. Din fericire, există încă supe gata preparate în dulap. Deschid repede o pungă de tăiței asiatici, turnată fierbând de apă peste, amestecat și gata. Hmm, are un gust foarte intens și cumva ciudat - pur și simplu umami. Umami este cuvântul japonez pentru aromă delicioasă și picantă. În această țară, sonorul potențiator de aromă, tipic bucătăriei asiatice, se numește glutamat. Glutamatul este a cincea aromă, alături de dulce, acru, amar și sărat.
Ce este glutamatul?
Glutamatul este un bloc de proteine endogen care apare și în mod natural în alimente precum roșii, brânză, carne și am. Oamenii au nevoie de substanță ca mesager (neurotransmițător) pentru transmiterea de informații în creier. Glutamatul apare legat de proteine în multe alimente și nelegate ca glutamat liber. Numai glutamatul gratuit are un efect de îmbunătățire a aromei. Industria alimentară profită de efectul umami de peste 40 de ani prin utilizarea glutamatului în producția de mese gata preparate și congelate, precum și condiment amestecuri (cum ar fi bulion de legume) și gustări. Acest lucru se datorează faptului că neurotransmițător poate intensifica aroma intrinsecă a alimentelor precum ierburile, legumele și carnea, care se pierde în timpul încălzirii sau congelare, În creier. Glutamatul se obține prin fermentare din produse vegetale cu amidon.
Intoleranță la glutamat
În ciuda acestui fapt, unii oameni au intoleranță la glutamat sau alergie. potențiator de aromă a făcut titluri negative în anii 1970 cu așa-numitul „sindrom al restaurantului chinezesc”. La acea vreme, mulți patroni s-au plâns de efecte secundare după ce au mâncat mâncăruri chinezești, inclusiv
- Greaţă
- Durere de cap
- Palpitații puternice
- Furnicături sau mâncărime în zona gâtului
- Senzație de căldură
- Gură uscată
Durere abdominală, diaree or meteorism după consumul alimentelor care conțin glutamat este, de asemenea, raportat ocazional.
Alergia la glutamat nu este dovedită.
Oamenii de știință au investigat posibila legătură dintre simptome și consumul de glutamat. Într-un studiu la scară largă, subiecților li s-au administrat alimente cu și fără glutamat fără a putea face diferența. Rezultatul corespunde evaluărilor oamenilor de știință de astăzi: nu au putut stabili o legătură concretă între plângeri și aportul de glutamat. Un alergie prin urmare, glutamatul nu ar putea fi demonstrat în mod clar. Se suspectează că cauza intoleranței frecvent descrise la glutamat se află în altă parte. Cu toate acestea, cazuri izolate de stare de rău au apărut atunci când mâncați vase care conțin cantități mari de glutamat pe un gol stomac. De altfel, glutamatul nu are nimic în comun cu gluten, proteina glutenică din cereale, la care mulți oameni au alergie.
Glutamatul este considerat inofensiv
Potrivit lumii Sănătate Organizația (OMS), glutamatul nu are niciun efect nociv asupra organismului. Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) nu are, de asemenea, „îngrijorări cu privire la utilizarea ocazională a unor cantități mici de glutamat la prepararea alimentelor” Datorită inofensivității stabilite științific, nu există o limită superioară pentru zilnic doză de glutamat. Cu toate acestea, alimentele la care s-a adăugat glutamat ca potențiator de aromă trebuie etichetate corespunzător. Ca aditiv în alimentele pentru copii, sodiu glutamatul este interzis în Germania.
Glutamat: efecte secundare și consecințe
Cei care nu au probleme cu alimentele care conțin glutamat pot continua să-și mănânce supa din pungă fără griji. Cu toate acestea, blocul de proteine se adaugă și alimentelor de calitate scăzută. În acest fel, orice ciugulituri precum chipsuri devin foarte gustoși și bucuria mai dezinhibată. Prin urmare, unul dintre efectele secundare ale glutamatului este cu siguranță obezitate. Experții în nutriție recomandă, prin urmare, alimente de înaltă calitate, cum ar fi produse organice, care nu conțin glutamat. Aceasta include și ierburi proaspete și condimente.
Glutamat în alimente
Când mâncați mâncăruri gata preparate din pungi și cutii, acesta se reduce la un nivel sănătos. Prin urmare, merită să studiați lista ingredientelor data viitoare când mergeți la cumpărături. Glutamatul este ascuns în spatele diferitelor denumiri de glutamat monosodic, potențiator de aromă, condimentare sau în spatele numerelor E 620 până la E 625. Producătorii organici folosesc ocazional extractul de drojdie potențiator de aromă. Cu toate acestea, în spatele denumirii inofensive sunet extract de drojdie este, de asemenea, nimic mai mult decât glutamat concentrat mai slab.
