Produse
Pectina este disponibilă ca substanță pură în magazine specializate, cum ar fi farmacii. Se găsește și în multe alimente procesate, în zaharuri gelifiante și în produse farmaceutice.
Structură și proprietăți
Pectina este o polizaharidă cu un nivel molecular ridicat masa care conține o proporție mare de D-galacturonic acizi. Este o substanță naturală găsită în multe fructe, printre altele. Se obține de obicei din coaja citricelor sau din mere (tescovină de mere). Se găsește și în concentrații mari în coacăze roșii. În funcție de originea sa, se numește pectină de mere sau pectină de citrice, de exemplu. Există diferite tipuri (pectine) cu proprietăți fizico-chimice diferite. Există sub formă de pulberi inodore, albe, ușor galbene, ușor cenușii sau ușor maronii, care sunt solubile în de apă. Soluția este coloidală și opalescentă și are o mucilagină gust. În schimb, pectina este insolubilă în etanol și solvenți organici. Pectina poate fi dizolvată de pectinază enzime. Pectinazele sunt obținute, de exemplu, din ciuperci, care au nevoie de ele pentru a dizolva nutrienții din materialul organic.
Efecte
Pectina are gelifiere, adsorbție, de apă-proprietăți de legare, stabilizare și creștere a vâscozității. Spre deosebire de gelatină, care provine din surse animale, pectina are origine vegetală.
Domenii de aplicare
- În gospodărie ca agent de gelifiere pentru producerea gemurilor.
- Numeroase alte aplicații în industria alimentară.
- Ca medicament pentru bolile diareice (medicament terminat).
Pectinazele dizolvă pectina și contracarează gelificarea și depunerea substanțelor tulburi. Acestea sunt necesare, de exemplu, în producția de sirop de coacăze, deoarece coacăzele conțin multă pectină și se blochează în sticlă după îmbuteliere și răcire. Ca agenți anti-decantare și anti-turbiditate, pectinazele sunt, de asemenea, utilizate în producția de vin, lichior și suc de fructe.
Dozaj
Aplicarea depinde de produs. Unele pectine necesită zahăr și acid pentru ca gelificarea să aibă succes.
Lucruri de știut
Bine de știut când faceți gemuri și siropuri: geluri foarte bine:
- Caise, mure, coacăze, portocale, prune, gutui, mere, aronia.
Buna gelificare:
- Coacăze, afine, zmeură, prune, mirabele, piersici, kiwi.
Geluri slabe:
- Căpșuni, struguri, socuri, trandafiri, pere, cireșe dulci.
