Muștar: intoleranță și alergie

Muştar este un condiment cu gust picant făcut din semințele plantei de muștar. muştar semințele pot fi folosite ca cereale integrale, ca muștar praf sau ca o pastă de condimente.

Iată ce ar trebui să știți despre muștar

Muştar este un condiment de degustare înțepător făcut din semințele plantei de muștar. Semințele de muștar pot fi folosite ca cereale integrale, ca muștar praf sau ca o pastă de condimente. Semințele de muștar provin de la alb, maro sau muștar negru. Toate plantele de muștar aparțin familiei cruciferelor (Brassicaceae). Numele fiecărei plante de muștar se referă la culoarea semințelor. Plantele de muștar sunt anuale cu un obicei de creștere erbacee. Tulpinile ramificate și unghiulare au frunze stem articulate și dințate. Frunzele pot fi, de asemenea, păroase. Frunzele superioare sunt, de asemenea, divizate pinat sau complet pinnate. Plante de muștar creşte înălțime între 30 și 120 de centimetri. În perioada de înflorire din iunie până în iulie, plantele poartă numeroase flori galbene. Păstăile stau orizontal de tulpină. Acestea au un diametru de patru milimetri și conțin patru până la opt semințe de muștar. Muștar alb este o plantă cultivată care se cultivă în principal în regiunea mediteraneană. Muștarul brun provine din Asia, dar acum este cultivat în întreaga lume. Muștar negru este, de asemenea, originar din regiunea mediteraneană. Cu toate acestea, a fost cultivată în alte zone de foarte mult timp. Muştar praf poate fi obținut din semințele de muștar printr-un proces de măcinare. Aceasta trebuie să conțină cel puțin 80% semințe de muștar. În principal pentru producția de pulbere de muștar muștar alb se folosesc semințe cu coji. Cu toate acestea, cea mai obișnuită utilizare a semințelor de muștar este în producția de pastă de muștar. Pentru această pastă de muștar, abrevierea mustar a devenit populară. În mod tradițional, muștarul este amestecat cu must de struguri în producția de muștar. Astăzi, totuși, muștarul de masă este mai frecvent fabricat din muștar, de apă, oţet și sare. În funcție de varietate, se adaugă diverse condimente sau alte ingrediente. Înainte de producție, semințele de muștar trebuie mai întâi curățate. Acestea sunt apoi măcinate și degresate între rolele morii de muștar. Masa de muștar se amestecă cu celelalte ingrediente. Aceasta produce o piure. Aceasta trebuie să fermenteze. Doar așa se poate dezvolta aroma tipică de muștar. Mashul este apoi măcinat într-o pastă mai grosieră sau mai fină, în funcție de soi. Temperatura în timpul acestui proces de măcinare nu trebuie să depășească 50 ° Celsius. În caz contrar, uleiurile esențiale s-ar volatiliza, iar muștarul și-ar pierde aroma. După măcinare, muștarul trebuie să se odihnească câteva ore înainte de a putea fi îmbuteliat. Muștarul atinge maturitatea finală numai în tub sau în borcan. Muștarul fierbinte trebuie păstrat încă câteva săptămâni înainte de a fi vândut, astfel încât să poată descompune orice exces de înțepare. Varietatea muștarului de masă este determinată de selecția semințelor de muștar, de gradul de măcinare și de oţet sau trebuie folosit. Alte ingrediente precum miere, suc de lămâie, scorţişoară, bere, usturoi sau caramel conferă muștarului nuanțe de aromă diferite.

Importanța pentru sănătate

Muștarul nu este potrivit doar pentru rafinarea vaselor, ci și sănătate-proprietati de promovare. Principalele ingrediente active ale muștarului sunt glicozidele din uleiul de muștar. Acestea sunt depozitate în celulele semințelor și sunt eliberate prin măcinare sau mortar. Uleiurile de muștar protejează planta de muștar de prădători și au un efect antibacterian la om. Stimulează digestia și promovează defecația. Alimentele greu de digerat devin mai digerabile cu muștarul. În tradițional pe bază de plante medicament, semințele de muștar sunt utilizate pentru tratarea catarului respirator, a țesuturilor moi reumatismși boli cronice articulare. Unele studii sugerează că muștarul poate proteja și împotriva cancer. Într-un studiu realizat de Universitatea din Freiburg, Germania, subiecților li sa administrat o lingură de muștar zilnic. După un anumit timp, leucocite au fost apoi luate de la ei. Acestea au fost aduse în contact cu toxine cancerigene. Oamenii de știință au analizat apoi daunele pe care toxinele le-au făcut albului sânge celule. Cercetătorii au descoperit un efect protector clar al muștarului. Cu toate acestea, în doze prea mari și administrat pe o perioadă lungă de timp, muștarul poate provoca și iritații ale tractului gastro-intestinal. condiment planta poate promova, de asemenea, dezvoltarea ulcerelor gastrice.

Ingrediente și valori nutriționale

Semințele de muștar constau din 20 până la 40% ulei de muștar. 28 la sută sunt proteine.Glicozide precum sinalbin și sinigrin sunt de asemenea prezente. Glicozidele din ulei de muștar sunt responsabile pentru acțiune gust de muștar. Deși nu sunt înțepători în sine, procesul de măcinare și contactul cu lichidul activează enzima myroninase. Transformă glicozidele muștarului în glucoză, acid sulfuric și izotiocianați. Izotiocianații se mai numesc ulei esențial de muștar. Glicozidul sinalbin din muștar alb este mult mai ușoară decât sinigrina glicozidă din maro și muștar negru.

Intoleranțe și alergii

Alergie la muștar și alimentele care conțin muștar este destul de obișnuit. Prin urmare, muștarul este, de asemenea, supus etichetării obligatorii. Aceasta înseamnă că restauratorii trebuie să indice dacă muștarul este prezent în oricare dintre felurile lor de mâncare. Alergie la muștar poate provoca reacții alergice la alte legume crucifere, cum ar fi rapița, conopida, napii sau chinezii varză.

Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie

Există mari diferențe de calitate atunci când vine vorba de muștar. Cu toate acestea, calitatea nu se corelează întotdeauna cu prețul. Un muștar bun nu necesită mult mai mult decât semințe de muștar, de apă, oţet și sare. Conservanții și arome nu au loc într-un produs de calitate. Atunci când cumpărați, trebuie să vă asigurați că lista ingredientelor de pe ambalajul muștarului este cât mai scurtă posibil. În caz contrar, desigur, decizia de cumpărare se bazează și pe caracter personal gust. Cel mai popular muștar din Germania este muștarul fierbinte mediu. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar delicatese. Muștarul dulce este deosebit de popular în sudul Germaniei. Muștarul bavarez constă din semințe de muștar prăjite, zahăr și sos de mere. Muștarul Weißwurst de înaltă calitate este îndulcit cu miere și vândut ca muștar de miere. Muștarul Rotisseur este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar granulat. Acest lucru nu este la fel de sensibil la căldură ca muștarul măcinat. Muștarul Dijon trebuie făcut din semințe de muștar maro sau negru. În mod tradițional, boabele nu trebuie să fie degresate. Această metodă delicată de fabricare conferă muștarului Dijon aroma sa specială. Dacă sucul de struguri nefermentat (must) este încă folosit pentru producerea muștarului, așa cum se obișnuia în trecut, muștarul este numit și mustrich. Muștarul tradițional englezesc este foarte fierbinte și este fabricat din semințe de muștar alb și negru. Claritatea aici provine exclusiv din făina de muștar utilizată și nu este produsă în mod artificial în muștarul englezesc produs în mod tradițional.

Sfaturi de pregătire

Muștarul clasic se potrivește cu aproape toate felurile de mâncare fierbinți sau rece bucătărie. Muștarul tarhon se armonizează cu carnea albă sau servește la rafinarea unei bérnaise. Muștar cu usturoi merge bine cu mielul sau carnea de oaie și este potrivit pentru condimentarea sosurilor de salată. Muștarul arzător și picant se potrivește bine cu salatele scurte de carne prăjită sau legume. Semințele de muștar aromează legumele murate, cum ar fi castraveții sau murăturile mixte. Pudra de muștar poate fi folosită în preparate din carne de vită, supe sau sosuri.