În bucătăriile comerciale, maioneza este adesea produsă intern. Ce ingrediente poate conține legal o maioneză? Care este cel mai eficient mod de stocare a maionezei și cât timp poate fi oferit meselor după producție? Maionezele, remoulade sau pansamente sunt sosuri emulsionate. La fel ca diverse condimente sau sosuri pentru grătar, acestea sunt clasificate ca sosuri delicatese. Emulsionat (combinație de de apă și ulei) sosurile sunt împărțite în funcție de conținutul de grăsime și de ingredientele caracteristice în maioneză, maioneză de salată, remoulade și sos. Conservanții sunt permise în maioneză, salată maioneză și remoulade, spre deosebire de adăugarea de coloranți.
Maioneza și istoria ei de origine
Maioneza este groasă, rece-sos produs pe bază de gălbenuș de ou (și lecitină conține), ulei vegetal, oţet, suc de lămâie, zahăr, sare de masă și condimente. În funcție de producător, acesta poate conține, de asemenea muştar. Fizic, maioneza este o emulsie de grăsime de apă, Cu lecitină din gălbenușul de ou care servește ca emulgator. molecule cuprins în lecitină închideți picăturile de ulei în maioneză, care acum nu mai sunt de apă-repelent datorită învelișului de lecitină și, prin urmare, se poate amesteca cu apa care conține oţet. Maioneza disponibilă comercial conține:
- Cel puțin 80% grăsime
- Cel puțin 7.5% gălbenuș de ou (pe baza conținutului de grăsime)
- Fără agenți de îngroșare
- Fără coloranți
Potrivit Asociației Federale a Industriei Germane de Delicatese, denumirea „Delikatess” este justificată numai dacă un conținut de gălbenuș de ou semnificativ mai mare sau un ulei vegetal de înaltă calitate (cum ar fi ulei de soia) cu o proporție deosebit de mare de polinesaturați acizi grași este folosit. Din punct de vedere istoric, originea maionezei nu este pe deplin înțeleasă. Cea mai comună versiune se întoarce la cucerirea insulei spaniole Menorca de către ducele francez de Richelieu la 28 iunie 1756. În cinstea cuceririi, se spune că a fost creat „mahonezul”. Se mai spune că maioneza își are originea în rece-sos amestecat în vremuri de nevoie și apoi răspândit în toată lumea din Franța.
Producția și depozitarea maionezei
Pentru a face maioneză, mai întâi combinați bine un gălbenuș de ou, ½ linguriță muştar și un vârf de sare de masă. În timp ce continuați să amestecați, adăugați 125 ml de ulei de floarea soarelui, mai întâi picătură cu picătură, apoi turnând cu atenție. Continuați să amestecați până când amestecul atinge o consistență mai groasă și se obține o maioneză semisolidă. Maioneza are o perioadă de valabilitate foarte scurtă, mai ales vara, dar și altfel la temperaturi calde. O maioneză făcută de dumneavoastră trebuie păstrată la frigider cel mult 2-3 zile. Produsele stabile la raft în borcane sau tuburi trebuie păstrate nedeschise timp de maximum 6-9 luni, în timp ce pungile nedeschise trebuie păstrate doar 2 luni. Recipientele deschise de maioneză de orice fel pot fi oferite pentru consum cel mult 4-6 săptămâni, cu condiția să fie depozitate în frigider.
Salată de maioneză
Pe lângă gălbenușul de ouă, maioneza de salată poate fi făcută și cu albuș de ou de pui, lapte proteine și / sau proteine vegetale. Dacă gălbenușul de ou este înlocuit cu proteine vegetale sau animale, producătorul trebuie să indice în mod explicit acest lucru. Pentru a obține o consistență cremoasă, făina de grâu sau amidonul sunt permise pentru îngroșare. Maioneza de salată conține:
- Cel puțin 50% grăsime
- Nu există reguli privind conținutul de gălbenuș de ou
- Îngroșătorii sunt permiși
- Fără coloranți
Remoulade
Remoulade sau sosul de remoulade este o maioneză aromată cu ierburi. Ingredientele de bază includ ulei, vin oţet, gălbenuș de ou, muştar și ierburi. Remoulade conține:
- Cel puțin 50% grăsime
- Nu există reguli privind conținutul de gălbenuș de ou
- Îngroșătorii sunt permiși
- Fără coloranți
Remoulade poate fi servit cu crustacee, pește prăjit și aspic, precum și cu carne de vită fiartă, friptură de vită și rece fripturi de tot felul.
Pansament
Pansamentele sunt pansamente lichide de salată care vin în multe arome diferite. Aici se face distincția între pansamentele clare de ulei de oțet cu ierburi și condimente și pansamentele groase, legate cu ingrediente de condimente, naturale arome și uneori și cu vopseaua beta-caroten. Pansamentele conțin uneori semnificativ mai puțin de 50% grăsime. Exemplele includ iaurt pansamente, pansamente franceze, pansamente italiene și pansamente Thousand Island.
