trans acizi grași sunt acizi grași nesaturați care au cel puțin o dublă legătură în configurație trans. În timp ce trans acizi grași apar în natură numai în cantități mici la rumegătoare, ele se formează în cantități mai mari în principal în timpul întăririi grăsimilor din industria alimentară. Consumul de trans acizi grași peste un anumit nivel procentual duce la o creștere a LDL colesterolului și o scădere a HDL colesterolul, cu toate asociate sănătate riscuri precum ateroscleroza și coronarianul inimă boală.
Ce sunt acizii grași trans?
Gras saturat acizi sunt acizi carboxilici cu lanțuri de hidrocarburi de lungimi diferite - de obicei neramificate. Formula lor moleculară este CnH2n + 1COOH. Dacă există una sau mai multe duble legături între două carbon atomi, acidul gras este monoinsaturat sau polinesaturat. În cazul grăsimilor nesaturate acizi, există așa-numita izomerism de configurație cis-trans. Un izomerism cis sau Z există atunci când ambele carbon atomii cu o legătură dublă au substituenții lor pe aceeași parte. În izomerismul trans sau E, cei doi substituenți sunt pe laturile opuse. Deși formula chimică pentru ambii izomeri nu se modifică, cele două forme diferă considerabil prin proprietățile lor fizice și biochimice. Efectele lor în cadrul metabolismului diferă, de asemenea, considerabil. Grăsime nesaturată naturală acizi apar aproape exclusiv sub forma cis. Numai în rumenul rumegătoarelor se face anaerob bacterii produc acizi grași nesaturați în configurația trans, astfel încât lapte din rumegătoare și brânza obținută din acesta conțin, de asemenea, cantități mici de acizi grași trans. Grăsimile și uleiurile vegetale naturale constau exclusiv din acizi grași sub formă cis, care este important pentru metabolism. Acizii grași trans, cunoscuți și sub numele de grăsimi trans, sunt produși pe scară largă în timpul procesării industriale a alimentelor, în special în timpul întăririi grăsimilor pentru a obține o anumită consistență. Proporția de acizi grași trans este alarmant de mare în multe produse din cartofi prăjiți (cartofi prăjiți, chipsuri), în alimentele de uz convențional și în anumite produse de patiserie produse industrial, precum și în unele nuguri de nuci creme. Chiar și pe aragazul de casă, izomerii trans nocivi se pot forma din uleiuri cis-vegetale valoroase atunci când sunt încălzite la peste 130 de grade Celsius, așa cum este cazul când uleiurile vegetale polinesaturate sunt utilizate pentru prăjire.
Riscul crescut de accident vascular cerebral ca urmare
Se consideră că grăsimile trans au un impact asupra colesterolului metabolism. Grăsimile trans din dietă conduce la o creștere a LDL (scăzut densitate lipoproteină) fracție cu o scădere simultană a HDL (înalt densitate lipoproteină) fracție în total colesterolului fracțiune. Deoarece colesterolul este esențial pentru structura tuturor membranelor celulare și pentru sinteza steroizilor hormoni, dar este, de asemenea, practic insolubil în de apă, necesită agenți de transport cunoscuți sub numele de lipoproteine. În simplificarea grosieră a proceselor metabolice implicate, se poate afirma că LDL-urile din sânge transporta colesterolul catre membranele celulelor, in timp ce HDL-urile preiau transportul de retur al colesterolului inutil ficat. Acest lucru a dus la LDL fiind denumit în mod colocvial colesterolul „rău” și HDL ca colesterol „bun”. Un dezechilibru în raportul dintre HDL și LDL în favoarea fracției LDL duce la un exces de colesterol în membranele arteriale. sânge nave, în special în artere coronare, promovând astfel formarea aterosclerozei. Declanșat de modificări arteriosclerotice la nivelul pereților vaselor arteriale, se dezvoltă constricții (stenoze) sau chiar blocaje ale arterelor. Conglomeratele din eritrocite (trombi) se pot forma și în punctele înguste, declanșând a cursă dacă sunt transportate cu fluxul sanguin la creier, unde provoacă un blocaj arterial. Dacă proporția de grăsimi trans ingerate depășește un procent din aportul zilnic de energie necesar ca sursă de energie, riscul de cursă și riscul de a suferi coronarieni inimă boala crește dramatic.
Feriți-vă de acizii grași trans ascunși
În SUA, sănătate problemele pe care le poate provoca consumul de alimente care conțin grăsimi trans artificiale au dus deja la consecințe asupra produselor alimentare și medicamentelor Administrare (FDA). În țările europene, nu există încă reglementări uniforme care să reglementeze conținutul de grăsimi trans din alimente. În prezent, există încă reglementări naționale izolate, precum cele din Austria și Danemarca, care restricționează nivelurile admise de acizi grași trans în anumite alimente. Directivele UE corespunzătoare, care trebuie puse în aplicare de toate țările membre ale UE, sunt în pregătire. Problema este prezentă și în Europa din 1999, când FDA a publicat un studiu amplu privind conținutul de grăsimi trans din alimente. Singura indicație pe care o primesc consumatorii germani despre prezența grăsimilor trans într-un anumit produs este doar declarația obligatorie „conține grăsimi hidrogenate”. În cele din urmă, acest lucru înseamnă că nu există încă o declarație obligatorie orientată spre țintă a proporției de grăsimi trans din produse. În prezent, se poate presupune încă că produsele de convenție fabricate industrial, cum ar fi cartofii prăjiți, chipsuri de toate tipurile, fast food produsele și unele produse de patiserie conțin acizi grași trans în cantități discutabile. Ori de câte ori grăsimile „hidrogenate” sau „parțial hidrogenate” joacă un rol în fabricarea produselor, se recomandă prudență. În fabricarea produselor finite, industria se bazează pe „întărirea” acizilor grași nesaturați prin hidrogenare folosind temperaturi ridicate de până la 200 de grade și presiune, sau oferind acizilor grași consistența dorită și necesară. Scopul este de a produce acizi grași saturați din acizi grași nesaturați. Deoarece procesul nu este complet, acizii grași nesaturați în configurație trans sunt, de asemenea, produși ca subproduse nedorite. Din acest motiv, reținerea este, în general, recomandată atunci când se utilizează spread-uri produse artificial și, de asemenea, spread-uri.
De ce are sens o „schimbare de ulei”
Acizii grași trans din producția industrială sunt o problemă, deoarece nu sunt clasificați ca străini de metabolismul organismului. În schimb, acestea sunt prelucrate în continuare ca acizi grași cis naturali și încorporate în substanțele corpului fără a prezenta reacțiile metabolice așteptate acolo. De asemenea, efectul grăsimilor trans asupra creșterii LDL concentrare în timp ce scăderea fracției HDL oferă motive pentru înlocuirea alimentelor care conțin mai mult de două procente acizi grași trans în conținutul total de grăsimi cu alimente care conțin acizi grași nesaturați naturali în configurație cis, adică pentru a efectua o „schimbare a uleiului” în aceste cazuri. Este foarte probabil ca peste câțiva ani statele membre UE să impună restricții riguroase asupra proporției permise de acizi grași trans în alimente, urmând exemplul SUA. O proporție naturală de acizi grași trans apare, de exemplu, la produsele lactate de la rumegătoare. Aceștia sunt aproape exclusiv acizi linoleici conjugați, în care cele două legături duble se găsesc întotdeauna pe două adiacente carbon atomi. Există controverse în rândul experților cu privire la faptul dacă acidul linoleic conjugat, care apare întotdeauna în configurația trans, are un efect pozitiv sănătate efect în contrast cu grăsimile trans artificiale. Studiile efectuate până în prezent nu susțin neapărat această concluzie; cu toate acestea, până în prezent nu s-au demonstrat efecte negative asupra sănătății.
Preferă să-ți pregătești propria
O alternativă sigură la mâncărurile convenționale, pizza gata consumate, cartofii prăjiți, care sunt „binecuvântați” cu o cantitate echitabilă de grăsimi trans, este oferită de mesele preparate acasă, care ar trebui să constea exclusiv din ingrediente naturale. Acestea nu numai că protejează împotriva consumului nedorit de grăsimi trans cu toate riscurile asociate sănătății, dar asigură și o natură gust experienţă. Consumul de produse animale derivate din rumegătoare conține acid linoleic conjugat, un acid gras nesaturat natural sub formă trans. Conform cunoștințelor actuale, acidul linoleic conjugat nu este asociat cu riscuri pentru sănătate, dar, de asemenea, nu prezintă efecte pozitive demonstrabile.
