Produse
Glutamatul este prezent în multe alimente, „alimente convenabile”, condimente, sosuri și bulionuri ca aditiv alimentar (de exemplu, E 621). Poate fi obținut chimic-sintetic, hidrolitic sau prin fermentare. Glutamatul „ascuns”, dintre care unele nedeclarate, poate fi găsit în extractul de drojdie și în proteinele vegetale hidrolizate, de exemplu.
Structură și proprietăți
Glutamatul este denumit de obicei glutamat monosodic (C.5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), un cristal alb, inodor praf care este solubil în de apă. Este sodiu sare a aminoacidului acid L-glutamic. Alți glutamați, cum ar fi glutamatul monopotassic (E 622) sau calciu diglutamatul (E 623), sunt de asemenea permise ca aditivi.
Efecte
Glutamatul are proprietăți care îmbunătățesc aroma. Este gust este denumit „umami” (sărat), ca a cincea aromă pe lângă dulce, sărat, acru și amar. Glutamatul este o substanță naturală găsită în numeroase proteine în mâncare. Concentrații mari se găsesc, de exemplu, în roșii, carne, pește, ciuperci, alge și produse îmbătrânite, cum ar fi brânză parmezană, alte brânzeturi și sos de soia. Glutamatul joacă un rol important în central sistem nervos ca un excitator neurotransmițător. Aminoacidul este, de asemenea, utilizat de organism ca sursă de energie în intestine și pentru biosinteza altor substanțe.
Indicații pentru utilizare
Glutamatul este folosit ca un potențiator de aromă și ameliorator de aromă, de exemplu în mâncăruri cu supă, pește și carne.
Dozaj
Mese gata de consum conțin de obicei între 0.1% și 0.8% (m / m) glutamat. Aproximativ 10 g de glutamat sunt ingerate zilnic cu alimente. Ca aditiv alimentar, în Europa se consumă zilnic până la aproximativ 1 g. Aceste cifre variază în mod natural de la o persoană la alta și sunt mai mari în Asia.
Efecte adverse
Glutamatul este, în general, considerat sigur și inofensiv. Nu efecte adverse sunt așteptate la doze normale. Este controversat dacă există intoleranță la glutamat, cunoscut sub numele de sindromul restaurantului chinezesc. Se spune că se manifestă la persoanele sensibile sau la doze neobișnuit de mari în simptome precum durere de cap, amețeli, senzație de căldură, dureri în piept, amorțeală, bătăi rapide ale inimii, greaţă și simptome alergice.
