Depozitarea alimentelor

Înainte ca alimentele noastre să fie disponibile pentru noi pe piețele alimentare după procesarea industrială, acestea sunt supuse unor perioade lungi de depozitare. Perioada de păstrare are un impact puternic asupra conținutului nutrițional și substanței vitale ale alimentelor. Cel mai important factorilor de mediu în depozitarea alimentelor sunt oxigen, lumina, temperatura și durata de depozitare. Acestea influențează în special valoarea nutrienților și a substanței vitale (macro și micronutrienți) a alimentelor respective. Vitamina C ar trebui subliniat aici, așa cum este de apă-solubil, foarte sensibil la căldură și oxigen. Orice modalitate de depozitare sub influența acestor factori duce la pierderi de vitamina C, gradul căruia depinde de intensitatea influențelor externe - temperatură ridicată / scăzută, expunere mult / mai mică la lumină - precum și de perioada de depozitare. În prezența oxigen, apar adesea procese de oxidare, care sunt de o importanță deosebită pentru pierderea substanței vitale și deteriorarea alimentelor. hidrati de carbon și proteine sunt relativ stabile la oxigen. Esențial nesaturat acizi grașipe de altă parte, se transformă în compuși toxici - de exemplu, așa-numiții acizi grași trans - capătă un miros neplăcut - „râncenie” - și pierd valoare nutritivă. În plus, oxigenul și lumina accelerează reacțiile enzimatice și, astfel, degradarea vitaminelor - în special a vitamine A, C, D, K, E și B2, B6 - precum și deteriorarea alimentelor. Acest lucru este favorizat în plus de intrările poluante și de rănirea produselor alimentare. Oxigenul limitează astfel conținutul de nutrienți și substanțe vitale și comestibilitatea alimentelor în termeni de timp. Aceasta este urmată de interacţiuni datorită influențelor externe cu ingredientele alimentare, cu urme de metale grele dăunând sensibil la oxidare vitamine A și C în special. Dacă corpului îi lipsește vitamina A, regenerarea pigmentului vizual roșu rodopsină este perturbată și nocturnă orbire și hipersensibilitatea la lumina puternică sunt rezultatul. Când lumina ne lovește ochii, rodopsina se descompune și trebuie regenerată. Acest lucru este posibil doar cu ajutorul vitamina A. În plus, membranele mucoase sunt deteriorate - devin uscate - și susceptibilitatea la infecții și riscul de cancer sunt crescute [4.1]. Vitamina B1 poate fi distrusă prin expunerea la nitriți și, împreună cu vitamina B12, este sensibil la sulfit. Sulfiti sunt conservanți cu proprietăți antibacteriene, care au antioxidant și efectele de inhibare a enzimelor în alimente pentru a întârzia deteriorarea. De exemplu, acestea sunt folosite în salată proaspătă, vin, fructe uscate și în produse din cartofi. Când cartofii sunt expuși la lumină și oxigen, aceștia germinează și capătă o culoare verzuie, formând solanina dăunătoare. gătire nu îl poate distruge și îl determină în concentrații mari dureri de cap, febrăși convulsii la oameni. Temperatura ambiantă joacă, de asemenea, un rol decisiv, deoarece cu cât este mai mare în raport cu depozitarea, cu atât apare mai multe pierderi de substanțe vitale (micronutrienți), iar alimentele se strică mai repede datorită activității enzimatice și bacteriene puternice. Dacă mere coapte, care conțin 10 mg de vitamina C la 100 g după recoltare proaspătă, se păstrează la temperatura camerei, vitamina C este deja degradată după câteva săptămâni. Depozitarea acelorași mere la 0 ° C nu arată pierderi de vitamina C în aceeași perioadă. În cazul produselor vegetale și animale, pierderea substanțelor vitale în timpul depozitării depinde și de prelucrarea anterioară. Dacă, de exemplu, legumele sunt albite înainte congelare, considerabil mai mult vitamine sunt păstrate în timpul depozitării - de exemplu, aproximativ 65% din vitamina C după 24 de luni - datorită efectului căldurii și al răcirii și înghețării rapide în timpul procesului de albire decât în ​​cazul produselor congelate neblanșate - degradarea completă a vitaminei C după doar 6 luni. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai vitaminelor stabile la căldură D, E și K. Conținutul vitaminelor labile la căldură A, C, B1, B6 și B12, precum și cel al mineralului potasiu, este deja foarte redusă în timpul albirii. Legumele nepregătite care sunt păstrate la frigider timp de paisprezece zile, cum ar fi în depozite sau frigidere, prezintă pierderi de vitamina C de aproximativ 77%. Nutrienții și substanțele vitale sunt degradate de la o zi la alta, deoarece temperaturile mai ridicate decât pentru alimentele congelate accelerează procesele enzimatice și bacteriene și facilitează intrarea radicalilor liberi - toxine de mediu, substanțe chimice nocive, fum industrial și de țigară - care apoi susțin degradarea vitaminelor .La temperatura camerei, spanacul poate avea doar 30% din originalul său acid folic conținut după 3 zile de stocare. Pierderi similare se pot aștepta și pentru vitamina C:

Pierderea vitaminei C în spanac în funcție de temperatură și timpul de depozitare:

Temperatura După 24 de ore După 48 de ore
4 ° C Despre 22 Aproximativ 34%
12 ° C Despre 26 Aproximativ 40%
20 ° C Despre 36 Aproximativ 52%

Pe lângă temperatură și perioadă de timp, o zonă de depozitare rece și uscată, care ar trebui să fie curată și fără dăunători, este, de asemenea, o măsură importantă pentru depozitare, care permite oamenilor să determine și să controleze conținutul de micronutrienți al alimentelor. Temperatura scăzută, umiditatea relativă ridicată și timpul scurt de depozitare contribuie la conservarea alimentelor cu toate ingredientele sale și păstrează o bună calitate originală. În plus, pulverizarea, levigarea, precum și pierderile prin picurare conduce la un conținut redus de nutrienți și substanțe vitale în alimente și deteriorarea valorii de plăcere a acestuia. Fie alimentele care au fost deja pregătite și curățate nu sunt uscate și acoperite corespunzător pentru depozitare, fie produsul a fost ambalat necorespunzător, prezintă fisuri și daune care cauzează leșierea lichidelor și promovează pierderea calității datorită oxigenului și expunerii la lumină. Dacă rece lanțul este întrerupt în cazul produselor congelate și începe procesul de decongelare, se pierd substanțe vitale valoroase din cauza pierderii de de apă. Coloranți naturali și arome se scurge și se pot forma mirosuri și arome nedorite. Pentru a evita accelerarea maturării fructelor, nu trebuie așezat împreună cu legume sau cartofi. Fructul ar putea dobândi și un străin gust.