Condroitin sulfat (CS) este clasificat ca membru al glicozaminoglicanilor (GAG), cunoscuți și sub denumirea de mucopolizaharide, care sunt lanțuri laterale cu carbohidrați, care sunt componente esențiale ale proteoglicanilor. Toți glicozaminoglicanii constau din unități de dizaharidă legate 1,4-glicozidic. În cazul condroitinelor, acid sulfuric este atașat în mod regulat la oxigen or azot atomii, astfel încât aceștia reacționează de obicei puternic acizi. Sulfatii de condroitină A și C sunt compuși din acid glucuronic și N-acetil-D-galactozamină. Condroitin sulfat B are o structură similară. Este cunoscut sub numele de dermatan sulfat sau beta-heparină din acid L-iduronic și NAG-4-sulfat.
Pe de o parte, condroitin sulfat intră în organism prin alimente. Se găsește la carne și animale marine, în special la midii și stridii. Pe de altă parte, glicozaminoglicanul se poate forma chiar în corp. Sinteza endogenă necesită glucozamina sulfat, substratul preferat pentru biosinteza glicozaminoglicanului. Sulfatii de condroitină, ca proteoglicani de origine animală, sunt în mare parte încorporați în cartilaj țesuturi și reprezintă astfel principalele componente intercelulare ale țesut conjunctiv, cartilaj și os. Cu toate acestea, pot fi găsite și în piele și mucusul corpului.
Din punct de vedere tehnic, sulfații de condroitină se obțineau de la rechin cartilajși, mai târziu, de la traheide bovine și respectiv porcine.
