Substanța acrilamidă se formează în timpul încălzirii intense a alimentelor cu amidon și se găsește în special în produsele de panificație, cafea și produse din cartofi precum cartofi prăjiți și chipsuri. De ceva timp, acrilamida este suspectată de a fi cancerigenă și de a modifica materialul genetic. Din acest motiv, Uniunea Europeană a stabilit specificații obligatorii care se vor aplica începând din 2018. Deoarece dacă se respectă unele reguli în prepararea alimentelor, formarea acrilamidei poate fi redusă.
Acrilamida: proprietăți și formare
Acrilamida aparține grupului chimic al amidelor și este utilizată industrial de peste 50 de ani pentru producția de materiale plastice și pentru tratamentul băutului de apă. Se formează în timpul pregătirii alimentelor când carbohidrati precum amidonul sau zahăr sunt încălzite peste 120 de grade Celsius și se combină cu blocul proteic asparagină. Dacă temperaturile depășesc 180 de grade Celsius, formarea acrilamidei crește brusc.
Cât de periculos este acrilamida?
În 2002, substanța a intrat în titluri atunci când a fost descoperită în experimente pe animale că acrilamida modifică materialul genetic și, astfel, poate provoca cancer. De asemenea, se suspectează că, în doze mari, dăunează sistem nervos. La om, aceste relații nu au fost încă dovedite în mod clar.
Cu toate acestea, Uniunea Europeană clasifică acrilamida drept cancerigenă și pentru oameni. Prin urmare, din aprilie 2018, cerințele legale se vor aplica producătorilor de alimente. De exemplu, atunci când se prelucrează produse care conțin amidon, cum ar fi cartofi sau făină, trebuie să se asigure că alimentele nu sunt încălzite prea mult sau prea mult timp în timpul de coacere, prăjire, prăjire sau prăjire adâncă. Produsele brute ar trebui să aibă, de asemenea, cel mai mic conținut de amidon posibil, de exemplu, prin albirea cartofilor înainte de prajire.
Acrilamidă: reduceți expunerea
Din cauza potențialului sănătate pericol, este recomandat să păstrați aportul de acrilamidă cât mai scăzut posibil. Vă puteți reduce expunerea la acrilamidă cu următoarele sfaturi:
- Pregătirea blândă: alimentele crude și alimentele fierte și aburite nu conțin practic acrilamidă. Când utilizați o friteuză, nu depășiți temperatura de 175 grade Celsius; in cuptor, pastrati-l sub 180 grade Celsius cu convectie si sub 200 grade Celsius fara convectie. Când de coacere, Utilizare bicarbonat de sodiu sau coacere praf în loc de sare staghorn (bicarbonat de amoniu), deoarece favorizează formarea acrilamidei.
- Evitați rumenirea intensă: în general, cu cât produsele de copt rumenite mai întunecate, cartofii prăjiți și alte produse din cartofi sunt, cu atât este mai mare conținutul de acrilamidă. Prin urmare, atunci când pregătiți aceste alimente, asigurați-vă că nu sunt rumenite prea mult.
- Depozitare adecvată: cartofii nu trebuie depozitați la frigider (sub 8 grade Celsius) pentru perioade lungi de timp, deoarece apoi au crescut zahăr se formează, din care se formează acrilamida. Depozitarea întunecată previne formarea de pete verzi, care conțin multă acrilamidă.
- Evitați alimentele care conțin acrilamidă: Cele mai mari niveluri de acrilamidă au fost măsurate în chipsuri, Cartofi prajiti, prajituri si prajite cafea. Bucurați-vă de aceste alimente cu moderație și preferați produsele preparate acasă. În acest fel puteți influența gradul de căldură și rumenire.