Odată cu izbucnirea crizei ESB în 2000, tendința către creșterea animalelor ecologice, în special creșterea bovinelor, a crescut semnificativ. Obținerea cărnii bune astăzi nu mai este o problemă, deoarece cele aproape 21,000 de ferme organice germane (începând cu 2009) sunt aproape toate organizate într-una dintre asociațiile organice recunoscute. În plus, multe abatoare și supermarketuri oferă carne de calitate cu sigilii de calitate. Carnea provenită din creșterea animalelor corespunzătoare speciilor sau din creșterea organică este mai scumpă, dar gust compensează pierderea din portofel.
Ce înseamnă de fapt adecvat pentru specie?
- Vițeii trebuie hrăniți lapte timp de cel puțin 3 luni.
- Animalele sunt hrănite în funcție de nevoile lor și de stadiul lor de dezvoltare. Porțiunea nutritivă a furajelor (în principal iarbă și fân) trebuie să fie de cel puțin 60% pentru bovine, deoarece acestea sunt rumegătoare.
- În creșterea animalelor adecvată speciei, animalele se îngrașă mai încet și trebuie îngrășate mai mult. Acest lucru aduce beneficii gust, deoarece hrănirea adecvată speciei și activitatea musculară a animalelor măresc cantitatea de grăsime intramusculară, ceea ce face carnea să fie fragedă și suculentă.
- Animalele sunt ținute în hambare luminoase și aerisite, au suficient exercițiu și exerciții fizice.
- Furajele provin din propria fermă sau din regiune.
- antibiotice, îngrășare SIDA, amelioratorii de performanță, carcasa sau făina de oase sau furajele importate modificate genetic sunt interzise.
- Traseele scurte de transport către abator scutesc animalele stres, astfel încât hormonul stresului adrenalina nu poate trece în carne. Limita timpilor de transport specificată în Regulamentul privind transportul pentru bunăstarea animalelor (rutier, de apă și feroviar în UE: 8 ore) este considerat și mai strict în zootehnia organică (distanța maximă: 200 km, timpul de transport: 4 ore; numai în cazuri excepționale mai multe).
De altfel, fermierii ecologici păstrează în principal rase de animale care oferă o carne deosebit de gustoasă și care se potrivesc bine agriculturii ecologice. Aceste animale sunt, de asemenea, mai puțin sensibile la boli.
Prelucrarea
Când se transformă în cârnați, măcelarii organici se descurcă cu puțini adjuvanți. Macelarii și procesatorii care sunt afiliați la una dintre asociațiile de agricultură ecologică trebuie să lucreze în conformitate cu reglementările lor. Asta înseamnă:
- Acid lactic este aprobat pentru prelucrarea carcaselor naturale și acid citric ca un tăietor ajută la mărunțirea fină (chitter) de către unele asociații.
- Fosfat, utilizat în procesarea convențională a cârnaților pentru legare, în general nu este utilizat.
- Sare de întărire a nitriților este permis de unele asociații de cultivare ca colorant și conservant cu restricții, dar este greu folosit în practică. Prin urmare, cârnații organici sau Kasseler arată adesea puțin mai gri decât carnea vindecată. Pentru conservare, măcelarii organici recurg, așadar, la mirodenii care inhibă germenii, cum ar fi salatele și piper, șunca este sărată, cârnații afumați.
Apropo, în cârnații organici sunt doar ingrediente de calitate organică. Condimente, ierburi, cepe sau legumele trebuie să provină și din producția ecologică.
De unde să luăm?
Cine s-ar fi gândit: toate produsele obișnuite din carne și cârnați sunt disponibile și ca produse organice, chiar și specialități precum cârnații albi din München sau bratwurst-urile din Nürnberg. Singurele alegeri limitate sunt carnea de miel, gâscă și rață și produsele foarte procesate. Direct de la fermieri: Cea mai bună și cea mai ieftină carne este încă de cumpărat direct de la fermierii ecologici. Cu toate acestea, trebuie achiziționate cantități mai mari aici, motiv pentru care această achiziție este potrivită pentru depozitare - sau puteți face echipă cu oameni cu aceeași idee. Măcelar organic: întreaga selecție de carne și cârnați este disponibilă la măcelarul organic. De obicei, carnea provine din regiune, iar mulți măcelari organici își fac propria sacrificare. Magazine și supermarketuri ecologice: ghișeele de carne ecologice sunt rare aici. În principal, carnea este oferită la frigider și ambalată. Sortimentul nu este la fel de mare ca în măcelăriile organice, dar include cele mai importante produse din carne și mezeluri. Carnea de vită măcinată se găsește în congelator. Magazinele alimentare cu etichetă privată din carne ecologică includ:
- Rewe Bio (Piața Rewe)
- Alimente cu valoare organică (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Piață reală, Metro)
- Tegut ... bio (piețele Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (magazine alimentare Alnatura naturale, farmacie DM).
Apropo, părțile din carne ambalate sub vid păstrează mai mult decât carnea proaspătă. La deschiderea ambalajului poate fi intens miros de carne, dar acesta nu este un semn de calitate slabă, ci un semn că mirosul „blocat” și comprimat se desfășoară din nou. Carnea trebuie uscată înainte de preparare, dar nu spălată. Grăsimea de pe carnea de vită organică este ușor gălbuie. Acest lucru provine din caroten și arată că animalul a pășunat în ultimele luni.
Carnea de vită organică este considerată sigură
S-a dovedit că carnea de vită organică oferă o bună protecție împotriva ESB, deoarece se achiziționează numai cantități mici de furaje în fermele ecologice și nu se hrănește făină de carne și oase. Cu toate acestea, bovinele din fermele ecologice au contractat și ESB în unele țări ale UE. Ca răspuns, asociațiile germane de agricultură ecologică Bioland, Demeter și Naturland și-au întărit și mai mult orientările.
