Indiferent dacă este activat pâine, ca o ciugulire cu vin, în supă de brânză-praz, ca sos de cremă de brânză sau pentru gratinare în caserole și raclette: brânza se bucură de o mare popularitate. Consumul de brânză a crescut constant în ultimul deceniu. În 2019, fiecare german a consumat în medie aproximativ 25 de kilograme de brânză, iar un total de aproximativ 2.1 milioane de tone de brânză a fost consumat în Germania în același an. Indiferent dacă vă place brânza fină și ușoară în aromă sau poate preferați cu adevărat inimă: datorită varietății diferitelor tipuri, există ceva pentru toată lumea. Dar cât de sănătoasă este brânza? Câtă grăsime este în ea și în ce fel diferă diferitele tipuri de brânză? În cele ce urmează, veți afla fapte demne de cunoscut despre brânză.
Cât de sănătos este brânza?
Brânza este considerată o parte valoroasă a cotidianului dietă, deoarece pe lângă proteine și calciu, conține și multe vitamine, Cum ar fi vitamină A și vitamina B2. Mulțumită conținutului său de calciu, brânza poate ajuta la întărire os. De asemenea, conține omega-3 valoros acizi grași, care poate avea un efect pozitiv asupra Sistemul cardiovascular. Cu toate acestea, brânza trebuie savurată doar cu măsură, deoarece oferă și multe grăsimi, de calorii și sare (în funcție de soi). Pe lângă sănătos nesaturat acizi grași, brânza conține și acizi grași saturați, care sunt considerați nesănătoși. Acestea pot contribui la o influență negativă asupra colesterolului niveluri. Conținutul respectiv de ingrediente sănătoase și mai puțin sănătoase variază în funcție de tipul și calitatea lapte utilizate, deci merită să comparați valorile nutriționale ale diferitelor tipuri de brânză. O proporție mai mare de ingrediente sănătoase se găsește, de obicei, în brânza organică fabricată din ferma montană lapte sau lapte de fân. Un studiu a reușit să arate că produsele obținute din produse organice lapte conține până la 50 la sută mai mult omega-3 acizi grași. Sănătos sau nesănătos?
Cum se face brânza?
Brânza este făcută din lapte. Calea de la lapte la brânza finită include mai mulți pași:
- Laptele este mai întâi filtrat și încălzit dacă este necesar (pasteurizat).
- Apoi se degresează sau adăugând smântână pentru a produce conținutul dorit de grăsime.
- Prin adăugarea de cheag sau acid lactic bacterii („Dicklegung”) laptele se coagulează și devine acru.
- masa este acum împărțit în bucăți („caș”). Astfel, se separă în componentele sale solide (grăsimi, proteine, minerale și lactoză) și componenta sa lichidă, zer. Cu cât sunt produse piese mai mici, cu atât mai puține zer rămâne în brânză și cu atât produsul final este mai greu.
- Apoi, brânza este completată în forma tipică a soiului și presată, cu supliment zer curge.
- După aceea, brânza (cu excepția brânzei proaspete) se scaldă în saramură pentru a se păstra bacterii departe și promovează formarea crustei. În acest proces, își ia săratul gust.
- După aceea, brânza trebuie să se odihnească și să se coacă. Procesul de maturare durează ceva timp, în funcție de soi de câteva săptămâni sau luni.
- În funcție de soi, brânza este încă rafinată, de exemplu, tratată cu mucegai nobil sau frecată cu ierburi.
Brânza vegană, cunoscută și sub numele de brânză analogică, este făcută fără lapte și, prin urmare, este strict vorba doar de o brânză imitată, care poate să nu poarte în mod legal denumirea de „brânză”. Se compune în principal din de apă, proteine, grăsimi vegetale și potențiatori de aromă.
Soiuri de brânză: Care sunt diferențele?
Brânza se distinge după cinci criterii diferite:
- Tipul de lapte
- Materie prima
- Metoda de coagulare
- maturizare
- consecvență
1. tip de lapte: din care lapte se face brânza?
În regiunea noastră, brânza este fabricată în principal din lapte de vacă. Cu toate acestea, specialitățile din lapte de oaie, capră și bivolă devin din ce în ce mai populare. De exemplu, mozzarella devine din ce în ce mai populară. Inițial, aceasta este o specialitate de brânză din Italia, fabricată din lapte de bivolă. În țara noastră, totuși, mozzarella este oferită în principal ca produs din lapte de vacă, care are un gust mult mai blând decât originalul.
2. materii prime: lapte crud sau pasteurizat?
În primul rând, laptele este de obicei pasteurizat, adică încălzit la aproximativ 75 de grade Celsius timp de câteva secunde pentru a face produsul să dureze mai mult și pentru a face microorganismele nedorite inofensive. Pe de altă parte, la producția de brânză cu lapte crud, laptele nu este pasteurizat, ci este încălzit doar la maximum 40 de grade Celsius, ceea ce permite atât microorganismele naturale, care sunt importante pentru formarea aromelor și maturarea brânzei, cât și indezirabil bacterii din laptele crud pentru a trece în brânză. Acestea includ listeria. Acestea sunt bacterii care pot provoca așa-numitele listerioza, o boală care poate conduce la naștere mortă și naștere prematură în timpul sarcină. Prin urmare, brânzeturile din lapte crud nu sunt potrivite pentru femeile însărcinate și trebuie etichetate „făcute din lapte crud”. Multe brânzeturi cunoscute inițial sub numele de brânzeturi cu lapte crud (de exemplu, parmezan și emmental) sunt acum vândute și ca brânzeturi pasteurizate. Dacă brânza nu are o etichetă separată „de la laptele crud”, poate fi consumată fără ezitare.
3. metoda de coagulare - cheag sau bacterii lactice.
Baza fabricării brânzeturilor se bazează pe „coagularea” laptelui. Acest proces poate fi realizat folosind cheag sau acid lactic bacterii. Proteina se coagulează, iar laptele devine gros. Rezultatul este așa-numita brânză cu cheag, căreia îi aparțin majoritatea brânzeturilor sau brânzeturi cu lapte acru, cum ar fi brânza de mână și coș. Cheagul este o enzimă găsită în stomacul vițeilor, care determină coagularea proteinelor din lapte. Deoarece vițeii trebuie sacrificați pentru a obține cheagul animal, unii vegetarieni resping brânza făcută cu cheag animal. Pe lângă cheagul animal, enzima poate fi acum obținută și din microorganisme sau mucegaiuri și din bacterii modificate genetic. Aceasta se numește cheag microbian. Cu toate acestea, nu este potrivit pentru producerea tuturor tipurilor de brânză. De altfel, cei care acordă atenție conținutului de grăsimi din brânză sunt bine serviți de brânză cu lapte acru. Acesta aparține întotdeauna tipurilor de brânză din stadiul slab (sub zece procente grăsime în substanța uscată). 5 fapte despre brânză - iStock.com/HandmadePictures
4. coacerea - durata variază.
Pentru a dezvolta aroma, aroma și aspectul, fiecare brânză trebuie să se coacă. Timpul necesar pentru aceasta variază de la brânză la brânză. De exemplu, Camemberts necesită o perioadă de maturare de una până la două săptămâni. Brânzeturile Edam, Gouda, Tilsiter și Edelpilz se coc timp de aproximativ cinci săptămâni. Un Emmentaler Allgäuer trebuie să se coacă cel puțin trei luni. Singura excepție este crema de brânză, care nu necesită timp pentru coacere. Cei care suferă de lactoză intoleranță, adică nu poate tolera lactoză, ar trebui să acorde atenție timpului de coacere a brânzei și să aleagă mai degrabă un brânză tare. Acest lucru se datorează faptului că, pe măsură ce brânza se maturizează, conține din ce în ce mai puțină lactoză. Prin urmare, după câteva luni de coacere, brânzeturile devin fără lactoză (mai puțin de 0.1 grame de lactoză la 100 de grame de brânză).
5. consistență: de la brânză tare la brânză moale.
În funcție de tipul de brânză, consistența variază de la crema de brânză tartinabilă până la brânză tare (de exemplu, Emmental, Gruyère / Gruyère sau parmezan). Există, de asemenea, brânzeturi semidure (cum ar fi Appenzeller, Raclette sau Edam) și brânzeturi moi (cum ar fi Brie sau Camembert ca brânzeturi moi cu coacere de mucegai sau Münster și Limburger ca brânzeturi moi cu frotiu roșu). Termenii semi-brânză tare (ușor mai moale și mai blând decât brânza tare, de exemplu Gouda) sau brânză semidură semi-dură (care doar își păstrează forma atunci când este tăiată, de exemplu unt brânză) sunt de asemenea comune.
Câtă grăsime este în brânză?
Uneori, veți găsi pe brânză și preparate din brânză indicația stadiului conținutului de grăsime (de exemplu, stadiul slab, stadiului de smântână grea), uneori conținutul de grăsime din substanța uscată (grăsimea din substanța uscată) este marcat. Cu toate acestea, conținutul absolut de grăsime este, de asemenea, indicat uneori. Deci, de unde știi câtă grăsime este de fapt în brânză?
Înțelesul „grăsimii în substanță uscată”.
Nivelul conținutului de grăsime face o declarație despre conținutul de grăsime din substanța uscată (grăsime i. Tr.). Conținutul de grăsime este exprimat în termeni de substanță uscată, deoarece conținutul absolut de grăsime din brânză se modifică în timpul depozitării și îmbătrânirii datorită de apă evaporare. Cu toate acestea, rămâne practic neschimbată în materia uscată.
| Nivelul conținutului de grăsime | Grăsime în substanță uscată |
|---|---|
| Nivel cremă grea | 60 până la 85% |
| Nivelul cremei | min. 50% |
| Nivel complet de grăsime | min. 45% |
| Nivelul de grăsime | min. 40% |
| Nivelul de grăsime de trei sferturi | cel puțin 30 |
| Nivel pe jumătate de grăsime | min. 20% |
| Nivelul de grăsime trimestrial | min.10% |
| Nivel slab | mai puțin de 10 |
Determinarea conținutului absolut de grăsime din brânză
Conținutul absolut de grăsime din brânză este mai mic decât conținutul de grăsime din substanța uscată și depinde de de apă conținut în brânză. Poate fi calculat prin următoarele formule:
- Brânză proaspătă = grăsime în substanță uscată x 0.3
- Brânză moale = grăsime i. Tr. x 0.5
- Brânză semidură = grăsime i. Tr. x 0.6
- Brânză tare = grăsime i. Tr. x 0.7
Exemplu: Cumpărați o brânză semidură (Gouda) cu 45% grăsime în substanță uscată. Conținutul absolut de grăsime este: 45% grăsime i. Tr. x 0.6 = 27 g grăsime / 100 g. În consecință, o felie de brânză (30 de grame) conține 8.1 grame de grăsime.
Poate fi congelată brânza?
Brânza se consumă cel mai bine în stare proaspătă, dar uneori este necesar să o păstrați pentru o perioadă mai lungă de timp. Nu toate brânzeturile îngheață bine, dar unele sunt potrivite pentru congelare fără a afecta prea mult aroma și textura:
- Nu sunt potrivite brânzeturile moi, cum ar fi Brie sau Camembert, crema de brânză, brânză de vaci sau mozzarella și brânza cu coajă de mucegai.
- Bun poate fi congelat, cu toate acestea, brânză tare, cum ar fi Emmental sau Cheddar.
- Brânzeturile semidure precum Gouda, raclette și Tilsiter pot fi, de asemenea, depozitate în congelator, dar devin oarecum mai lipicioase după decongelare. Dacă congelați felii de brânză, ar trebui să le separați înainte de coacere hârtie sau hârtie rezistentă la grăsimi, altfel se lipesc între ele.
- De asemenea, puteți congela brânza parmezană, rasă ideală și în porții, astfel încât să o puteți folosi mai ușor după aceea.
Cel mai bine este să împachetați brânza congelare igienic și etanș și păstrați-l la congelator cel mult două-trei luni. Decongelarea trebuie făcută la frigider, niciodată la cuptorul cu microunde. Ulterior, brânza poate fi folosită bine pentru gratinare - cu toate acestea, odată congelată, nu mai este potrivită ca topping pentru pâine. 10 alimente cu putere minerală
