De aproximativ 30 de ani, monosodic glutamat a fost criticat în repetate rânduri. Este conținut ca un potențiator de aromă în multe feluri de mâncare și este suspectat că promovează boli nervoase precum Alzheimer și Parkinson.
Ce este glutamatul monosodic?
Monosodic glutamat or sodiu glutamat (MSG) este denumirea științifică a sării de sodiu a acidului glutamic, care este una dintre cele mai abundente naturale neesențiale aminoacizi. În industria alimentară, sodiu glutamatul este folosit ca un potențiator de aromă pentru a rotunji gust de vase. În forma sa naturală, este o componentă importantă a proteine și este prezent în aproape toate alimentele care conțin proteine (carne, pește, fructe de mare, lapte și legume), cu cantități deosebit de mari în roșii și ciuperci. Sodiu glutamatul este produs și în corpul uman, deoarece este important pentru funcțiile normale ale corpului. Uniunea Europeană etichetează glutamatul de sodiu drept potențiator de aromă E 621 și determină utilizarea acestuia în alimente prin reglementări. Se adaugă în cea mai mare parte mâncărurilor congelate, amestecurilor de condimente, conservelor, alimentelor uscate și felurilor de mâncare cu pește sau carne ca potențiator de aromă.
Funcția, efectul și sarcinile
Glutamatul monosodic este unul dintre sare de acid glutamic, unul dintre cei 20 aminoacizi folosit pentru a forma proteine. Corpul uman depinde de glutamat și îl poate produce și el însuși. Este prezent în alimente în două moduri diferite: în formă legată, unde formează o proteină cu alta aminoacizi, și în formă liberă, unde apare ca un singur aminoacid. Doar glutamatul gratuit este important pentru gust a unui aliment. Studii recente au demonstrat că glutamatul metabolizat din alimente servește ca o sursă majoră de energie pentru intestin. Cu toate acestea, din cantitatea totală absorbită din alimente, doar 4% sunt procesate în organism; porțiunea rămasă de care are nevoie trebuie să fie produsă de corpul însuși. Indiferent dacă organismul absoarbe glutamatul sub formă liberă sau legată, acesta este transformat în glutamat liber în intestin și utilizat pentru producerea de energie. Când organismul metabolizează glutamatul în formă legată, îl poate descurca bine, deoarece este integrat în lanțurile lungi de proteine din alimente și este eliberat treptat în timpul procesului digestiv. Cu toate acestea, dacă se ingerează prea mult prin potențatori de aromă, poate fi un sănătate îngrijorare. În creier, glutamatul servește și ca un neurotransmițător și, în plus, ca substrat pentru sinteza proteinelor și pentru azot de transport.
Formare, apariție și proprietăți
Glutamatul monosodic este o componentă naturală a multor alimente. Este prezent sub formă legată în carne, pește, legume și produse din cereale și sub formă liberă în lapte, brânză, cartofi, roșii și am sos. În plus, este adesea adăugat ca un potențiator de aromă la alimente precum supe, sosuri, produse de patiserie sărate și alimente picante. Glutamatul natural se găsește în multe feluri de mâncare asiatice și ca un potențiator artificial al aromei. Este destinat să îmbunătățească condimentul natural al unui fel de mâncare și să-l rotunjească în aromă. Glutamatul de sodiu este produs prin fermentare bakerială. În acest proces, sigur bacterii (Corynebacterium glutamicus) sunt cultivate într-un mediu lichid care conține zahăr, amidon sau melasă, unde produc acid glutamic, pe care îl excretă în mediu. În acest fel, acidul glutamic este colectat acolo, apoi filtrat, purificat, cristalizat și transformat în glutamat de sodiu prin neutralizare. Purificarea, cristalizarea și uscarea produc din nou un alb praf care poate servi ca intensificator de aromă.
Boli și tulburări
Din anii 1970, glutamatul de sodiu a fost criticat din ce în ce mai mult, în special din cauza așa-numitului „sindrom al restaurantului chinezesc”, în care persoanele afectate au suferit furnicături în brațe, gât și spate și au suferit de o senzație de slăbiciune și palpitații după ce au mâncat în un restaurant chinezesc. Glutamatul de sodiu, care fusese folosit ca intensificator de aromă în bucătăria chineză de aproximativ 100 de ani la acea vreme, a fost suspectat. În mod surprinzător, plângerile au apărut în principal în rândul americanilor și europenilor, dar nu și în rândul chinezilor înșiși, deși consumă aproximativ 80% din glutamatul produs în întreaga lume. Prin urmare, în ultimii 30 de ani, s-a investigat amănunțit dacă reclamațiile sunt legate de consumul de glutamat de sodiu. Printre alte lucruri au avut loc teste dublu-orb, care nu au putut dovedi nicio legătură cu reclamațiile apărute și consumul de glutamat de sodiu. Reacțiile de intoleranță au devenit vizibile numai în cazuri izolate atunci când o cantitate relativ mare între 3 și 5 grame a fost luată pe un gol stomac. Cu toate acestea, criticii văd glutamatul de sodiu ca o posibilă cauză a bolilor neurologice, deoarece, în opinia lor, sânge-creier bariera nu este complet sigilată, dar poate fi perturbată în unele boli, de exemplu, sângerări interne, meningita, și Alzheimer boală. Accidente vasculare cerebrale pot provoca eliberarea de glutamat din creier celule, care distruge celulele. Cercetătorii au reușit, de asemenea, să identifice acest efect în studiile pe animale. Din acest motiv, glutamatul de sodiu este, de asemenea, considerat o neurotoxină și o legătură între ingestia sa și Alzheimer și boala Parkinson este considerat posibil. Cu toate acestea, oamenii de știință recunosc că acest efect apare doar la doze mari și este puțin probabil la persoanele sănătoase, în ciuda unui dietă bogat în acid glutamic. Cu toate acestea, dacă metabolismul creierului este perturbat, nu pot fi excluse daunele. În plus, este suspectat că creează artificial un sentiment de foame și previne un sentiment natural de sațietate, care poate conduce la creșterea în greutate.
