Nu peste mult timp, primele căpșuni domestice vor intra pe piață. Doar gândul la dulceața lor suculentă gust ne face gura de apă. Strawberry este, de asemenea, aroma preferată în iaurturile de fructe. Numai că nu a mai rămas mult din aroma completă a fructului. Ce conferă de fapt aroma unui aliment? Ce arome sunt utilizate în producția industrială? Și cum poate recunoaște consumatorul acest lucru?
Ce sunt aromele?
Pentru chimist, aromele sunt compuși chimici volatili care sunt de obicei prezenți în cantități mici, dar conferă unui aliment caracterul său distinctiv. Dacă aroma și compușii aromatici ar fi absenți din anumite produse industriale, am găsi alimentele fade.
Până în prezent, în jur de 5,000 de substanțe aromatice au fost identificate în natură. Multe alimente conțin în mod natural câteva 100 de substanțe aromatice diferite. În cafea, de exemplu, există aproximativ 700.
Substanțe aromatizante din alimente
Faptul că substanțe aromatizante izolate sunt adăugate la multe alimente procesate poate avea mai multe motive:
- Aromele pierdute în timpul procesării alimentelor ar trebui înlocuite.
- Ar trebui oferite multe arome diferite, în special în produsele gata preparate, gustări, zahăr cofetărie, înghețată și băuturi răcoritoare.
- Dietă alimente precum produsele cu conținut redus de calorii ar trebui gust la fel de bune ca omologii lor „normali”.
- Produsul (de marcă) ar trebui să aibă întotdeauna aceeași calitate și gust, indiferent de lot.
Aromele sporesc experiența gustativă
De regulă, aromele sunt dozate în alimente într-un raport de 1: 1000. În multe produse finite și datorită naturii producției, utilizarea lor este adesea inevitabilă, deoarece experiența gustativă dorită nu poate fi realizată doar cu ingredientele.
Ia fructe iaurt, de exemplu: la fel de aromat ca gustul căpșunilor proaspete, chiar și o proporție de 15% în iaurt nu are un gust deosebit de intens, deoarece pasteurizarea și depozitarea afectează aroma. Aici, firesc arome sunt folosite pentru a obține o aromă mai bună. În alte produse, arome înlocuiți complet ingredientul.
Câtă natură este în ea?
Reglarea aromei face distincția între diferite tipuri de arome. Cele mai importante sunt aromele naturale, identice naturii și artificiale:
- În cazul aromelor naturale, materia primă trebuie să fie de origine vegetală sau animală. De exemplu, cu procese fizice sau biologice, aroma de vanilie este extrasă din boabele de vanilie.
- Substanțele aromatizante identice naturii sunt produse sintetic și au o structură chimică identică cu aroma naturală. Un exemplu este vanilină. Aromele identice cu natura sunt adesea compuse din mai multe substanțe individuale și au un gust deosebit de intens.
- Aromele artificiale sunt miros sau substanțe aromatice obținute prin sinteză chimică, dar nu apar în natură, cum ar fi etilul vanilină. În Germania, sunt aprobate doar 18 arome artificiale, cum ar fi pentru băuturile gaze, budinci, produse de patiserie și zahăr cofetărie.
Dacă aroma este pe ea
Mențiunea „aromă” din lista ingredientelor indică arome identice naturii sau artificiale. Atunci când este etichetat „aromă naturală”, aroma trebuie să fie exclusiv de origine naturală. Cu toate acestea, o aromă naturală care are gust de zmeură, de exemplu, este făcută în majoritatea cazurilor din cedru. Numai cu o descriere mai specifică, cum ar fi „căpşună aromatizare ”trebuie ca aromele să provină din căpșuni.
